火,是人类文明的加速器,也是美酒的催化剂。通过发酵蒸烤,蒸馏提纯,再到窖藏与勾兑,成为酱香型白酒工艺的特色。同时,火也是人类灾难的制造者和人类文明的毁灭者。茅台酒酿造的发展史,是中国漫长而斑驳酿酒史中的一个缩影和参照,茅台酒的发展就曾因战火浩劫而一度中断。
茅台又称作茅草台,这里的气候炎热,赤水河的水清冽而甘美,它独特的气候条件,造就了得天独厚的酿酒环境。茅台一带的酿酒历史久远,人们发现这里酿出的酒香味醇厚,于是一座座酿酒作坊出现在赤水河岸边,茅台小镇也沉浸在蒸酒烟火与美酒的醇香之中。
在古人看来,美酒源于水,却是在火中诞生,正因如此,古人才把酿酒的作坊称为“烧坊”,可以说茅台镇的烧坊历史就是茅台酒的发展史。
茅台村第一家烧坊开办于何时似乎难以考证,在茅台现存的明代邬氏族谱扉页中,邬氏家族住址的地形图上,人们看到了描绘出的酿酒烧坊;邬氏是明代万历二十七年即1599年随李化龙进军贵州而后定居茅台的,这份族谱的记载表明,茅台早在1599年就有了手工作坊意义上的酿酒业。
1990年茅台镇至县城的三百梯段公路出土的路碑上刻有偈盛酒号,清乾隆四十九年茅台的字样,这可能是一个酒坊的名号,也可能是一个酒铺的名字。
在茅台镇杨柳湾,嘉庆八年铸造的华字炉上的捐款户名单列中,赫然列有“大河烧坊”的名称,这个比偈盛酒号晚了19年的大河烧坊是人们现今公认的茅台镇最早的烧坊字号。茅台小镇酿酒历史虽然久远,但以茅台著称天下却是近代的事情。
成书于清乾隆十四年的黔南識(shi二声)略中写道:“茅台村地滨河善酿酒,土人名其酒为茅台春”这是以茅台冠名的的酒在史记中第一次出现。“遵义府志”中还记载:“仁怀地瘠民贫,茅台烧坊不下二十家,所费山粮不下二万石”这说明地瘠民贫的茅台镇其酿酒业却非常发达。
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