文/余乾伟
2017年，中国白酒提出了产区的概念，中国酒业协会宣布了“世界十大烈酒产区”，其中，中国白酒占了六大。具体是哪六大产区？余乾伟先生在《传统白酒酿造技术》（第三版）一书里，有简明扼要的介绍，现特别摘要如下：
《传统白酒酿造技术》（第三版），余乾伟著
1.宜宾
川酒甲天下，精华在宜宾。作为一座拥有2200多年建城史、4000多年酿酒史的古老城市，宜宾素有“万里长江第一城·中国酒都·中华竹都”美誉，有着深厚的酒文化积淀和酒产业基础。2020年，宜宾全市白酒产业实现产量近70万kL、营业收入超过1400亿元，利润总额超300亿元，白酒产量、营业收入、利润总额三大指标分别占全省白酒行业的18.5%、50.2%、59.2%，分别占全国白酒行业的9.2%、24.5%、19.7%，在全国、全省白酒产业占有举足轻重的地位。规模和增速都是中国白酒的龙头产区。
独有的生态滋养，区域内雨量充沛，气候温和、湿度大，土壤保水性较强，含有对酒分子结构有益的微量元素“镍”和“钴”;水系发达，得金沙江、岷江、长江三江世代滋养。独特的气候、土壤、水源“三位一体”自然条件，造就了特别适合白酒酿造微生物菌群生长，为高品质白酒酿造提供了得天独厚、不可复制的生态环境，被联合国教科文组织及粮农组织认定为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。
宜宾，是中国浓香型白酒的发源地和世界名酒“五粮液”的产地，有五粮液老作坊、红楼梦糟坊头老作坊两个被列人中国世界文化遗产预备名录的文化遗产，有以“长发升”“利川永”等为代表的八家古传酿酒作坊构成的“明清古窖池群落”，有迄今为止窖池结构保存最完整、微生态环境保持最连续、不间断使用时间最长的“活窖”。其中，距今650余年的明代古窖于全国白酒行业都是极其珍贵的资源，是中国最古老的窖池。2005年，五粮液的明代老窖泥被国家博物馆永久收藏。
目前，已形成以中国白酒龙头企业五粮液集团为引领，宜宾酒公司、高洲酒业、叙府酒业、红楼梦酒业等一批拥有知名品牌的白酒企业协同向好的优质白酒产业集群。拥有名酒“五粮液”，国家地理标志保护产品“宜宾酒”;还有“五粮液”“五粮春”“五粮醇”“金潭玉液”“华夏春”等13件中国驰名商标，为产区知名度、影响力不断提升构筑了坚实的品牌基础。
拥有“独特多粮浓香型传统固态法酿造工艺”国家级非物质文化遗产。宜宾浓香型白酒讲究“千年窖池万年糟”，一个窖至少要经历5~10年以上的使用和培养，才能自然“老熟”产出优质白酒，而百年老窖的微生物群落已蔚为壮观，优质品率是新窖的好几倍；讲究“集杂成醇”，由五种粮食精酿而成，五种粮食相互协调，达到醇香、纯正的境界，与其他白酒相比,“犹以味全面”而著称。
此外，四川轻化工大学(中国白酒学院)、国家白酒产品质量监督检验中心(四川)、中国酒业大数据中心、国家酒类品质与安全国际联合研究中心等国家级酒类产学研平台的入驻，也为宜宾白酒产业提供了强大的创新优势。
2009年，中国轻工业联合会、中国酒业协会授予宜宾“中国白酒之都”荣誉称号。2010年，国家质检总局批准“宜宾酒”列为“地理标志保护产品”。宜宾编制发布的《宜宾浓香型白酒生产企业良好行为规范》团体标准，被工信部科技司评为“百项团体标准应用示范项目”，成为四川省深化标准化工作改革以来的首个团体标准，为国内传统食品产业标准化建设树立了标杆。
2021年3月通过的《宜宾市白酒产业发展规划(2020-2025)》提出:“1338”总体发展部署(一个发展定位、三大发展战略、三大发展目标、八大重点任务)，实现“酒都宜宾浓香天下”，成为四川打造白酒世界级产业集群的主要支撑。
宜宾五粮液酒厂俯瞰图
2.遵义
起伏错落的山地，温暖湿润的河谷地带，千百年来不断地酿酒，孕育了遵义特有的酿酒微生物群落。蜿蜒流淌的赤水河，水质含有钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等微量元素，优良的水质成就了沿岸众多佳酿，赤水河也因此被誉为“美酒河”。
红缨子糯高粱颗粒小、支链淀粉含量高、黏性大、耐蒸煮，是遵义特有的酿酒原粮。遵义酿酒生产工艺源远流长，源于商周，始于秦汉，熟于唐宋，精于明清，兴于近代，盛于当代。
酱香型白酒是遵义最引以为傲的佳酿。以茅台为核心的酱酒，带动着整个酱香型白酒品类的发展。酱香酒端午踩曲、重阳下沙等传统酿酒工艺列入贵州省、遵义市、仁怀市级非物质文化遗产名录。遵义产区先后主持制定了《DB52/526-2007酱香型白酒》地方标准、《GB/T26760-2011酱香型白酒》国家标准、仁怀大曲酱香酒技术标准体系团体标准等。
添加邀请加入李寻交流群
遵义出产了市场上许多优质的白酒，如茅台、董酒、习酒、国台等。近年来还评出“遵义十大名酒”“中国酒都十大质量奖”为代表的“双十”品牌。处于“酱酒热”高潮的“十三五”时期，遵义产区白酒产值年均增长15%，酱香型白酒产业跨入千亿级产业集群。体现出高速发展态势。2021年3月通过的《遵义市国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标纲要》提出:
提升白酒首位产业质量效益。围绕打造“世界级酱香型白酒产业基地核心区”目标，以贵州茅台酒为引领，以酱香型白酒为支柱，浓香、董香、茶酒和其他饮料酒为补充。到2025年，白酒总产量达60万kL，总产值达2500亿元。
坚持以产区集聚产业。做强茅台镇核心产区，支持茅台集团形成茅台酒产能达10万t、习酒产能达10万t，茅台系列酒产能达10万t规模，力争规将茅台集团打造成贵州省内首家“世界500强企业，力争形成以茅台镇核心产区2000亿元级产业集群。加快建设习酒产区、土城产区、董公寺产区、鸭溪产区、赤水产区，支持现有酒企扩能技改，力争总体产能达25万kL。
壮大白酒市场主体。按照“生态引领、品牌带动、集约规范、特色发展”思路，坚持抓大、扶中、推小。支持茅台集团在千亿的基础上继续做大做强，实施“三翻番、双巩固、双打造”计划，确保“十四五”营业收人达到2000亿元。培育壮大习酒、国台、珍酒、董酒等一批有核心竞争力的骨干企业，加大湄窖酒、鸭溪窖酒、安酒、小糊涂仙等竞争力强、成长性好的企业重点扶持。加强白酒行业管理，大力整顿环境不达标、生产工艺落后的低端、低质酒企，推进中小白酒企业做大做强；加快培育3~5个白酒上市公司，培育形成3-5个百亿产值白酒企业，打造以茅台集团为航母的世界酱香型白酒产业舰队。
增强白酒品牌影响力和竞争力。继续开展“遵义名优白酒神州行”活动，支持茅台集团、仁怀市积极争取举办酱香型白酒交易博览会，以文化引领开辟新的消费群体。加快把国家地理标志证明商标“仁怀酱香酒”打造成为知名公共品牌，重塑董酒、珍酒鸭溪窖、湄窖等知名品牌形象，提升“中国酱香·赤水河谷”形象品牌，形成各梯度品牌协同发展的良好格局。
全面提升白酒产业本地配套能力。大力发展包装、印务等白酒配套产业。依托遵义红粱集团，建设世界酱香型白酒酒用优质原料供应基地，逐步实现酒用原料本地化。到2025年，力争本地包材配套率达80%以上。
2021年5月《仁怀市国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标纲要》也明确指出：大力支持茅台集团实施多元化、国际化战略，倾力支持茅台集团及其子公司技改扩能，推动“两个10万t”目标早日实现，助力其成为全省首家“世界500强”企业。全力支持茅台集团继续做大做强，到2025年，茅台集团营业收入达到2000亿元。
未来的遵义产区，前景令人瞩目。
遵义茅台镇俯瞰图。赤水河两岸遍布酒厂
3.泸州
作为历史悠久、人杰地灵的中国酒城，泸州以白酒闻名于世，有着源远流长的酿造文化和得天独厚的酿造生态，是“世界十大烈酒产区”之一。作为浓香鼻祖诞生地，一部泸州的地方史，就等同于白酒的酿造史。
好山好水，孕育独特酿酒生态。泸州位于北纬28°酿酒龙脉之上，特定的经纬度、独特的矿物质、神秘的生态环境、长沱两江和美酒河赤水河的世代滋养，成为联合国粮农与教科文组织认定的“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区”，同时也是世界上浓香型白酒和酱香型白酒最佳原产地唯一叠合区。这是泸州白酒产区不可替代、不可复制的核心竞争力。
千年酒史，造就传世酿造工艺。始于秦汉、兴于唐宋、盛于明清，泸州酿酒技艺绵延了两千余年。泸州拥有从明朝万历年间开始便从未间断使用的“1573国宝窖池群”，至今保存有400年以上酿酒窖池154口、100年以上窖池1619口、30年以上窖池14290口成就了泸酒的卓绝品质和独特口感。泸州老窖始终坚守千年积淀而成的“自然制曲、固态发酵、甑桶蒸馏、陶坛陈酿”的酿造技艺；郎酒秉持一年一周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒形成的“12987”传统酿制工艺，独创“生、长、养、藏”品质秘籍，遵循敬天而酿的古法智慧，为泸州品质美酒保驾护航。
泸州拥有国家固态酿造工程技术研究中心，行业唯一的四川省固态酿造技术创新中心，国家白酒产业计量测试中心(四川)，郎酒品质研究院等，将以川酒为主的固态酿造产业为主攻方向，抢抓“成渝地区双城经济圈”历史机遇、夯实平台建设基础、提升创新能力体系，服务我国固态酿造产业高质量发展。
泸州是中国轻工业联合会与中国酒业协会联合认证的国内首个“世界级白酒产业集群”，这里正在形成“一核三带”的酒业空间布局，即以四川泸州白酒产业园区为核心，建设长江沿岸浓香型白酒产业带、赤水河谷酱香型白酒产业带、沱江沿岸优质原酒产业带。
实施品质提升、品牌培育、品位塑造“三品战略”，坚持“种酿合一”，加快建成全市100万亩(1亩=666.7m2)专业化、标准化酿酒高粱基地；坚持生态优先，致力于产区生态保护，维护独特的微生物环境;坚持品牌化发展战略，用好用活全市2个中华老字号、3个泸州酒地理标志、21个中国驰名商标、75个省级品牌资源；坚持集约集群发展，重点优化“一核三带”酒业空间布局，努力打造“产品品质卓越、产区品牌响亮、生产工艺精湛、标准体系权威、生态环境优良、文化资源丰富”的世界级优质白酒产业集群。
2020年，泸州市酒类产业完成营业收入1008.4亿元，泸州白酒产业园区完成营业收人1005亿元，成功实现“千亿白酒产业”和“千亿酒业园区”发展目标。“十三五”时期泸州白酒产量基本维持在200万kL左右，在全国白酒产量的占比还在逐年抬升，到2019年已超过1/4，全国每四瓶白酒里，就有一瓶是泸州产。
在中国白酒六大产区中，泸州产区的白酒产量始终遥遥领先，稳居第一。但规模优势还不算泸州产区最大的优势，近年泸州产区正在构建“全产业闭环链”和集约集群的白酒产业。产业路径的领先，才是其未来的价值优势所在。“全产业闭环链”包括两大产业链，一是涵盖酿制研发、原粮种植、基酒酿造、灌装生产、仓储物流、会展金融六大业态的白酒产业链;二是囊括研发、设计、印制、防伪四个环节和玻瓶、瓶盖、包箱、包盒四类产品的酒类包材配套产业链。
今天的酒城泸州，实力不止在于根基深厚、文化深远，更在于其有完善的产业顶层设计。泸州市“十四五”规划指出:以“6个100亿”项目为抓手，实现“六个打造”，即打造世界一流的白酒产区、打造世界一流的白酒产业园区、打造世界级白酒企业集群、打造世界级优质白酒原产地、打造世界级优质白酒品牌集聚区、打造世界级白酒绿色发展示范区。
泸州国窖1573国宝窖池
4.宿迁
“酒都，酒都，一镇堪将天下醉。”著名社会学家费孝通这句简短的赞誉，足以道出酒都宿迁深厚的家底。
作为中国东部地区唯一一个“中国白酒之都”，宿迁形成了以洋河、双沟为引领，以乾隆江南、御珍、分金亭等为重要组成，以百威英博啤酒、青岛啤酒为补充的酒企版图。
宿迁坐拥“三河两湖一湿地”的自然生态水系，水域面积达2367平方公里，占全市国土面积接近三分之一，为酿酒提供了源头好水，与苏格兰威士忌、法国干邑并称“世界三大湿地名酒产区”。独特的湿地生态环境，让宿迁与宜宾、泸州遥遥相对，造就了不一样的苏派浓香。
这样一个以湿地闻名的产区，自有其美感，似乎天生就该把白酒和旅游结合起来，洋河酿酒起源于隋唐，素有“福泉酒海清香美，味占江南第一家”的美誉，而双沟因“下草湾人”“醉猿化石”的发现，被誉为“中国最具天然酿酒环境与自然酒起源的地方”。
宿迁拥有中国目前保存最完整、规模最宏大的地下陶坛酒窖——洋河地下酒窖，记载了中国酿酒工业发展的历史进程，成为全国唯一的酿酒贮存环节重点保护文物；“梦之蓝”等六大中国驰名商标。2012年8月，中国轻工业联合会和中国酒业协会授予宿迁“中国白酒之都”的称号。
目前，宿迁正在加快打造国际顶级的浓香绵柔型白酒产区、产城融合示范区和世界著名酒文化旅游目的地。据了解，宿迁的酒庄、酒街、酒村等项目正在持续推进，洋河和双沟也在寻求从4A级景区升级为5A级景区。
宿迁“十四五”规划指出：加快建设有实力的“中国酒都核心区”，力争“十四五”期间培育年销售10亿元酒企5家、30亿元酒企3家、50亿元酒企1家。使宿迁“把酒产业打造为具有全国影响力的地标产业”。
宿迁洋河酒厂地下陶坛酒窖
5.吕梁
吕梁地区气候条件优越，为酿酒微生物的生态环境奠定了基础，优质的地下水为酿酒发酵过程中微生物提供了生长所必需的微量元素，并稳定了酿造过程中微生物的群落结构。吕梁地区种植高粱历史悠久，2000多年前地方志中就有关于种植高粱的记载。考古发现，吕梁境内6000年前就有了酿酒的容器，春秋战国时期就有酿酒的记载，北齐时期“汾清”就以醇香甜美名闻天下。吕梁有着1500年的成名史、800年的蒸馏史和300年的品牌史，是中国白酒产业的奠基者，是白酒酿造技艺的教科书，也是白酒发展的活化石。
该地区主要盛产清香型白酒，拥有山西杏花村汾酒集团有限责任公司、山西汾阳王酒业有限责任公司等著名酒类企业。1915年，在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上，汾酒一举荣获最高奖——甲等金质大奖章。杏花村汾酒酿造技艺入选了国家级非物质文化遗产保护名录，竹叶青酒泡制技艺入选省级非物质文化遗产保护名录。拥有“汾”“竹叶青”“杏花村”等中国驰名商标。
吕梁作为“世界十大烈酒产区”“世界美酒特色产区”，是中国最大的清香型白酒生产基地，年产白酒20万t，产值200亿元。截至2020年，已连续四年举办了山西(汾阳·杏花村)世界酒文化博览会。
未来吕梁将坚持“以酒为基、以旅为纲、酒旅融合、多元发展”的总体方向，继续做大酒产业，进一步扩大吕梁清香白酒的影响力;全力做好酒融合，以杏花古村、汾酒集团、中国汾酒城三大板块建设为突破口，全方位推动酒文旅产业形态融合、业态协同，打造世界著名的清香型白酒集聚区和酒文化旅游胜地。
2021年5月通过的《吕梁市白酒产业十四五规划》提出:“力争到2025年，全市白酒产能达到50万t，产量达到50万kL、产值突破500亿元、杏花村酒文旅融合发展示范区游客达到500万人次”。
吕梁汾阳市杏花村汾酒厂
6.亳州
亳州是中国酒文化的重要发祥地之一，地处神奇的“北纬30度”名酒带，处于江淮名酒带的核心腹地，酿酒历史悠久，酒文化底蕴深厚。距今5000多年的尉迟寺遗址出土了与酿酒有关的陶器，距今约4000年的钓鱼台遗址出土了中国最早的小麦，拥有世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法“九酝酒法”，这些都印证着亳州悠久的酿酒文化，酒与城早已融为一体。
2020年全市规模以上白酒工业总产值为146.5亿元，比“十三五”末增长58.6%，规模以上白酒企业实现的增加值、利润、税收总额稳居全市第1位。
2021年9月，在亳州市第五次党代会提出，将以古井集团、徽酒集团等企业为龙头，聚力建设集名酒名镇、酿酒基地、文化传承、康养旅游于一体的“华夏酒城”。把白酒这一亳州名片，做强做优做大。力争到2025年，全市白酒企业实现营业收入300亿元，酿酒总产量20万kL，培育年营业收入超过200亿元的企业1家，超10亿元企业1~2家，超5亿元企业3~5家，超亿元企业10家以上，巩固亳州白酒在全省龙头、全国第一方阵地位，加快建设融名酒名镇、酿酒基地、文化传承、康养旅游于一体的“华夏酒城”。
古井集团在充分发挥国家工业遗产、国家级非物质文化遗产、国家级文物保护单位的价值，高标准推进古井贡酒年份原浆传统酿造区的升级和改造。做好“世界十大烈酒产区”的价值传播，系统梳理和科学阐述亳州的水源、风土、气候、环境等对于酿酒的独特作用，讲清亳州的产区优势；推进文旅融合，打造“传统+现代”的古井酒文化特色小镇，推出沉浸式的酒文化研学、旅游、购物体验区。
在涡阳县高炉镇，高炉家·徽酒集团也延续着辉煌。通过收购兼并，目前在全国拥有6大白酒生产基地，为做大、做强、做优奠定了坚实的基础，为“华夏酒城”的建设提供了有力支撑。
在古井集团和徽酒集团的带动下，形成了古井镇和高炉镇两个白酒产业集群区，以及金不换酒业、好运酒业、金口酒业等一批市场占有率较高的骨干企业。同时，酒类研发、生产、包装、物流等产业链条基本齐全，白酒产业呈现出质效双升的高质量发展态势。
古井贡酒是白酒行业第一家A/B股同时上市企业，自2019年起连续过百亿，2020年实现营收102.92亿元，实现净利润18.55亿元。2021年，古井贡酒品牌价值再创新高，达到2006.72亿元，继续位列安徽白第一名、中国白酒行业第四名。
2021年，古井集团又与安徽明光酒业达成战略合作，这也是继2016年与黄鹤楼酒业开启战略合作后，又一次同业大型并购。至此，古井集团成为唯一一家拥有“三大名酒、四大香型、七大产区”的中国名酒企业。
安徽亳州涡河风光
（本文摘引自余乾伟先生著《传统白酒酿造技术》（第三版）一书，题目为编者所加，图片为编者所配）
