“我生旧叉烧好过生你！”
一句话，就足以证明烧味在广州人心中的地位。
烧味中的老广情怀
在粤菜中，有一大半菜式都和“烧味”有关。
对于广东人来说，
一碟烧味总包含着某种特殊的情怀。
每逢过时过节或者家里来什么客人，
家人都会去烧味档“斩料”。
80、90后的少年，
永远忘不了第一次吃到烧味的滋味。
一口咬下去，油香四溅的感觉，
那是无论多少年过去了，
即使已尝过珍馐百味，
也忘不掉的充满幸福的滋味。
小时候最温馨的就是等阿妈下班斩料加菜。
看着昏黄灯光照耀下，
肥美的烧鹅、油亮的叉烧、金黄的烧肉，
即使隔着玻璃都会不自觉的咽口水。
烧味挂在橱窗边，要多少斩多少。
保持原汁原味，
在师傅手起刀落下，
斩成一份份放进饭盒中的烧味，
从小窗口递出。
从小吃到大的滋味早在记忆深处烙下印记。
久而久之，
这种习惯的味道延伸成为一种情怀。
长大上班，
烧味饭作午饭自然是最佳的选择。
今天吃叉烧拼烧鸭，明天吃烧肉拼烧鹅
光是烧味饭就能吃出数十种花样！
包你每天不重样。
它们都叫“烧味”
小时候低头猛吃的我，
直到长大后才知道烧味其实也内含大学问。
烧味最早源于广东顺德，
接着在粤港澳掀起一阵流行。
以前香港的“烧味”店每到秋冬兼售腊味，
所以也常听人将“烧味”称作“烧腊”。
而传统的“烧味”里，
一般包含着叉烧、烧鹅、烧鸭、烧乳猪、烧肉等。
叉烧
“斩料、斩料、斩大旧叉烧”
80年代的玉冰烧广告，
就曾暗示了叉烧在斩料界的至尊地位。
选择半肥半瘦的猪肩肉，
在插着猪肉的叉子上，
抹上生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等，
调制成的叉烧酱，挂炉烤制。
一碟靓叉烧必定光泽十足，外酥内嫩。
瘦叉、肥叉、半肥瘦叉中，
半肥瘦叉当然是不少老饕的首选。
梅头肉制成的叉烧肥瘦均匀分布，
肥香的油花在烤制下渗入瘦叉中，
啖啖肉，入口反添一股甘香。
当然，也有部分行家偏偏对肥叉烧情有独钟。
比如名人倪匡先生就曾为肥叉烧狂打call。
“红彤彤的肥叉漏油到嘴边，又黏在手上。
还未食，就令人陶醉。”
烧鹅、烧鸭
一顿晚餐，来一只肥美的烧鹅才是人间真谛。
大啖肉加上少许油脂，大大减低了腻味。
金黄“脆卜卜”的外衣包裹着，
总是能一块接一块吃到停不下嘴。
提及广东烧鹅和烧鸭，
很多人会第一时间想起北京烤鸭。
这两种看似很像的美食，
实际上又有很大的差别。
北京烤鸭是明清是传承下来的烧烤食制，
而广东烧鹅烧鸭相传是南宋一落难厨师所创，
由于广东人一直把鸭当作湿毒的食物，
鹅却是桌上珍。
所以无论是以前还是现在，
烧鹅都要比烧鸭价格高。
外皮酥脆、肉感饱满的烧鹅价格高，
为了使一般人也能尝到烧鹅的滋味，
烧鸭成为了烧鹅的代替品。
两者味道相似源于它们在制法上无异。
将填满调味料的鸭、鹅，
挂进炭炉里用果木炭高温烤制。
之后的烧鸭或烧鹅的上色和脆皮都受到炉温影响。
烧乳猪
每逢清明节或者去参加婚宴，
必有的一道菜就是烤乳猪。
酥脆可口的乳猪皮是最爱！
当然每次都会被阿妈以“热气”作为借口叫停。
其实中国在西周时已有食用烧猪。
当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。
选用二至六个星期大仍未断奶的乳猪，
用明炉烧烤，
烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种。
光皮猪外观好看，
但是麻皮猪依然以皮色金黄，
皮层酥脆、入口即化更胜一筹！
烧肉
作为广东人，
每年至少要吃一次烧肉。
一碟靓烧肉以皮脆肉嫩为上品。
烧肉之中，最好吃的部位是腩位。
我们平时叫惯了烧腩仔。
而烧腩仔中的极品就是冰烧三层肉。
做冰烧三层肉，必须将猪皮烧到焦黑，
再刮去不够嫩滑和焦掉部分。
将五层肉变成了三层肉。
把烧肉切到方方正正，一口大小。
吃的时候配上黄芥末、白糖，组合出甘香的滋味。
广东人最熟悉一个词就是“太公分猪肉”。
直到现在，广东的佛山、湛江的祠堂村落，
还保留着太公分猪肉的习俗。
在一年中的大节例如冬至、清明举办。
当天大家从四方八面回到家乡拜太公、祭祖。
吃完村宴后，还可以领到一份烧肉，
意味着每位族人都能受到祖先的福荫庇佑。
老广州的烧味地图
烧味是人间美味，
烧味档就是充满人间烟火的地方。
这一间间小小的店铺，
也是一座城市的缩影。
芳村无名烧味店
前面排队阿姨：“呢间犀利啦！咩都好食，不过迟小小过离就冇得吃啦！”
在无数芳村街坊口中流传着一家神秘烧味档。
它隐藏在芳村巷子中，
不定时开店。
前几天下雨，都快急坏了附近馋嘴的街坊。
它绝对不是最便宜的，
但是却是最好味的！
工作日下午4点不到，
刚拐进巷子，就看到一条长长的人龙。
档口简陋，但街坊还是很自觉地排起队伍，
等着斩几样料回去加餐。
黄昏下，柔和光线轻抚，
小档摊前散发着广州市井家庭的的味道。
红彤彤的半肥瘦叉烧看得人垂涎欲滴。
肥肉与瘦肉均匀相间。
肥而不腻，肥油的香味渗入瘦肉中，
咀嚼有回甘，滑入喉咙后香甜还留在口腔。
而且价格亲民！可以说是很极品了！
看着大叔斩开烧鸭，
一刀下去烧鸭的汁水四溅，
难怪鸭肉不柴，咬下去还有juicy的口感。
地址：芳村公交站牌后面的街道“至爱墟场”附近
陈仔烧腊店
路过的阿叔：“老西关都知道这间店啦，好出名呀，整日排长队。”
老西关美食多到一只手都数不清。
陈添记、伍湛记、同记、坚记
而陈仔烧腊和同记坚记是邻居，
所以来觅食的小伙伴，
可以打包份叉烧，
顺便再去同记吃碗粥，坚记吃个面。
来一趟小型西关寻食之旅。
在长寿路矗立了30多年的老店，
11点刚开门，就能看到门前聚集起零散的人。
人是赤裸裸的视觉动物，
以至于一看见还在滴蜜汁的叉烧，
都快移不动脚了。
红彤彤的叉烧下蜜汁一遇到冷空气慢慢凝固，
残留的酱汁往下滴落。
买了一盒蜜汁叉烧，
店家麻利斩好，往上面浇上蜜汁。
半肥瘦的叉烧肥瘦各半，
叉烧蜜汁味浓厚，
咀嚼起来鲜嫩流汁。
打包后烧鹅外皮酥脆的口感有所减弱，
但是每口都充满甘香肉汁，
搭配酱汁肥而不腻，更为清爽。
地址：长寿东路291号(坚记附近,如家快捷酒店对面)
美味鸡
附近街坊阿伯：“豉油鸡正啊！叉烧都唔错，最紧要抵吃！”
相信住在革新路的老街坊们都应该不陌生，
美味鸡是附近街坊经常去的地方,
据说便靓正！
凭着广州人最爱的便靓正特点，
受到不少食客追捧！
邻里左右的店已经转手好几次，
但是这家烧腊铺却还是日日排长龙
老板娘洪亮的声音一如以往地熟悉，
刀刀到位的斩料师傅令烧腊更为美味，
一只只色泽红艳、油润光亮的豉油鸡，
令食欲蹭蹭上升，
连骨头都有味的烧鸭，吃到人舔舔脷~
广卫路街市烧味店
买餸回家的阿姨：“街市入边系甘ga啦，最紧要又便又方便。叉烧都几OK啊！”
位于北京路附近的广卫路街市，
是不少“师奶”常来之地。
或者在每个人家的楼下，
都有一家这样的烧味店。
它们平平无奇，
却又成全了全家人的口欲之福。
广卫路街市里的这家烧味档就在街市门口，
一个老板娘加一位师傅的日常配置，
一到7点就听到老板娘讲：
“烧肉卖晒啦，听日啦。”
还好，我们买到了最后一块烧肉。
即使烧肉已经凉了，
外皮不再咬下嗦嗦响，
但是皮下油脂依然莹润。
一层瘦肉加一层肥肉相间，
肉味香浓的同时又无半点油腻感。
但是叉烧比起前面几家却不尽人意。
连老板娘都不禁自嘲：
“今天的叉烧是一般般。”
但是的确剩在性价比够高！
10块钱就能买到满满一盒叉烧。
地址：广卫路街市门口左边那家（靠近交通银行）
平凡烧味中的幸福
其实烧味，
只是一份再简单不过的美味。
但是啖啖肉的口感和鲜甜的味道，
却能againandagain地，
带给我们满足的幸福感。
广东的烧味仿佛被施下过魔法，
一步步攻陷你的味蕾。
让那些你曾经觉得：
“切有咩好吃”的猪鸭鹅，
摇身一变为“迷人”的美食。
