贵州茅台酒酿造工艺
贵州茅台酒酿造工艺是一种独特的酿酒工艺。与其他白酒工艺相比,除顺应茅台当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵,茅台酒的酿造工艺主要部分为制曲、制酒、贮存、勾兑四个环节,整个生产周期为一年,端午踩曲重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂
一、制曲
制曲是根本。制曲是培养有益微生物发酵的过程,端午制曲是最佳季节,其曲以小麦为原料。其生产工艺流程如下:
制曲工艺流程
茅台酒大曲具有以下几方面特点:
一是生料、开放式制作。生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。
在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高;黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味;黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上。茅台酒的高温大曲有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,约700-1000)萄糖mg/35℃hg,而茅台高温大曲的糖化力低,约100-300布糖mg/35℃hg.
二、制酒
制酒是关键,制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年重阳节前后分两次投料,多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时人窖内发酵、蒸馏时高温流酒。茅台酒生产工艺流程如下:
1.严格的季节性生产
重阳下沙,一年一个生产周期。即每年重阳(农历九月初九)开始投料,一年为一个生产大周期。茅台地区夏季炎热,酒醅温度高如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酸酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,这时期赤水河“凉水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,鱼翔浅底、卵石可数,水质极佳,科学检测其水质无色透明,无异味,微甜爽口,含多种对人体有益的成分,酸碱适度(plH值为7.2-7.8),钙镁离子含量均符合要求,破度为78-8.46,特别是赤水河上游无任何工厂,水质未受污染,不但符合饮用卫生标准,更是酸酒的宝贵自然水源。茅台酒投料期间的润粮一次性投足水分,以后各轮次俱不再加水。
2.两次投料
每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的S0r%.称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。
3.生产周期长。
下、造酒投料完毕发酵1个月后,出窖烤(蒸)酒,以后每发酵1个月烤酒1次,共烤7次,只加大曲不再投料,同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、人容发酵、7次烤酒才丢糖。加上客期间隙就是一年一个生产周期。
4.高温堆积。
茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封缸式人容客内发酵相结合的两种发酵方式,有别于其他白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心。是糟酷充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌数量明显增多,达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异,尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。堆积发酵的质量直接影响酒的质量。准积发酵好,酒的质量好;堆积发酵不好,酒的质量不好。通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出、幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
5.高温接酒。
其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点刺激性的物质,有利于保留高沸点物质,有利于提高酱香型酒的质量。
6.以酒养窖,以酒养糟。
制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下客时在客底、密壁酒库内和做客底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟酷的水分。另外尼酒更主要的作用是在客内再次发酵增香,供给已酸菌、甲烷菌、产酯静母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。
7合理的酒精浓度。
茅台酒的各轮次摘取酒度按不同轮次有不同的严格规定,茅台酒的成品酒浓度是53%vol(低度酒精降度处理除外),关于酒精浓度有个经典实验数据,即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水,充分混合后,混合液的体积不是103.77毫升,而是100毫升,这时酒精分子和水分子缔合得最紧密而许多只溶于酒精不溶于水的高级酯类、醇类物质此时能达到酒与水的最佳缔合而融为一体。
8.出酒率低、大曲用量多、辅料用量少。
三、勾兑
勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环,长期贮存是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程如下:
1.分型贮存、原酒贮存期长。
茅台1-7轮次酒入库后,都装在有“呼吸"的陶瓷坛里贮存以后,经感官评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次,装坛分型存、轮次酒必须经过三年以上的存方可进行勾兑。经最后大型勾完检验合格后,还要存放半年才能包装出厂,把前后的工序时间加起来,茅台从生产到出厂最短也要经过五年时间,刚产出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后、味变得醇和、柔顺,酱香也更加突出,贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺香气越幽雅
2.勾兑,
勾兑工艺是一门专业性很强的技术,也可说是一门神奇的艺术、勾兑者不仅需要丰富的经验和精湛的技艺,更需要灵敏感观味说方面的个人天赋,
茅台酒是以不同轮次,不同典型体、不同酒龄的酒,原酒勾兑而成,茅台酒原酒种类多,有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体,,另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。在所有的酒中茅台需勾兑使用的单体酒种类最多、要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒,要用不同年份不同轮次的多种单体酒调配,勾兑时绝不准添加其他任何外来物质,包括香味物质和水,这是世界独一无二的,茅台酒原酒酒精度低,生产时摘酒为52%-57%(vol),成品酒勾兑n以酒勾酒不加浆,有别于其他蒸馏酒原酒酒精度高达70度以上,勾兑时再加菜的工艺茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官,以精湛的技艺勾调而成,可以说是技术和艺术的完美统一。国家轻工研究所对茅台酒进行过长期跟踪检测认为茅台酒色普借架很稳定,说明茅台酒批次质量长期保持稳定。茅台酒以多种单体酒勾兑而不添加其他任何物质勾调,且保持产品质量长期稳定,需要高超的勾兑技艺。
