在我国所有的名酒之中，没有哪种酒能像酒汾一样，让喜欢它的老酒客一喝便是一辈子。那清澈的酒质、纯粹的酒体、入口的汾香，丝毫没有一丁点杂邪异味。日子久了，那丝魂牵梦绕的独特汾香总会让人不由自主地想起。
经常有朋友问起，为何汾酒有独特的汾香？汾酒的酒曲是什么做的？今天，就与朋友们一起聊一聊汾酒的制曲工艺与独特汾香，看完绝对涨知识。
独特的豆类大曲我国绝大多数的名酒都是大曲酒，一般会选用小麦作为制曲之粮，采用低温、中温或高温制成砖块样的大型曲块，故称为“大曲”。汾酒与绝大多数的名酒不同，常规选用大麦为粮，加入豌豆，低温制成豆类大曲，又称为“豆曲”，是我国最古老的曲类品种之一。并以此为基，培养有利于糟醅发酵的大量酿酒微生物菌群繁衍生息，作为糖化发酵剂来进行酿酒。
淡雅的汾香不管是小麦，还是大麦，特别是豌豆，都是蛋白质含量比较丰富的粮食。经过发酵之后，在发酵微生物蛋白酶的作用下，蛋白质则转化为种类丰富的各种氨基酸与小分子多肽，进而分解转变为有机酸、有机酯等小分子芳香化合物。虽然这一大类物质只占了酒体总量的1%左右，但却造就了独特的汾香，支撑起汾酒淡雅酒香的脊梁。
注重三曲同酿过去，由于受制于制曲工艺，生产工艺落后，汾酒只选用一种大曲酿酒。随着汾酒制曲工艺的提高，制曲工艺日臻完善，逐步精细确立了清茬曲、红心曲、后火曲三种大曲，并按照3:3:4的比例进行投曲酿酒。
地缸发酵汾酒既不同于浓香型白酒的泥窖，也有别于酱香型白酒的泥底石窖，而是采用了独特地缸发酵。以优质红高粱为酿酒用粮，加入精细研磨的曲粉，糟醅投入一个个硕大的陶缸之内进行糖化发酵。这种陶制的地缸不但具有良好的透气性，更有利于糟醅发酵；同时也隔绝了酒糟与土壤的直接接触，有效避免了杂邪异味的产生。因此，汾酒采用独特地缸发酵也是其酒质纯粹、汾香突出的重要原因。
清蒸二次清工艺此外，汾酒采用了传统的清蒸清烧技艺酿酒，下粮前先把高粱与稻壳等辅料各自单独清蒸。这样既去除了高粱与辅料的杂邪异味，同时也把高粱蒸至裂口，高粱内丰富的淀粉得到有效的糊化，更有利于接下来的糖化发酵。蒸煮后的高粱、辅料掺入精细研磨的曲粉，翻拌均匀后发酵约20-28天后进行首次清蒸馏酒。
清蒸后的糟醅先用80度的热水浇透，不再添加新的高粱，摊凉后直接拌入曲粉，进行二次发酵一个周期。然后进行二次清蒸馏酒，取酒后的糟醅作为废料弃糟处理，然后重新投入新粮进行新一轮次的酿酒，故称为“清蒸二次清”。
