沱牌酒厂始建于1940年，最早是私人兴办的泰安作坊，主要生产曲酒，后来酒坊的主人为其取名为“沱牌曲酒”。1951年，在原私人作坊的基础上成立了射洪县实验曲酒厂，继续生产沱牌曲酒。
1964年，沱牌商标正式被批准。如今泰安作坊坐落在舍得酿酒生态园内，且保存完好，是舍得酒业的灵魂所在。从1951年到1976年，是沱牌酒的起步阶段。那时的沱牌酒厂还只是地方小酒厂，发展的情况不太好，产量也比较低。
在1963年举办的四川省第一届评酒会上，共评出了10款四川名酒和8款优质酒，沱牌曲酒不在其列。在1952年和1963年举办的两次国家级评酒会上，沱牌曲酒更是没有机会或是没有资格参评。
1973年至1976年，省、地区和县里先后拨款资金21.26万元，用来改造和扩建生产厂房、仓库、宿舍等，并且新窖池24个。即便是这样，酒厂年产曲酒才只能达到200吨，在产能方面是远远落后于五粮液、泸州老窖、剑南春等名酒的。
沱牌崭露头角：1976年是沱牌发展史上的拐点，射洪县决定将“射洪县柳树曲酒厂”更名为“射洪县柳树沱牌曲酒厂”；另外任命年仅26岁的李家顺出任沱牌曲酒厂厂长，而李家顺也直接带领了沱牌的崛起。
仅用了四年的时间，李家顺就将沱牌酒厂从一个小作坊发展成为四川省著名的国营酒厂。1980年，四川举办第二届评酒会，沱牌大曲被评为了四川名酒。并且在之后在1985年的第三届、1990年第四届四川评酒会上，均获得四川名酒称号。
80年代沱牌曲酒有圆玻璃瓶和方形玻璃瓶两种，皆为塑料盖，其中方形玻璃瓶一直沿用到80年代初期。此时的沱牌采用的还是三粮工艺，并且采用大小麦混合制曲。
1989年，沱牌曲酒成为了第五届国家评酒会的十七大名酒，也正式成为“川酒六朵金花”之一。当年获得第五届评酒会金奖的就是沱牌曲酒，“沱牌”才是国家级名酒的品牌，而舍得只是衍生自沱牌。虽然在第五届评酒会上沱牌和文君酒有些矛盾，但是沱牌的金奖不容置疑。
沱牌的巅峰时刻：当第五届评酒会上，专家对沱牌曲酒的评价词为“窖香浓郁、绵软醇厚、清洌甘爽、尾净余长、尤以甜净”，可谓是风格独特。2019年为了纪念沱牌曲酒获奖30周年，沱牌舍得公司推出了沱牌1989复刻版。
从1989年开始，沱牌酒厂就逐渐迈入了巅峰时刻。1989年实现利税总额1314万元，白酒销量5.3万千升。八十年代末国家陆续放开了白酒定价权，沱牌并没有像“茅五剑”那样冲击高端市场，而是采取比较保守的低价路线。
90年代初，舍得酒业的产销量长期位于行业前三、销售额长期位于行业前十。其中1990年实现利税1741万元，白酒销量7.9万千升，销量位居全国第一。1995年沱牌酒厂的产品年产销量近10万吨，远超当时的五粮液。但是由于主打低端路线，尽管沱牌的销量很高，但是业绩和利润远不及五粮液。
1996年沱牌股份在上交所成功上市，成为白酒行业第三家上市公司。1997年，沱牌酒厂邀请章子怡、任泉为沱牌代言，并且在央视上打出了那条经典的广告——“悠悠岁月酒，滴滴沱牌情”。
从沱牌到舍得：1997年广告酒事件和亚洲金融危机、1998年震惊全国的全国的假酒案，让原本蒸蒸日上的白酒行业遭受了严重的冲击，白酒行业也迎来了为期四年的调整时期。2000年，尽管沱牌酒当时的产销量居行业第一，但因为采取低价走量地策略，公司利润是一年不如一年。
2001年5月1日起，国家开始对白酒企业征收消费税，这一做法对低端酒非常不利。周边的五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、全兴大曲都已经推出了自己的高端产品，沱牌酒厂也必须要有自己的高端系列。但是酒厂认为“沱牌”的品牌已经被低端产品固化，必须要推出新的品牌来打破这一局面。
于是在2001年，沱牌酒厂推出了高端产品品味舍得，并且将工艺由三粮改为六粮。沱牌跟舍得虽然是一家公司，但是两个品牌是独立的。进入白酒黄金十年，舍得酒的重要程度逐渐超过了沱牌，沱牌系列逐渐被边缘化。
2007年，泰安作坊发掘出明清时期的大型窖池、接酒坑和大量酿酒遗迹、遗物。毋庸置疑，这些优质的古窖池不可能用在低端产品上面，而是都被投放给了舍得酒。2010年，柳树镇更名为沱牌镇，算是给了沱牌最后的体面。
2011年，公司实施双品牌战略，更名为四川沱牌舍得酒业股份有限公司。2018年，公司干脆将股票名称改为了“舍得酒业”。无论是2016年入主的天洋集团，还是2021年入主的复兴集团，尽管时不时的会喊复兴老名酒之类的话，但都没有从真正意义上重视沱牌。不过至少沱牌和舍得还是一家，不像全兴和水井坊被强行拆分。
舍得酒目前主打老酒战略，号称拥有优质老酒12万吨。这12吨老酒，难道真的都是目光因为目光长远，而刻意储藏的吗？后来舍得酒业也承认，这些优质基酒大都是二十多年前沱牌时代的产物。
由于当时消费水平不足，导致这些库存积压滞销没有卖掉，一直储藏到现在成了老酒。目前沱牌系列产品价格普遍在200元以下，200元以上的主流产品仍然还是舍得。沱牌的重要程度远不及舍得，甚至很多人现在都不知道沱牌和舍得是一家。
沱牌的经典产品：金沱牌是沱牌酒的一个子品牌，从诞生走的就是大众口粮酒的路子。除了沱牌品牌加持，金沱牌采取六粮工艺满足了人们对白酒复合口感的需求，而且采用的生态酿酒更代表一种健康白酒的趋势。
沱牌T68、T88是近两年比较火的光瓶酒，都是用坛储存4、5年的老酒和新酒勾兑而成，两者的瓶子和包装基本一致。T68是沱牌特级酒里最低端的酒，价格在68元附近；沱牌特级T88定位中低端光瓶酒，价格在百元以上。整体来T88的品质要比T68更好，口感清冽回甘，入喉柔和顺畅。
还有之前提到的沱牌曲酒30周年纪念版，当然工艺也从三粮改成了六粮，虽然是复刻但也回不到原来的味道了。虽然度数是52度，但明显不像T68那样冲，带有绵柔感。再次细品感受到丰沛的果香、粮香，但是窖香相对较弱。
天曲、特曲、优曲是沱牌曲酒的三个等级,其中沱牌天曲的品质最高。其中天曲的调味酒储藏时间在10年以上，特曲为8年以上，优曲为5年以上，天特优都是3年以上基酒。三个产品价位不同、面对的消费人群不同，而且内在品质有明显的差别。
