什么酒适合陈酿？什么年份值得珍藏？陈年多久开瓶才合适？此次，我们就来聊聊和葡萄酒有关的时间秘密。
不懂酒的长辈会在聚餐时告诉你：“我这瓶酒陈了十几年，肯定差不了”；当你初试勃艮第，开了瓶价格不菲却年份很新的酒，一定有老饕批评你：“这是在杀幼”；又或者你足够幸运，还能尝到20世纪60年代的巴罗洛(Barolo)在今天依旧留有充沛的果香。葡萄酒上的年份，看似是每个人都能读懂的数字，却也是葡萄酒极为难懂的学问之一。就好比一瓶1983年的拉菲，就比传说中1982年的拉菲晚了一年，但它们之间的价格差了5~6倍，很多人都会好奇这种价格差距背后的原因。
葡萄酒的世界里，年份和陈年是一个相当小众的话题，但是由于影视剧和其他媒介信息的影响，葡萄酒的陈年却成了相当普遍的一种迷思。
见识陈年的魅力新生代葡萄酒爱好者们，对于葡萄酒的陈年都不是那么在意。一方面，老年份的葡萄酒不是那么好找，无论人脉、阅历还是钱包都需要点底子；另一方面，他们坚信一瓶好酒，无论什么时候喝它都应该是美味的。
让人有所改观的是一瓶1997年来自特拉佩父子酒庄(DomaineTrapetPereetFils)的香贝丹(Chambertin)特级园。这家酒庄虽是香贝丹的大地主，但是在高手辈出的勃艮第远远称不上炙手可热，1997年份对于勃艮第来说就像是前面提及的1983年份的波尔多一样，称不上好，但也不能说平庸。
一家中规中矩的酒庄，一个还不错的年份，最终却献上了一场无比震撼的演出：清新、细致的黑莓、覆盆子，还有根茎、泥土、香料、杜松子，打造难忘的复杂与层次感；口感甜美浓郁、单宁非常细腻，散发黑色莓果、果酱和浓缩咖啡的清香。这瓶酒当时给人的震撼是“之前所有那些名庄、膜拜酒还有特级园都白喝了”，也确实有行业前辈称“1997特拉佩酒庄的香贝丹是该年份的超级巨星”，这不得不让人开始留意勃艮第的一些精彩年份。
特拉佩父子酒庄香贝丹特级园，1997
关于陈年的另一次震撼来自于一部香槟的纪录片《在香槟的一年》(AyearinChampagne)。酒庄的酒窖里藏着几代人都喝不完的陈年窖藏，却从不对外出售。当一家人聚会的时候，随手拿出一瓶都是陈了半个世纪之久的香槟——那是庄主的爷爷亲手酿的酒。时间的洗礼、工艺的传承、家族的承继······仿佛一切都包含在酒里，任谁看了都会觉得那样的酒不仅仅是一种遗产，也是无上的佳酿。
总体来说，老年份的葡萄酒和新年份的葡萄酒像是两个世界。老年份的葡萄酒更多代表的是葡萄酒登峰造极的一面，也是葡萄酒较为传统的一派，在找寻它们的过程中，当然也存在一定的风险，免不了遇到一些被酒塞污染(corked)的葡萄酒，要接受费心寻找、花费高价，最终却只能倒掉的结局；而新年份的葡萄酒更符合现代大多数人及时行乐的理解（包括许多酿酒师也是年轻人），把酒做得越来越容易喝是当前的一种主流趋势。
很显然，葡萄酒的陈年话题是为那些想要追求巅峰味觉体验的人准备的，如果你喝葡萄酒只是为了愉悦心情，那么大可不必太在意。如果从不喝经典年份的葡萄酒，你也可以把葡萄酒世界了解得较为全面，但越往后，这些老派选手的话语权越重，借用一句非常经典的话：“如果你想知道人们为什么愿意为拉菲付这么多钱，试试它的老年份就知道了。”
一起迈进陈年葡萄酒的门槛在此可以列举很多数据，证明世界上极为畅销的葡萄酒或者大型葡萄酒庄，它们都不是为了生产那些陈年二十年以上的葡萄酒而存在的。事实上，你从商店里买到的葡萄酒，在一个星期内喝掉或许是较为理想的选择。
不过，如果站在酒庄的角度来想，我们做了这么多年酒，一定想要做一款酒，去和历史上那些厉害的酒款一较高下，而这些被选为代表的酒，无法做到一开瓶就处于顶峰，这是因为好的葡萄酒需要一种“结构感”，也就是风味呈现上的复杂程度。
随着时间的推移，葡萄酒中的糖、酸和酚类化合物之间会发生复杂的化学反应，它们可以影响葡萄酒的味道。化学反应除了改变葡萄酒在口中的感觉外，还可以改变酒的颜色和香气。而恰恰甜度、酸度和酚类物质是让人的味觉感到复杂的关键，这一点放在所有酒里都行得通。所以，高糖的苏玳、晚收雷司令、高酸的霞多丽、干型雷司令，以及高酚含量的赤霞珠、内比奥罗和西拉都是推崇陈年的葡萄酒品种。
相比之下，你很少看到陈年的琼瑶浆、马尔贝克或者是佳美。这就引出了关于“什么葡萄酒适合陈年”的第一个答案——看葡萄品种和产地。比如每年11月，法国勃艮第的博若莱(Beaujolais)都会举办“新酒节”，该产区的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)占据压倒性的产量与销售量。这种酒采用特殊的二氧化碳浸渍法，并且不经过橡木桶陈年，使得单宁极少，新鲜果香味尤其突出。这种酒喝的就是一口“鲜”，因此没有陈年可言。但是你会发现在国内的商店里，卖“过期”博若莱也是一种喜闻乐见的常态了。
与之相反的是意大利的巴罗洛。皮埃蒙特新派大名家、被所有人奉若神明的罗伯特·沃奇奥(RobertoVoerzio)的沃奇奥酒庄洛科园巴罗洛干红葡萄酒(BaroloDOCGRocchedell'Annunziata)2011年份款，洛科这块田本身也是巴罗洛地区中较突出花香、异国情调和柔美的地块，但整整醒了两天也打不开。其风味表现在前期也远远不如沃奇奥的巴贝拉那么迷人。
沃奇奥酒庄洛科园巴罗洛干红葡萄酒，2011
最近，我们开了一瓶勃艮第当前大火的泰西耶酒庄(DomaineTessier)的默尔索(Meursault)一级园上香牡(CharmesDessus)2019年份款。这家酒庄和这块葡萄田的美名无须赘述，传说某大名庄的庄主也沉迷于泰西耶而连续在酒展光顾三天。但是也有人明确没有喝出这个默尔索“明日之星”的精妙之处，可能存在的问题还是“开早了”。由此可以看出，一瓶酒适不适合陈年需要关于产区的基础经验，也需要对葡萄酒的生产年份有一个基础判断。一个年份的天气，可能是红葡萄酒的噩梦，却可能是白葡萄酒求之不得的；不同的国家、产区在同一个年份的气候表现也不尽相同；不同的酿酒师，对于气候的把控也相差甚远。
默尔索酒庄上香牡，2019
一家久负盛名的酒庄一定善于处理公认的糟糕年份，这算是今日买酒攻略的第一条。就好比一瓶2007年的碧尚男爵(ChateauPichon-LonguevilleBaron)，那是波尔多堪称灾难的年份，但它还是会给人留下难以磨灭的印象。人类酿酒文明发展了数千年，葡萄酒酿造繁衍了上千年，优秀的酒庄和酿酒师正是抵消年份、气候因素的极大保障，这也是今天我们更追捧某些酒庄而非年份酒的基础。但是人们也发现，优秀的气候就是天赐的良机，再好的酿酒师也无法逆转年份间的差异。另外就是，购买好年份的葡萄酒能够获得下限的保证，往往也是一种精明之选。如勃艮第2009和2012年份完全是可盲选而不看酒庄的存在。所以如何定义一个年份的好或坏，是一个非常深奥的话题。
我们向大家介绍的是一些所有人都能获取，并且都能看懂的渠道，那就是英国百年酒商贝瑞兄弟与路德(，BBR)准备的年份指南，在其官网即可查看。作为酒商，BBR将年份和陈年简化到了一定程度，特别为美酒爱好者着想。简单的产区分类（包含香槟、勃艮第红、勃艮第白、波尔多和隆河，以及诸多世界产区），明确的适饮(drink)、适饮或陈年(drinkorkeep)以及陈年(keep)标识都是它的优势所在。
甄选陈年酒款的规则最后，我们还是通过一种实操的方式，带大家判断一款酒是否具备陈年潜力，并且附上一些值得珍藏的酒款。
当你拿到一款酒而又没有头绪的时候，你首先需要做的就是把它输入wine-searcher，这个软件甚至还开发出了扫酒瓶识别的功能。等你搜到确切的酒款之后（APP还会显示酒标,可以用来对应），它会显示出酒款的产区、品种、参考餐搭和国际均价（基本上等同于最低价格）。
这时候你需要判断：该酒款是否有均价。如果没有，它大概率是贴牌酒，因为几乎所有的知名葡萄酒都会有无数经销商和二级经销，他们中总会有人将这些价格上传到wine-searcher网站。因此如果没有均价，无论酒产自哪里，它大概率都是贴牌酒（当然以法国为主），这种酒很多是通过散装进口的，这类酒款基本不可能具备陈年的能力；如果你发现酒有均价，并且还有很多年份，那么你要做的就很简单了——比较每个年份之间的价格。
酒商有自己的算盘，不会售卖又便宜又好的葡萄酒，至少在同一家酒庄同一款酒上，大概率不至于如此。所以比较年份间的差价，你很快就能看出哪个年份更好、哪个年份相对逊色。但年份逊色不等于不好喝，只是从陈年上，还真没有陈年能力极强的被降价出售的道理，毕竟酒商自己囤着这些酒就能赚钱。
经过以上两步的筛选之后，基本上排除了不需要陈年的酒，接下来再去看酒款的产地、品种和酒庄名字，了解到底什么酒真正值得珍藏。
波尔多红
1982、1986、1990、1996、2000、
2005、2009、2010、2016、2018
美讯酒庄红葡萄酒，1982
当然宝马(ChateauPalmer)也在二十世纪八、九十年代突飞猛进，跃居所谓超二级酒庄行列，因此不得不试。此外，波尔多还有骑士(DomainedeChevalier)、雄狮(ChateauLeovilleLasCases)以及右岸的白马酒庄(ChateauChevalBlanc)等都十分擅长大年份。因此波尔多红葡萄酒只要是名庄都不会太弱，只是在于风格表现不同。
波尔多白
1983、1988、1990、1995、
1996、2000、2005、2019
波尔多伟大的白葡萄酒和甜酒年份通常会被红酒的年份光芒所掩盖，但这也让它们具有了非凡的性价比。1988年的爱仕图(ChateauCosd'Estournel)和滴金(Chateaud'Yquem)都非同反响，在其他的伟大年份上，或许骑士(DomainedeChevalier)的白葡萄酒更加常见。
勃艮第红
1989、1990、1993、1996、1999、2002、
2005、2009、2010、2002、2014、2020
勃艮第的酒非常不好推荐，因为它们要么太过传奇，要么溢价过高。如果我们推荐罗曼尼康帝(DRC)或者乐桦(DomaineLeroy)会显得极不负责任，推荐Roumier或者ArmandRousseau这样的酒庄也很轻松，甚至于“酒神”亨利·贾叶(HenriJayer)的传人也不下二十位。不过也的确有三家酒庄值得推荐：
弗德里·科萨
第二位是图诗酒庄(DomaineMarchandTawse），在诸多的勃艮第酿酒师中，帕斯卡·马赫(PascalMarchand)虽然不是天资至为聪颖或是条件得天独厚的那一个，但是他的酒是如此优雅、悠长、有深度，恐怕没人会判断不出图诗的酒在陈年上的潜力，尤其是在获得一些顶级葡萄田之后，让人毫不怀疑他的野心。
帕斯卡·马赫
第三位就是露丹·费朗酒庄(DomaineHenriNaudin-Ferrand)，酒庄目前的主理人克莱尔·奴丹(ClaireNaudin)是勃艮第当前极为抢手的酿酒师碧莎(JeanYvesBizot)的老婆。除了这层关系之外，你能够在她的大区酒里尝得到那份令人难以忘怀的花香优雅。奴丹近几年开始尝试一些伊瑟索(Echezeaux)的特级园，是极具性价比而且品质相当优秀的选择。
克莱尔·奴丹
在勃艮第红里，我们刻意避开了一些热门的名字，并非因为那些酒款不够好，而是就性价比而言已经不具备参考性，毕竟存在一部分行家更愿意为匹配的酒款花钱。此外还要推荐两个偏老派（意味着不太好欣赏）但又颇具性价比的酒庄：布鲁诺·克莱尔酒庄(BrunoClair)和克劳德·杜加(ClaudeDugat)。
勃艮第白
1986、1989、1990、2002、
2012、2014、2017、2020
香槟
1982、1985、1990、2002、
2008、2012、2018、2020
2002和2008是两个够得着而且非常出彩的年份。在酒庄的选择上其实会相当被动，但是2002年份的堡林爵()会是一款难忘的经典，哈雪白色年华香槟(CharlesHeidsieckBlancdesMillenaires)会是性价比之选。
堡林爵哈雪白色年华香槟，2002堡林爵哈雪白色年华香槟，2002
如果可以随意选择，瑟洛斯千禧香槟(JacquesSelosseMillesime)2008年份款很可能会是香槟的尽头，当然2008年份的欧哥利屋特级园年份香槟(EglyOurietGrandCruBrutMillesime)也会是一款不舍得分享的私藏。在这份名单里，我们依旧尽力避免库克香槟(krug)、沙龙香槟(salon)这种大热门的选择，不过2002年份的唐培里侬珍藏P2年份香槟(DomPerignonP2PlenitudeBrut)是一款不容错过的经典。
唐培里侬珍藏P2年份香槟，2002
另外也主要是因为隆河（尤其北隆）和意大利（尤其巴罗洛）都擅长出一些大酒，这些酒陈个二、三十年轻而易举，远比波尔多和勃艮第更能陈年。
显然这是一个更加庞大的话题，但是归根结底，别忘了一款葡萄酒是否能够陈年、能够陈年多久、应该怎样保存——在如今都是公开的秘密，你可以通过文章中介绍的方式获得详细信息。但关键的问题还是在于——一瓶酒值得花费这么多时间吗？当你对这个问题给出答案的时候，一瓶酒值得怎样对待、它的价值几何，也自然有了答案。
内容策划/JOAN
撰文/张芥末
新媒体编执行/SARA
图片/UNSPLASH，部分来自网络
