光绪二十九年（1903年），苦心学成制腊手艺的广东人黎敦潮在广州中山四路的一条横巷里开出一家腊味店，取名「沧州栈」。沧州栈的腊味用料扎实、讲究，很快，食客络绎不绝。拿店里的腊肠来说，肠衣是店里伙计手工制作的「本地衣」；原料选用新鲜猪腿肉、上等白砂糖；至于腌制所用料酒，一定得是天津玫瑰露酒——这是广式腊肠有别于其它地方腊肠的灵魂所在。
民国初年（1912年后），广州通商口岸车水马龙、熙熙攘攘，各色食肆随之兴旺，形成「五步一茶楼，十步一酒家」的盛况。其中，在一家名为「陆羽居」的茶楼里，外号「捞松敖」的河南厨师摩拳擦掌，用豉油和花雕酒代替原有的清水煮料，浸出而今已成粤式经典的南派卤鸡——「豉油鸡」。数年后，另有一位外号「油鸡明」的大厨，将「豉油鸡」进一步改良成「玫瑰豉油鸡」。霸占茶餐厅菜单多年的这例「玫瑰豉油鸡」，皮滑肉嫩，滋味馥郁，汁水中透出一股奇异芬芳，尤其特别。这股清甜的玫瑰香，正来自油鸡明的灵光乍现——天津玫瑰露酒。
玫瑰露酒是包括叉烧在内诸多经典粤菜中不可或缺的灵魂伴侣。©Mott32
一个甲子匆匆而过，说是翻天覆地也不为过。1983年，广州市沙面白鹅潭，中国第一家中外合作的五星级酒店白天鹅宾馆开业。今天，作为广州美食的标杆之一，白天鹅宾馆凭借道道经典名菜，为米其林和黑珍珠双榜认证，坐实了「粤菜黄埔军校」之称。其中有一道即点即烹的「伊比利亚黑毛猪叉烧」，以54度天津老字号玫瑰露酒浇淋，燃起白瓷盘里的海盐，让带着酒盐香气的火焰熏烤架上的猪肉，流油的叉烧因此融进一丝恰到好处的玫瑰芳香。
食肆以外，普通人家的厨房里也能做出好叉烧。只须选肥瘦相间的猪肩胛肉，在豉油和玫瑰露酒调制的酱料里腌入味，火上炙烤即成。至于用的是哪种玫瑰露酒，1984年中国香港电视台播放的一则广告给出了答案——3位侠客飞檐走壁，从一身古代劲装「穿越」到现代的西装革履，手中握着的猪胆状酒瓶却始终没变。大侠们念念有词：「玫瑰露酒」，漆黑瓶身上，「天津特产」字样尤其醒目。这则广告一播就是十多年，已成为港粤地区许多人的童年回忆。一起镌刻在回忆里的，还有那股玫瑰甜香——粤菜早已离不开玫瑰露酒。对于广东乃至大湾区的人们来说，玫瑰露酒约等于厨房里的料酒，并且，必须是天津的玫瑰露酒。
1880年，天津酒业首户义聚永烧锅在大直沽建成，1931年在香港注册成功了「金星」牌商标。©老字号数字博物馆
一南一北，相隔两千多公里，粤地老饕为什么对天津的玫瑰露酒情有独钟？我想，食物和人一样，也有自己的时运和际缘。
这个「时运」，要从七百年前的天津大直沽说起。
俗话说「先有大直沽，后有天津卫」，大直沽是天津建成前就已形成的城市聚落。又有「大直沽有三宝，古树、烧酒、台子高」的说法。「古树」代表历史悠久；「台子」说的是地形地势；而「烧酒」，则指向大直沽曾经兴旺的酒业。以大直沽为代表的天津酿酒业可以追溯的历史，比天津建城还要早上100年。「东吴转海输粳稻，一夕潮来集万船」，从明代起，南粮北运，位居南北漕运及海运咽喉的大直沽就广设粮仓；清朝康熙末年，海禁解除以后，天津港海上贸易剧增，东北的粮食源源不断进入此地。有粮，便有了酿酒的原料，加上大直沽与海河相连的优质水源「八弯六塘」水质甘洌，久取不竭，自然能产出好酒。天津酿酒业因此而兴于明、盛于清。有诗为证：「人马过直沽，酒闻十里香」「名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥」。至清道光年间，天津烧锅（酒厂）数量已达70余家；清末，津门酒的烧锅作坊又以义聚永、义丰永、同聚永、广聚永等闻名。
高粱酒酿造。玫瑰露酒就是在陈年高粱酒的基础上，加入新鲜玫瑰酿制而成。©
再说「际缘」。水运兴，天津兴。清末民初时，洋商和全国各地的商人在海河线上往而复来，其中北上的粤商给烧锅作坊义聚永的当家人刘鑫提了个建议：想在龙争虎斗的津门酒业占领先机，何不另辟蹊径，花点力气生产南方人爱喝的药酒、花酒，顺运河而下，往南贩卖？在江南一带，本就有饮用果酒和花酒的习惯。无论是李白的「花间一壶酒，独酌无相亲」，还是苏轼的「花间置酒清香发，争挽长条落香雪」，都是中国人爱以花入酒的佐证。诸如菊花酒、桃花酒、桂花酒、荷花酒、腊梅酒等等，自古有之。这是现成的消费市场。另外，那些远离故土的南洋华侨，饱受海水风湿之苦，而玫瑰花可入药，泡酒服用能舒筋活骨、活血化瘀。比如《红楼梦》里挨了父亲毒打的宝玉，不是也由袭人照顾着吃了玫瑰露，由此「心中爽快，头目清凉」？
被一语点醒的刘鑫，率领义聚永在1880年前后酿制出新一代玫瑰露酒和五加皮酒，号称「茵陈玫瑰五加皮，酒性都从药性移」，从此名声大躁。所谓五加皮，是五加科落叶小灌木的细柱与根皮，又叫白刺、目骨、追风使等，具有祛风、除湿、舒筋、活血等功效；而玫瑰露酒，则是在陈年高粱酒中投入新鲜玫瑰，泡制后蒸馏、复再勾兑后得到的花酒。玫瑰花中含有的香茅醇、橙花醇、苯工醇等充分溶于基酒中，使该酒具有柔肝醒脾、行气解郁的功效。
平阴重瓣玫瑰属我国食用玫瑰知名品种。©皓妈玟玟
民国十八年（1929年）出版的《天津特别市社会局一周年工作总报告》中，就天津玫瑰露酒的制作，有详细文字记载：「玫瑰酒制法系用玫瑰花轧碎蒸煮同酿，凝成液体，即成为香汁，名曰母子，先将母子和入普通之红粮白酒中，再将已和母子之酒加玉竹水汁，和糖水各三分配合之。」蒸馏玫瑰露的方法起源于盛唐的丝绸之路，从中亚传来的蔷薇蒸馏法得到的玫瑰精华被时人称为「花露水」，而后人玫瑰花酒的命名延续了这千百年前的浪漫，谓之「玫瑰露」。
「色媚如梅、清香凝玉、香露四射、芳氲不绝」的天津玫瑰露，一路从清末热销到民国，销售范围广布长江南北。它是张爱玲笔下的旖旎情牵，如《怨女》一篇中写到：「『三爷吃杯酒，挡挡寒气。』『这是玫瑰烧？』『不错，就是弄堂口小店的高粱酒，掺上玫瑰泡两个月，预备过年用的。还剩下点玫瑰，我叫他们去打瓶酒来给你带回去。』」是老舍的《四世同堂》里纸醉金迷的官场「硬通货」：「只有汉奸们兴高采烈的去买东西，送礼，小官们送礼给大官，大官们送给日本人。这是巴结上司的好机会。同时，在他们为上司拣选肥大的螃蟹、马牙葡萄，与玫瑰露酒的时候，他们也感到一些骄傲——别人已快饿死，而他们还能照常过节。」
1980年代金星牌玫瑰露酒。©
对广东人来说，玫瑰露酒是最趁手的料酒——葡萄酒度数太低，普通白酒酱土味太重，只有产自天津的玫瑰露酒，既有北方烧酒的浓烈醇厚，又有玫瑰的清雅脱俗，能点亮叉烧、灵动豉油鸡、焗香烤乳鸽、升华广式腊肠。
从天津到上海再到广州，天津玫瑰露酒一路南下，甚至走得更远。清末民初，时局动荡，大批华人迫于生计，辗转南洋乃至世界各地求生，斗转星移，在南洋各地逐渐形成华埠。语言与生活习惯变迁，从故乡带来的口味却坚若磐石。天津玫瑰露酒的芳甜，自带着一股乡情，洋行买办的贸易货物中总也少不了它。天津酒坊再次从中窥见商机，在南洋设立分庄。还是以义聚永为例：1927年，义聚永在南洋注册金星牌商标，率先打开了南洋市场；1931年，义聚永在中国香港注册金星牌商标，将玫瑰露酒出口向世界各地。从1905年到1945年的海关贸易统计数据来看，天津是当时中国最大的酒水出口地，天津生产的高粱酒、五加皮酒和玫瑰露酒等大量出口至海外，玫瑰露酒还曾在巴黎国际博览会上荣获金奖，享有「中国白兰地」的美誉。
提起天津的酒，老一辈人都会清晰地记得由天津食品进出口股份有限公司。©老字号数字博物馆
然而像是印证了「墙里开花墙外香」，近百年来，中国白酒格局巨变，这又是另一段故事了。而今，盛极一时的天津酒业在国内已逐渐淡出，曾经闻名遐迩的玫瑰露酒，也在不知不觉中成为边缘产品，甚至连本地人都几乎忘却。已于1999年更名为「天津津酒集团」的天津酿酒厂，如今生产的国内产品以浓香型白酒为主，兼生产清香型白酒，特色露酒几乎无人问津。看着满大街的年轻人手捧贵州茅台与瑞幸咖啡联名推出的「酱香拿铁」，或许走出天津的玫瑰露酒，也将迎来回归的时运和际缘。
参考资料：
《酒文化十三讲》，李世化
《农业制造学及实验法》，曾品堂
《天津记忆丨津沽老酒四海飘香》，澎湃新闻
《全景天津》，马宇彤
《广州传：万丈高楼平地起》，叶曙明
