日本在上世纪初印制发行的《亚东印画集》，包含了中国各地山川和风情，其中有一组是关于绍兴酒的酿造。图为绍兴古城的水门。绍兴是中国历史文化名城之一，拥有超过两千五百年以上的历史。
黄酒，是世界三大古酒之一，且惟有中国有之，其中品项繁多，包含绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒等等，不胜枚举。但惟一被中国酿酒界公认，并能于国际市场中代表中国黄酒特色的，古往今来，首推绍兴酒。图为绍兴景色，充分表现了江南水乡的秀丽。
绍兴酒的历史，足以贯穿中国的史册，滚滚长江东逝之水，也许淘得尽历朝各代的骚人墨客，却卷不去他们手中的那杯绍兴黄酒，直到今天依然散发着香醇。清代袁枚在《随园食单》中赞美道：“绍兴酒如清官廉吏，不搀一毫假，而其味方真如名士耆英，常留人间，阅尽事故而其质愈厚。”图为酿户将糯米倒入缸中，约二十天后再进行蒸熟、淋水，与麦曲、鉴湖水一起入缸发酵。
真正极品的黄酒必须具备四美：天有时、地有气、材有美、工有窍。正是因为所有天时、地利、人和的聚集，才能造就这酒中王者。酿户曾云：“米者酒之内也，曲者酒之骨，而水为酒之血。”绍兴酒的主要原料有糯米、小麦、菌种及水四种，糯米使用圆糯，小麦磨碎后制为麦曲，提供种菌繁殖，其中，更以水质最为关键。图为酿酒师傅将处理好的糯米、麦曲入缸。
依据传统制造方法的不同，也造就了不同种类的绍兴酒。若先将糯米蒸熟，以冷开水反复淋之降温，淋毕后将饭入缸，再加酒药压实使之发酵，称为“淋饭酒”；若将糯米浸于清水中，于二十日内每天搅拌，再把浸泡的水米分开，把米蒸熟后摊冷进行酿造，称为“摊饭酒”。图为封酒瓶。
若在发酵期间加重饭量与曲量，以增厚品质，称为“加饭酒”；而最浓的绍兴酒，是将酒母与三年陈老的摊饭酒混合，以酒做水，再度发酵而成之酒，酒精成分最高，成本也最贵，则称为“善酿酒”。图为黄酒相较其他酒种更易保存，只需阴凉通风即可。
提到绍兴酒，大家都会自然而然联想到女儿红的故事。其实，早在战国时代，史书就有记载越王句践为鼓励生育，推行“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”的政策，以酒作为生育的奖品。而晋朝上虞人稽含在其《南方草木状》中记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物。”图为酿酒技工在酒坛上雕刻花纹，并记录年份。
相传绍兴有个裁缝师傅，妻子怀孕后兴冲冲地酿了几坛酒，准备生儿子时可以大宴宾客，没想到最后生了女儿，万分气恼，便忘了埋酒一事，直到后来女儿长大成人出嫁时，裁缝才想起了当年埋下的几坛酒，便挖出来宴客，没想到一开坛酒香四溢，色浓味醇，众口称誉，因此得名“女儿红”。图为东浦镇岸边的酒坊。东浦镇位于鉴湖中游，一直是知名的酒乡。
以上图文选自《老照片》第七十六辑，作者李佳达，原文章名《绍兴酒的传统酿造》，山东画报出版社2011年4月第1版。版权所有，侵权必究。
