這次我们开始详细介绍修道院啤酒的风格与种类。不过要解释清楚还是挺麻烦的。
虽然“Trappist啤酒”听起来如雷贯耳，其实這个称号问世的历史不长，最早开始于20世纪30年代，Orval和Westmalle在那时开始了对外商业销售。而更常见的是“Abbey啤酒”，Abbey啤酒平行于Trappist啤酒，生产者可以是小酒吧，也可以是跨国巨头，比如现在比利时头号啤酒品牌Leffe，生产厂家是世界最大的啤酒生产商ABInBev，是Abbey啤酒，但不是Trappist啤酒。因为现在除了Trappist啤酒联盟，还有好几个打着“Abbey啤酒”的啤酒联盟，自然目的是一起宣传壮大。
（Leffe的高端酒RoyaleWhitebreadGolding的背面标签，右上角的标志说明是Abbey啤酒）
不论是Trappist啤酒还是Abbey啤酒，“修道院”啤酒对全世界啤酒生产厂家和爱好者的影响是巨大的。为了便于大家理解，请想象一下中国少林功夫，除了河南少林寺，还有南少林，最近还有很多少林武术表演团体等等。但是“修道院”啤酒并不是一种单一的啤酒风格，如果让人解释什么是修道院啤酒，只能讲讲关于“修道院”啤酒的历史和发展，而這一点其实是“修道院”啤酒生产厂家和商家的一个营销策略。因为“修道院”啤酒中有的色浅，有的色深，有的偏甜，但大部分收口干；有的需要在瓶中二次发酵，有的是酵母过滤之后再装瓶。在这么复杂的情形下，只有啤博士利用科研综述的能力来归纳总结一番。
（Trappist啤酒还是Abbey啤酒的官方认证标志）
总体来说“修道院”啤酒属艾尔类，采用上层高温发酵，温度可达30摄氏度，比利时酵母在這种发酵条件下能得到一系列水果和香料风味。这类啤酒多性烈，酒精度大致从6%到9.5%，也有例外。深色啤酒的色泽多来自于深色“糖果糖”（candisugar），此种糖并非添加的转化糖浆，又被称为“比利时糖”，可以认为是所有、传统“修道院”啤酒的标志性成分，王博士以前介绍过如何制作。此糖的主要功能是作为烘烤麦芽的补充，此外其他种类的糖分也广泛运用其中。有部分Abbey啤酒还会添加香辛料。
(熬制CandiSugar)
在“修道院”啤酒的招牌下，啤酒分类有规可循。三料（tripel或triple）是一种烈性金色艾尔，由Westmalle首先推出。三料啤酒为深金色酒精度从7%至10%，多以9%常见。此酒特点在残糖量低而味蕾上可尝出成熟水果甜味。啤酒花芳香气味浓郁集中，并且多数有轻爽苦味和强烈的杀口感。除开酒精烈度，优秀的三料啤酒十分细腻，并可搭配多种美食。比利时盛产三料啤酒，但现在美国和世界上其他国家，优秀的三料啤酒也多了起来。
（Westmalle三料，在啤酒的历史上应有一席之地）
双料（dubbel或double）风格目前在美国不多见，但依旧风行比利时，這是一类深色艾尔，多呈褐棕色，酒精度从6%至7.5%。这类啤酒多收口干，在留下温柔的焦糖香甜。此外高度焦糖化的糖果糖既产生双料艾尔的深色又产生果脯类风味。苦味偏淡。这类双料啤酒是极佳的餐酒，其焦糖风味可搭配各式焗烤油炸的风味食物。
到此，“修道院”啤酒的风格分类开始变得困难起来。“比利时烈性深色艾尔”或者“修道院艾尔”多指提高酒精烈度（8%至9.5%）和增加水果风味的经典双料。酿造得当的话，浓烈的艾尔可以搭配羊肉和各类野味。在這一水平之上，任由“不要压抑自己天性”的酿酒师继续提高酒精度数和风味，酿造出的啤酒都可称为四料（quadrupels,非饲料），酒精度可与红酒媲美达到14%甚至16%。
（letrappe25周年纪念的四料艾尔，fromBeerTakeone）
在酒精度另一头，还有单料（enkel或single）艾尔，这类啤酒在商业渠道非常少见，酒体和酒精度都偏轻，很少高于5%。他们在修士口中也有个名字，叫做“refters”啤酒，refters即食堂，不言而喻，这是修士们自己的口粮酒，真正的修道院啤酒。
（修道院食堂）
小结一下，双料，三料和四料啤酒在“修道院”啤酒中的常见分类，但“修道院”啤酒分类其实不局限于此。“单”，“双”，“三”，“四”可大略对应于“修道院”啤酒酿造过程中麦芽中含有的可发酵糖分含量，以及在发酵前麦汁的初始比重度（originalgravity，OG）。比重度這一计量方式属于比利时酿酒传统，Achel和Rochefort是唯一两家还在使用比重计量的Trappist啤酒厂家，他们的啤酒并未使用双料和三料命名。比如Rochefort6对应的初始比重度为1.060（15oPlato，单位是柏拉图）7.5%ABV，Rochefort8对应的初始比重度为1.080（20oP）9.2%，Rochefort10对应的初始比重度为1.100（25oP）11.3%。当此款啤酒在20世纪50年代刚开始酿造时，这些参数和酒精度的相关性很高。但随着酿酒原材料的改良和酿造技术的发展，即便使用与传统配方相同数量的原料，转化效率提高，可以酿造出更烈性更浓郁的啤酒。
(啤酒比重度计量表，来自：)
再来说说具体有哪些Trappist啤酒，這次我们只能简略概括介绍，以后详述。如果不注意的话Westmalle，Westvleteren和Achel的风味相似，因为他们都使用同一种酵母菌种。Westmalle修道院地处比利时安特卫普东北部，生产三种啤酒：Extra（5%），Dubbel（6.5%），和Tripel（9.5%）。Westvleteren修道院地处Ypres（一战最惨烈的毒气战发生地，不知那些化学武器对酵母的突变有没有影响）西北部，在法国比利时国境线以北10公里，生产三种啤酒：Blond（5.8%），8（8%）和12（10.2%）。最开始這两家只以瓶装+木框的形式在修道院门口销售，现在只有后者仍保留這一饥饿营销的噱头，被众多啤酒爱好者津津乐道。Achel修道院位于荷兰比利时边境线西北侧50米以内的比利时境内，生产五种啤酒：Blond和Bruin均5%并只在酒厂的tap有售；Blond和Bruin的8%为瓶装出手；另外Extra（9.5%）是在750ml大瓶出售。
其他在比利时境内的Trappist啤酒分别如下。Chimay修道院位于Charleroi以南，距法国比利时边境1公里，在北美和欧洲大陆，Chimay知名度和流行度较高，他们生产四种啤酒：Doree（4.8%，传说中的“金帽志美”，不商业发售），Rouge（7%，红帽志美），Triple（8%，白帽志美），Bleue（9%，蓝帽志美）；这些啤酒会从修道院用储罐车运输到8公里之外的Baileux装瓶。Rochefort修道院在列日以南，距离法国比利时边境30公里生产三种瓶装啤酒：6（7.5%），8（9.2%）和10（11.3%）。Orval修道院距离法国比利时边界线不到1公里，在Florenville以南，只生产两种啤酒Orval（6.2%）和PetitOrval（3.5%，不商业发售）。值得一提的是，這是Trappist啤酒中唯一采用贝式香槟酵母发酵的啤酒。
除开比利时，荷兰拥有第二多Trappist啤酒厂。Koningshoeven修道院估计各位不熟悉，這家修道院地处荷兰蒂尔堡地区，距离荷兰比利时边境12公里，却是Trappist啤酒中最有商业头脑的厂家，Koningshoeven发音和Westvleteren一样拗口，那就把自己的啤酒称作letrappe吧（就是trappist的法语），他们生产至少8种啤酒：TilburgDutchBrownAle(5%,专供出口)，WitteTrappist（5.5%），Blond（6.5%，过滤），Dubbel（7%），Bock（7%，季节性啤酒），Isidor（7.5%），Tripel（8%）和Quadrupel（10%）。所有這些啤酒既有瓶装，又有桶装。荷兰第二家Trappist啤酒由MariaToevlucht修道院提供，目前只有Zundert（8%）一款生产。
(所有认证Tappist啤酒厂，wikipedia)
自2012年起，Trappist啤酒联盟开始了新一轮扩张，這一次加入的修道院都来自比利时以外：包括奥地利，美国，荷兰和意大利。Engelszell修道院地处奥地利多瑙河畔，以三位该修道院修士名字命名：Gregorius（10.5%），Benno（6.9%），Nivard（5.5%）。Spencer修道院地处美国麻省，生产啤酒风格多样，包括TrappistAle（6.5%），TrappistHolidayAle（9%），ImperialStout（8.7%），TrappistIPA（7.2%）和Feierabbier（4.7%，這是一款皮尔森，德语名字翻译过来是well-deservedbeer）。TreFontan修道院地处意大利罗马地区，只生产一款ItalianTrappistBeer（8.5%），带有浓重月桂风味。可见随着精酿运动的发展，Trappist啤酒也逐渐走向多样化。下一次我们将开始详细阐述各个修道院啤酒。
本期作业：在2000年，荷兰有几家Trappist认证的啤酒厂？
二麻博士夏厂长，啤博士成员，“BJCP世界啤酒分类指南2015版”翻译志愿者。
