沧酒曾领北国风
文郭华
“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”中国“酒文化”不仅历史悠久、内涵丰满，并且渗透到所有文化领域，在中华传统文化的脉络中相互交织，相互辉映。文豪、诗人喝酒，书家、画家喝酒，男人喝酒，女人也喝酒。“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒。”“东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖。”女词人李清照那些脍炙人口的佳句，字里行间透着酒香。
那些以豪饮而千古留名的人物，不论是实有其人的李白，还是小说中的英雄武松，不论是一次“一斗”，还是“前后十八碗”，毫无疑问，肯定不是今天的高度白酒，低度白酒也不是。他们喝的是中国独有的黄酒，也称米酒，与葡萄酒和啤酒并称世界三大酿造酒。说到黄酒，一定首先想到南方，浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒便是代表。其实，黄酒在中国曾经一统天下，“景阳冈”上卖黄酒，并非杜撰，北方人也流行喝黄酒。直到清朝中叶，从南方到北方仍无任何酒类可与黄酒抗衡。说到黄酒的酿制，更是无人怀疑：当然是南方！殊不知，当年北方也酿造黄酒，而且是高品质的黄酒，而北方黄酒之尊，便是沧州酒。
说起沧州酒，人们最常引用纪晓岚《阅微草堂笔记》中的记载，而其中令人印象最深的又是喜欢喝酒的山东平原人董思任任沧州知州时，得知沧州的好酒除去自饮和互赠之外，并不上市出售，尤其不卖与官府。董知州放下身段，使尽千方百计，酒家硬是不肯破例。待罢官之后，以平民身份再去沧州，住在李进士家，而李家世代酿酒，倾其所有款待董思任。这位前任州牧在饱尝了上等的沧州酒之后，居然说：真后悔没早点罢官！宁可不做官也要喝沧州酒，虽是一句戏言，但也说明了沧州酒的魅力。那么，沧州酒到底好到什么程度？清初中国有两位知名学者：浙江人朱彝尊和山东人王士祯，并称“南朱北王”，这两个人都曾说到沧州酒。纪晓岚所说：“沧州酒，阮亭先生谓之麻姑酒。”这里所说的阮亭，即是清初杰出诗人、文学家、鉴赏家，官至刑部尚书的王士祯。而清代浙西词派的创始人，曾在康熙年间入值南书房的一代名士朱彝尊，对沧州酒的评价更为具体，他在《食宪鸿秘》上卷中说：“北酒，沧、易、潞酒皆为上品，而沧酒尤美。”十卷本的《调鼎集》是清代烹饪类书籍中的集大成者，以介绍扬州菜为主，在论及天下名酒时，推崇酒中“四须”，即沧酒、绍酒、浔酒和川酒。清人袁枚在《随园食单》中更是慨叹：“今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉。”可见，沧州酒和绍兴酒虽同属于黄酒，但在明末清初相当一个时期内，沧州酒的名气远超绍兴酒。以至于许多在南方为官的人，刻意买了沧州酒带到南方去喝。曹雪芹的祖父，长期任职江宁织造的康熙宠臣曹寅曾写道：“沧州酒滑碧琉璃，小榼分携步步随。笑对马军驰不得，缓归犹及送梅时。”关键是诗后自注：“得沧酒，期至扬州饷同诸人。”曹寅居然特地买沧州酒带回扬州招待同事、朋友，并作诗以记其事，可见沧州酒何等受欢迎。其实，当年凡路过沧州的人，无不以喝到沧州酒为荣幸。明朝崇祯年间的名士钱谦益曾形象地吟咏自己和朋友约定，路过沧州一定要买上沧州酒南归的心情：“君初别我新折柳，归帆邀载长芦酒；今我南还又早秋，也沽沧酒下沧州。”而钱谦益在另一首诗中则写道：“停桡买沧酒，但说孙家好。酒媪为我言，君来苦不早。今年酒倍售，酒库已如扫。”沧州酒竟然到了世人争相抢购的地步，迟来一步还买不上！遥想当年，沧州运河两岸杨柳依依，梨花如雪，酒帘迎风招展，人流熙来攘往。来者为酒而来，往者携酒而去，好一派因酒而兴的繁华景象。试想那个年代，如果没有沧州酒，中国的酒文化一定会寂寞许多。
沧州为什么能酿出这么好的黄酒呢？首先是水好。依纪晓岚的说法，也是沧州代代相传：“水虽取于卫河，而黄流不可以为酒，必于南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂沉至河底，取其地涌之清泉，始有冲虚之致。”这里所说的“地涌之清泉”即沧州人口中的“麻姑泉”：而麻姑泉在运河河中心之水下，必须用锡做的罐子沉到水底才能取上来。光是这水的珍稀，汲水的成本，就足以令人刮目相看了。可只有这样的水，才能酿出惊世绝美的“麻姑酒”。清乾隆《沧州志》载：“他郡即按法为之不及也。”其他地方即便完全按沧州酿酒的工艺流程去做，酿出的酒也不是一个味，为什么，因为你不是沧州南川楼前的河心水。所以，当时有人评说沧州酒能够在北派黄酒中胜出，重要的一条就是“以水胜”。其次是吴、刘、戴等家族世代垄断高端沧州酒的酿造。垄断的好处是：“代相授受，始能得其水火之节候也。”祖祖辈辈酿酒，才能积累丰富的经验，掌握每一步骤的火候。再有就是复杂的酿造和储存工艺，工艺复杂到听着都累，更不要说操作。但当年沧州的酿酒人一丝不苟，方有如此好酒款待世人。
这么好的沧州酒，后来怎么没有了呢？
白酒取代黄酒乃大势所趋，在北方尤其如此。白酒也叫烧酒，民间称为“烧刀子”。如果说明朝人所喜欢的葡萄酒，因清朝宫廷不感兴趣，而逐渐失宠，那么，黄酒被白酒所取代，则首先是经济原因——黄酒酿酒的成本高。黄酒的原料是糯米和黍米，而白酒的原料是高粱。恰恰清朝初年开始，高粱的种植面积迅速增加。高粱产量高，但不好吃，用来酿造烧酒却得天独厚，这就决定了白酒在成本上的比较优势。黄酒酿造成本高，喝酒的成本也高，由于它度数低，差不多的人一两碗酒不在话下。而高粱烧酒，李白、武松再世，怕也喝不了两碗酒。同是喝酒，喝白酒节俭了许多。白酒虽然易醉，但喝起来却刺激，世间又多有刻意买醉之人。袁枚就说：“既吃烧酒，以狠为佳。”这里的“狠”，即是烈酒、高度酒。正因为度数高，在相对寒冷的北方，白酒还有活血驱寒的作用。那些冬季劳作的百姓，喝几口白酒暖暖身子，是常见的情景。黄酒储藏和运输的要求都十分严格，而白酒则简单得多，运输过程中不必像曹寅所写“笑对军马驰不得”，如履薄冰一般格外小心。另外，在黄酒行业内部的竞争中，南派黄酒运到北方，不惧怕北方的寒冷，而北派黄酒运到南方，遇到酷暑天气则会变质。这是北派黄酒的一根软肋，也是将沧酒带到南方的文人雅士，吟诵之作多写于春、秋季节的原因。而白酒则没有这样的先天不足，运到南洋去也没有问题。当然，北派黄酒的谢幕还有许多因素，比如南派黄酒比较注重工艺革新与统一，而北派黄酒则比较墨守成规等等。就是在这样纷繁复杂的背景下，以汾酒为代表的北方白酒迅速崛起，而北派黄酒则逐渐式微。虽然也有少数历史悠久的北派黄酒延续下来了，比如山东即墨老酒，但就整个北方酒类市场而言，白酒的脚步势不可挡。至于沧州黄酒的退场，和酿酒利润丰厚，诱使制酒者蜂起，致使后来出现低价竞争的局面也有关系。酿酒者多了，沧州酒的光彩却暗淡了。纪晓岚在《阅微草堂笔记》中直言不讳：“著名已久，而论者颇有异同。”也就是说至嘉庆初年，对沧酒的评价已不再众口一词了。就这样，在白酒和南派黄酒的进逼之下，再加上一些自身的原因，沧州黄酒一步步淡出市场，也淡出了中国酒文化的视野。这个在数百年时间里风光无限，至少曾和“南酒魁首”绍兴黄酒齐名的“北酒冠冕”，今天早已淹没在绍兴黄酒璀璨的光芒中。甚至无人知晓沧州还出过黄酒，而且是称雄北国、味压江南的顶级黄酒。南川楼依旧在，“麻姑酒”却无踪，想起来不免几分怅惘。
白酒取代了黄酒，但白酒的地位就会千秋万代吗？记得上中学时，还有老师把啤酒误读为“碑酒”。而今天，特别是夏季，连农民兄弟都在成捆购买啤酒。酒文化的下一个章节会是什么内容，谁知道呢！唯愿在人们对于美酒的欣赏与期待中，沧州酒能够再次引领北国风骚，续写中国酒文化新的传奇。
