中国白酒有着传承数千年的悠久历史，在当今世界六大蒸馏酒之中，是产量最高、品类最多、口感风味最具多样性的酒类。
一、古人饮酒与养生之道
在古代社会，古人所饮之酒多为低度酒。根据近年来考古界的研究发现，虽早在2000多年前的汉代就已出现酿造高度酒所必备的蒸馏设备，但考古学家马承源先生用此设备结合现代工艺条件进行蒸酒试验所得的酒，得出的平均度数也仅为20度左右。这说明，中华民族的祖先们虽可能基本掌握酿制高度酒的工艺原理，但由于材料工艺和设备制造水平的原因，古代的蒸酒设备还不能满足酿制出真正意义上的高度白酒的条件。其实，古人对于饮酒并不追求度数越高越好，反而更加推崇饮用低度酒。《吕氏春秋》记载：“凡食，勿强厚味，勿以烈味重酒。”在顾仲的《养心录》中，也有“暴酒切不可饮，饮必伤人，此为第一。不苦、不甜、不酸、不辣是为真正好酒”的明文记载。这恰恰说明，古人认为饮用味淡怡人的薄酒是一种养生之道。
四川新都出土的东汉“酿酒”画像砖
二、近代社会对酒认知的变化
清末民初，中国社会开始从封建时代向现代社会形态转型。世界范围内两次工业化浪潮极大地改变了以往的生产力和生产关系，工业化、批量化、标准化生产的商品开始大行其道。在民国时期的中国，民族资本主义所涉及的现代化产业，大都为棉纺、食品等轻工业领域。在国产白酒的生产行业，为了利于较为长时间的贮存运输而不使得酒体变质，且制定统一的行业标准便于评定质量优劣，利用工业化的优势，高度白酒开始正式登上历史舞台，并风靡一时。在民国时期所著的《高粱酒》一书有记载：“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也。”当时人认为，酒的度数越高说明酿造水平越高、酒液也越纯。后来，甚至发展到不到某一酒精度数的白酒即为不合格白酒。这种“高度酒是好酒，掺水酒是假酒劣酒”的观念一直持续到新中国成立后的一段时间。
左图：民国时期出版的白酒专著：《高粱酒》；右图：民国时期高粱酒酒标
三、现代低度白酒的产生与发展
及至上世纪六十年代，国家出于节约粮食、增加白酒供给、提升贸易出口量等方面的需要，开始要求部分酒厂研制降度白酒，但是白酒在降度过程中出现的酒液混浊、酒味寡淡、风味弱化甚至丧失等问题一度困扰着低度白酒的研制。
上世纪80年代初白酒降度资料
根据资料记载，直至上世纪七十年代中后期，张弓大曲率先研制出了低度（38度）的张弓大曲酒，并通过了国家有关部门的质量检测。随后低度（39度）双沟大曲酒、低度（38度）洋河大曲等低度工艺的酒也相继问世，并开始成为上世纪八十年代中国出口酒类的重要产品。
左图：上世纪80年代出口型张弓大曲酒；右图：上世纪80年代出口日本回流低度五粮液
事实上，从上世纪八十年代开始，中国白酒的低度化趋势可谓一日千里，具体而言，四个方面的因素加速了白酒的低度化转型。
其一，国家政策导向的变化。全国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针。这在一方面，适应了市场经济发展的需要，节省酒企的生产成本——降低单位产品的耗粮量、进而提升出酒率。
其二，新技术革新条件的要求。酒企通过研制自己的低度酒产品，进一步探索钻研新的酿酒工艺，推出新的产品，不断提升酒企的科技水平，进而提升企业的核心竞争力和品牌价值。
其三，与国际市场进一步接轨。西方国家蒸馏酒的酒精度数多在40度左右，亚洲蒸馏酒的其他代表，如：日本清酒、韩国烧酒等，则介于20度至35度之间。概言之，国外人士饮用酒的度数一般最高不超过40度。因而对于中国酒类别中的所谓“低度”酒，实际上更适合外国人普遍适应和接受的主流蒸馏酒度数标准。
其四，国内饮酒人群的新变化。对于80后、90后甚至00后的中国年轻一代，不存在所谓从“高度酒”到“低度酒”认知的转变，从其接触酒类开始，便天然接触并接受了低度酒，加之改革开放后外国酒的不断涌入，追求观感时尚、口感友好，且有别于传统中国酒局、整体品饮环境更加轻松的饮酒氛围，使得低度酒更加为年轻一代所认同。
如今，包括茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等几乎所有中国名酒和地方名酒都推出了自己的低度酒产品，放眼观之整个中国白酒消费市场，低度酒越来越受到消费者的青睐。
四、关于低度酒的几个误区
不可否认，很多朋友甚至是“资深酒虫”对于低度酒都存在一定的误区。比如认为，“低度酒都是低端酒”、“低度酒都是劣质勾兑的”、“低度酒是高度酒的下脚料”，甚至“喝低度酒更容易第二天酒醒后头疼”等等。其实，酿造低度酒的前提是先酿造出高度酒，这是酿酒工艺所决定的，与此同时酿造低度酒的工艺比酿造高度酒的工艺更为复杂；所谓“勾兑（调）”是酿酒中的一项工艺，任何酒都需要经过勾兑（调）的过程才能达到相应的口感。根据以色列希伯来大学莱姆·弗罗斯特（RamFrost）教授的最新科学研究显示，经过对比实验的数据，人类大脑更偏好低度酒。
以目前市面上的白酒爆品——江小白酒为例。其采用“单纯酿造法”工艺，经过“提香、去杂、降度”的过程，酿制出“简单、纯粹、甜净”的轻口味酒体风格，让白酒口感之于年轻人更加亲和友好。其在原料上选用单一红皮高粱，在取水上采用当地无污染天然软水，在窖池选用上采用特制的青石窖池进行发酵，因而酿出的高粱酒口感很纯净；虽为小曲白酒，但其在发酵周期上大幅延长，平衡出酒率，在去除酒糟杂味上不断进行创新，提升酒体香味，能够较明显地提升口感；在研制低酒精度上采用科学降度技术，能够在一定程度上延缓醉酒、加速醒酒的人体代谢过程。
江小白酒
五、江小白酒的风味特点
江小白这款酒是一款小曲清香型的高粱酒。作为品酒师，我对这款酒从口感上的评价是：很好入口下喉、没有杂味，清爽绵甜。
（一）净
中国式饭局有所谓“无酒不成席”的说法，饮酒往往是与饮食相辅相成的。中国哲学讲究中庸之道、讲究阴阳平衡，试想一款酒如果口味上太有自身特色、太具侵略性，那么与之相配的所谓美食也就失去了本应有的味道，如果无论什么佳肴，吃到嘴里依旧都是酒味，那就显得有些失衡了。
（二）纯
江小白这款酒是一款单粮酒，高粱是主料。比起很多酒品饮起来在口感表现出的“百转千回”，我对于纯粹一些的口感有时会更情有独钟。酒味回归于本真，才能有机会绽放出更多、更绚丽的色彩：作为基酒的江小白酒其功能类似于传统的伏特加酒，这款酒打底调制出的鸡尾酒表现丝毫不显逊色，甚至针对中国人的味蕾，给以给人以更熟悉、更稳定的感受。
（三）绵
入口柔顺、下喉不刺激是江小白这款酒给人的直观体会。很多年轻人由于接触白酒日浅，尚不适应高度白酒较为辛辣的刺激性口感，因而对中国白酒心生畏惧、望而却步。作为品酒师，我认为把江小白酒作为中国年轻人接触认识中国白酒的一扇窗户是很合适。就如同爱情一般，曾经的炽热浓烈终究敌不过平平淡淡的地久天长。
六、写在最后
长江之滨、江津白沙，在我的记忆中这里是一个充满烟火气的古朴小镇，此地曾是中国西南的著名酒镇，曾经的“白沙烧酒”誉满巴蜀。多年前，我和友人曾驱车数百公里从重庆的另一端跑到这里。那时的我，刚刚开始收藏中国陈年白酒不久，跑了大半个中国，寻访一瓶瓶老酒、也是寻找慢慢消失的中国酒文化。记得住在白沙镇的最后一天，在铺满青石的路边一家小饭店里，我们一起喝酒从日上三竿一直到夕阳西下，不远处炊烟袅袅，一眼万年。
江津白沙镇
