雪山摄影/米克
成都古已有酒。成都盛产美酒。
约三千年前的酒器，
出土于今成都青羊区金沙街道的金沙遗址。
两千多年前，
卓文君曾在临邛（今成都邛崃）当垆卖酒。
近两千年前的画像石酿酒图，
出土于今成都金牛区金泉街道的曾家包。
成都金沙遗址博物馆的太阳神鸟，可能就是三千年前古人以酒娱神之后的艺术作品。
摄影/米克
本文的任务，是以事实为依据，拨开表象，探究成都成为美酒产区的原因。
比较成都的地理条件与历史后我们发现：
成都是秘境森林雪山融水滋养的城市，
是花花世界两千年的水都、酒都，
更加之不输于“美酒河”的酿酒环境与微生物遗存，
产区二字，当仁不让。
全文约7000字，图片50张，相对高差5229米，前后跨度2.15亿年，阅读约需11分钟。
1
岷江
生物多样性的秘境水源
世人皆知都江堰。
确实，成都的水，来自都江堰。而都江堰的水，来自崇山峻岭的岷山深处——接受着冰雪融水的岷江。
岷江源头位于阿坝州松潘县和九寨沟县交接处岷山山脉的弓杠岭，垭口海拔3690米，藏语意思为“都喜欢山”。
据四川省生态环境厅发布的《2020年四川省生态环境状况公报》，岷江水系总体水质优。
干流13个断面(7个国考断面)，优良水质断面占100%。
位于阿坝州松潘县境内的雪宝顶是岷山山脉主峰，海拔5588米。雪宝顶是岷江的发源地，被誉为“人间瑶池”。
不只如此，成都的母亲河岷江还是一条大江，大到曾经长期被认为是长江的源头。先秦地理知识汇编读本《禹贡》有言“岷山导江（长江），东别为沱”。岷江出山，在龙门山南段的白沙河汇入之后、在都江堰分江之前，河槽达到350米宽，江心沙洲点点，确有大江之势。
而再向上溯源，则是流域面积两万多平方千米的崇山峻岭。
阿坝州九寨沟境内的岷山，分布有众多的古冰川遗迹。它们是末次冰期（距今7万—1万年）冰川所形成的地貌残留痕迹。岷山全长约500公里，是长江水系岷江、涪江、白水河与黄河水系黑水河的分水岭。
摄影/田捷砚
都江堰的鱼嘴海拔592米，上溯300多千米，在松潘县岷江源附近，是海拔5588米的雪宝顶。遍历高山深谷，岷江从宽不盈米的清溪，接受着冰雪融水、降雨和地下水的补给，一路穿云渡柳，间或呼朋唤友，与黑水河、杂谷脑河等汇聚，滚滚而来。
岷江上游支流，松潘牟尼沟扎嘎瀑布。
岷山山区的高山，海拔多为三千米左右，是云杉、冷杉、落叶松组成的亚高山针叶林，他们组成了岷江上游主要的森林类型。
针叶森林好，林下苔藓层更好。
它们层叠弥漫，擅长蓄水，构成滋养岷江流域的水源涵养林，像连绵的“天然长城”，庇护着四川和成都平原。
王朗国家级自然保护区，苔藓。
我们常用物种、特有种、珍稀种的数量及其分布形式，来衡量一个地区的生物多样性水平。在这方面，岷江上游是惊人的。
它仅占四川省面积的0.5%，却拥有着全省维管束植物66.7%的科、37%的属和19.6%的种。
它仅占中国国土面积的2.5‰，却拥有着全中国裸子植物70%的科、41.2%的属和18.4%的种总数。其中包括1164个中国特有种，含122个地区特有种。（溥发鼎.岷江上游生态学现状及生物多样性保护.2000.）
这里有以大熊猫、川金丝猴为代表的39种国家一级重点保护野生动物；
以中华鬣羚、黑熊等为代表的103种国家二级重点保护野生动物；
珙桐、红豆杉、独叶草等7种国家一级重点保护野生植物；
连香树、四川红杉、岷江柏木、红花绿绒蒿等63种国家二级重点保护野生植物。
就是这样的一座宝库秘境，滋养和守护着成都。也使得成都的美酒，
成为了自然资源的最大受益者。
2
二龙戏珠
托起水做的成都
世人皆知都江堰。
但若没有青藏高原隆起，成都至今还泡在湖底。
四川盆地形成于1.8亿年以前的侏罗纪时期，曾为古海、古湖。后龙泉山隆起，龙门山下陷，几经变迁，最终随青藏高原隆起，距今200多万年时，水出夔门，湖底出露为盆地，成都平原也由此诞生。
成都平原的肥沃，早在都江堰之前。
在以百万年为单位的漫长岁月里，岷江和沱江带来的大量砾石、泥沙在此处沉积，最厚处甚至有100米，逐步形成深厚的、重叠复合的平原。
成都平原，林盘。
摄影/冉玉杰
世人皆知两千多年前都江堰水利工程造福成都。
殊不知成都本来正位于岷江与沱江两大水系的低分水岭上。
成都地势稍高于周围的河道，本就不易受到洪水的淹没。后世酒坊取窖泥原料的北门外凤凰山，就是这分水岭的见证。
成都也很可能是古蜀开明王兜兜转转之后，为了躲避洪水而找寻到的风水宝地。
后人对灌区河道的历次改造，才真正沟通了岷江与沱江两大流域。形成龙门山与龙泉山两相拱卫、河道纵横的千里沃野。
坐落在龙泉山与龙门山之间的成都（远处为龙门山）。
摄影/Jason翔升
所谓成都地势稍高，也就高个几十米。成都市区地面高程约500米，其东北的金堂约450米、其西南的新津约460米。在成都西北的都江堰，岷江分出了稳定的内江之水，以2-5‰的比降，自流约60千米到达成都市区。
不急不徐，恰到好处。
洪水没有，沃土有。
成都平原的土壤以水稻土为主，包括潮土、黄壤和小网红紫色土，有机质含量基本上在2.5%以上。
自此才有“水旱从人，不知饥馑”，才有了余粮酿酒，有了卓文君和酿酒图。
成都市郫都区，袁隆平杂交水稻科学园。
当然这一路还有一些分支河道。
这些分支河道对成都也相当重要。
其意义不仅于灌溉，而是撑起了城市之为城市的意义——交流。
成都，夜游锦江（安顺廊桥）。
摄影/朱骏杰
我们都知道“门泊东吴万里船”。
这是唐代诗人杜甫于成都西郊浣花溪畔筑茅屋而居，住了4年之后，舒舒服服地歌颂安逸生活的诗句。
成都，浣花溪畔的杜甫草堂。
摄影/MIK米克
诗中东吴，主要指长江下游的南京，水路距成都浣花溪约3300千米。这句流传千年的古诗透露了成都的一个重要特点：
只有在成都以下的河道，才能顺畅地通过水运交流。
当年成都东面的水码头——金堂五凤溪古镇（沱江）。
摄影/冉玉杰
在西北高、东南低的成都平原上，上游河道比降稍大，平均为3‰，对古代木船来说不是很合适。而成都以下河道比降约1‰，满足较大船舶的通航条件。全长1279千米的岷江，主要航道只有成都至乐山段和乐山至宜宾段，分别长186和162千米。
成都，是航运交流与繁华的起点。
由此，
同处唐代的陈子昂才会说“蜀为西南一都会,国之宝库,又人富粮多,浮江而下,可济中国”；
两百年后在成都的皇帝王建和孟知祥，才会将水军战船沿江而上,于成都南河检阅海军；
《马可·波罗游记》才会记载成都的河流“此川之广,不类河流，竟似一海”。
成都，果然是水做的。
水做的成都，招人喜欢，也深受酿酒微生物欢迎。
成都温润的大环境孕育出水井坊古窖池窖泥中的微生物菌群。
3
崇山峻岭的雨屏之下
是发酵微生物的天堂
酿酒，本质上是淀粉或糖在微生物的帮助下转化为酒精的过程。酿酒微生物离不开合适的温度与湿度。比如在控制曲坯品温时，室温10-20°C操作最简易，而在大曲制作的培菌期，相对湿度要大于80%。
窖泥对湿度要求很苛刻，水井坊非常重视窖泥养护的工作。
以这个发酵指标来看，年平均气温在15.2℃至16.6℃、平均相对湿度为79-84%的成都，简直是酿酒的天选之地。
再来看图说话。
成都也可以跟刻在石头上的中国“美酒河”比一比。
附送一个年平均云量，成都都不输“美酒河”。
甚至在年平均相对湿度上还略胜一筹。
再看看对稳定微生物环境很有意义的风速指标，成都赢面又大了。
同处西南，国酒地理分析过赤水河谷出美酒的原因，赤水河谷要感谢带来湿润环境的云贵准静止锋。（戳此复习《赤水河谷为什么出好酒》）在酿酒环境上，成都请求一战的理由，就不得不提华西雨屏了。
华西雨屏
摄影/高华康
自从青藏高原隆起，从太平洋过来的暖湿气流，遇到地形阻挡，在中国东部形成了夏季多雨的气候，奠定了东亚季风气候的基础。
同时，由于青藏高原插在川西的这面耸峙的屏风，来自太平洋和孟加拉湾的暖湿气流与高原冷空气交汇于此，于每年5月至10月单独送给四川省一份雨水大礼包——“华西雨屏带”。它北至绵阳平武、南抵凉山雷波，集中降水于雨城雅安和峨眉山。
成都，正处于华西雨屏带的半包围之中。
华西雨屏带，给成都这片土地带来了适宜酿造的环境和无与伦比的奇绝自然景观。
它也滋养了成都这片平原适宜粮食耕作的、让人叹为观止的河网密度。成都的河网密度高达1.22千米/平方千米，与长江三角洲、珠江三角洲同为全国前三甲，堪称西部之光。
成都崇州元通古镇，三江汇流。
摄影/冉玉杰
成都最受微生物喜欢的，还在于它绵绵不断的稳定二字。
“巴山夜雨涨秋池”，每年10月，华西雨屏带收工下班，至次年3-4月，阴湿、微雨、多雾的气候模式持续运转。综合起来，将四川盆地的年平均云量推升至8.0，达到中国之最。
2022年4月5日，成都云海。
摄影/Jason翔升
都会成都，一面在云雾中创造着优秀的酿造环境，一面又将这种阴湿温吞的气候特点沉淀到社会文化上，发展出了闲适的千年酒都。
4
无冬无夜的海洋气候里
是纵酒狂欢的两千年
十几年前，在《中国国家地理》评选新天府的过程中，地理学家和气象学家都提到了四川盆地无霜期长的特点。这里气候变化小，一年之中，一日之中都如此。
主编单之蔷将四川盆地总结为“崇山围绕的‘海洋’”，并由此找到了成都人“闲”的原因：
海洋性气候的冬夏昼夜气温变化不大，对人的文化是会产生影响的。其实变化就是时间，变化引起的那种感觉就是时间。……看不到自然界的这些微妙的变化，长此以往是否会对时光的流逝不敏感，对时间不敏感，就不会只争朝夕，因此就会产生“闲”的心态和样子。（单之蔷.成都人为何闲？.中国国家地理,2008(2).）
成都九眼桥，酒吧一条街。
“闲”着做什么？1，喝酒。2，娱乐+喝酒。
吟诗唱和，是古代文人朋友圈的日常。
在《全唐诗》这部朋友圈年鉴大全里，“成都”与“美酒”，如影随形，张扬着成都的酒都属性。
有直给的：
也有暗戳戳隐喻但是懂的都懂的：
总之美酒成都，扬名全唐一代。
有粮、有酒、有闲适的地域心理，成都，还大力发展了群众喜闻乐见的娱乐业。
唐之后，成都经历了前、后蜀时期。从名字就可以知道，这是前后两个以成都为都城的小政权，为什么拿出来聊一聊呢？因为它们是中国历史上宴饮之风最盛的王朝。
前蜀皇帝王衍“惟宴游是好”,“数于园中作长夜之饮”，在皇宫里面“开酒肆食店”。跟他比起来，600年后在紫禁城开市场玩过家家的明武宗朱厚照，就是个弟弟。
娱乐至死的明武宗为无数古装影视剧提供了素材，其实在娱乐性上也可以挖掘一下前蜀皇帝，一定不会失望。
有了前、后蜀的好榜样，宋代人就玩得更开了。
比如宋代的成都太守，带头在浣花溪happy，“以大舰载公库酒，应游人之家计口给酒，人支一升，至暮遵陆而归”（庄绰《鸡肋编》）。
为了带动娱乐，政府大boss按人头派送美酒，绝对豪气。
《宋史》又说成都人“其所获多为遨游之费，踏青、药市之集尤盛焉，动至连月。”
真的是连月，
从年初到年尾，花市、酒市、连轴转。
玩归玩，经济账还是要算。酒都成都，拿钱说话。
宋代成都酒业课税数目位居全国之冠。比如北宋熙宁十年（1077年），川峡四路境内有酒务361个，征收酒课220万贯，占当年全国酒税收入的14%。南宋更厉害了。建炎三年（1129年），四川CFO兼理财高手赵开从成都开始试点改革，将原来由官府和酒户垄断的酿酒业，扩大为任何人只要交纳税钱就可以经营，由此增加酒课收入。第二年，四川的酒课收入就达到690万缗（mín），占全川财政收入的20%。
成都人吃喝玩乐喝大酒，还创造了成都十景下酒。
以上成都十景之五景摄影：留野锦里烧（浣花烟雨）、廖铁军（龟城春色）、姜曦（橘井秋香）、朱建国（草堂晚眺）。
此后延续，南宋全国酒课收入的四分之一至一半，皆出四川，川酒交的税支撑了全国财政最大头——军费的20%以上。
而且在北宋时，成都府酒课收入最高，超过都城开封，居全国之首。
成都市大邑县悦来古镇，酒风盛炽。
摄影/杨兴斌
成都酒风盛炽，甚至改变了国家政策。元代，全国普遍实行酒禁，独四川是个例外。官方解释是因为“川蜀地多岚瘴”而“驰酒禁”，也为后世川酒的繁盛埋下了伏笔。
5
繁衍了六个世纪的菌群
是成都产区的高品质基因
成都是移民之都，人口的流动带来了各种交流。
包括白酒酿造技术。
元明时期，蒸馏白酒在中国各地发展起来。虽经战争与变乱洗劫，成都仍然一面交流融通，一面恢复发展着熙攘快乐的底色。
可能是与前述元代酒禁不禁四川类似的理由，清代初年的禁酒政策，实际上也未能于巴蜀地区贯彻执行。同时，湖广填四川，南北移民有组织地大量进入巴蜀地区,带来了优良的制曲烤酒工艺。
到清末，成都已有专门从事大曲酒酿制的12家烧房和近50户糟坊（酒坊）。
民国后，到1937年已有大曲烧房17户、普通糟坊314户。这时候，又一促成成都酒业大发展的历史时机出现了——抗战时期的大后方撤退。
随着战区扩大，省外人口和资金陆续涌入内地。1937年成都市区人口约46万，至1945年已达74万。战时，人们发现谷物酒精可以作为替代汽油的军需神器，因此成都的酒精事业从无到有地发展，同时酿酒业也翻倍发展。1942年，成都的大曲作坊达到22家、普通糟坊783家。甚至在1949年，成都也仍有661户从事酒业的商户。
这段时间，成都的美酒琳琅满目。本地产的有白老酒、毛酒、大曲酒、玉兰酒、玫瑰酒、葡萄酒、青稞酒，外地生产的有渝酒、绍酒、花雕酒、眉州酒、嘉定酒、绵竹大曲……
成都的酿酒技术，也走在了时代的前面。比如加入更多老酒的勾兑工艺，冬夏调和，可以使酒更柔，更陈。
在近代成都大曲酒的酿制中，已经产生了初步的勾兑工艺。各烧房在夏季所烤的酒，由于天气太热，酒液挥发过猛，一般香气较弱；酒师们便在冬季用高粱烤制一批调味酒，与夏天所烤的包谷酒掺和，改善其香味和口味后再行销售；冬季气温低，地下水位也低，因而用高粱发酵酿制的酒醇香绵软，经过掺和，冲淡了包谷酒的燥辣劲，就现代酿酒工艺看，这不能不说是一项很有意义的发明。
大曲烧房引领了成都酒技术。大曲酒的酿造不同于普通烧酒：普通烧酒用木桶发酵，酝酿７日即可出桶蒸馏，而大曲酒采用泥窖发酵，入窖后4０日始能上甑，制作工艺更为复杂。成都烧房一般都有４个土窖，每窖尺寸长一丈、宽四尺、深三尺。按每窖单产五六百斤、每年烤酒7批次估算，清末成都年产大曲酒十八万斤。（王炎.近代成都的酒业.成都文物,1988(3).）
据四川省社科院研究员王炎考证，一般说来，一斤大曲酒的价格是普通烧酒的三倍左右。若以工时、原料、产量等项折算，也大致不错。而成都大曲酒价格卖到每斤320文，是普通烧酒的六倍多！很明显，成都大曲酒已进入了高档奢侈消费品之列。
专家观点
肖俊生
四川省社会科学院历史研究所助理研究员
民国前期，四川的军阀都支持酿酒业的发展，因为可以收取高额的税收作为军费。抗战期间外省人大量移居四川，居住在成都、宜宾等地，他们有一定的消费能力，对当地所产的酒有一定的偏好，评价积极。尤其是其中的文人、学者，他们对川酒赞美不已，他们的口碑宣传影响甚大。加之国民政府为了抗战，也大力支持川酒的发展。抗战结束之后，外省人回到家乡，他们仍对川酒念念不忘，对川酒的向外传播起到了积极作用，甚至还托四川的友人帮其代购川酒。在这个渐进的过程中，1952年以后，人民政府在有限的条件下有限地支持酿酒业的发展。改革开放以后，成都的乡镇企业如雨后春笋，尤其是酿酒企业得到政府的鼓励，故酒业发展比较快，高峰时期，全市共有酒厂2500多家，逐渐形成了今天的成都产区概念。
水井坊博物馆
1998年8月，成都，府河左岸，一处与酿酒密切相关的古代文物遗存重见天日。
它包括8个长约3米、宽约2米、深一米多的酒窖，经考证其时代不晚于明代早期。
与前述成都酒坊的史料正相吻合。
这处遗址，就是后来的水井坊博物馆。已故的中国白酒专业协会专家组组长沈怡方教授曾称赞说，水井街酒坊遗址堪称我国白酒行业的“兵马俑”。同时，研究者发现，600年古窖池中的古窖泥，仍然活跃。
水井坊独有的一号菌群，持续生香了六个世纪。
成都温润的大环境孕育出水井坊古窖池微生物菌群。
成都，乃至中国白酒界都很激动！
因为浓香型白酒的固态发酵过程，是典型的微生物群落演替过程，是各菌种之间共生、共酵和代谢调控的过程。
众多研究认为，活跃的老窖泥微生物，是发酵与成香的秘密武器。
专家观点
韩培杰
中国科学院微生物研究所高级工程师
传统白酒发酵过程实际上是一个不同类群微生物的活动过程，酿酒微生物，主要存在于原料、大曲、酿酒环境以及窖泥中，对浓香型白酒来说，活的窖泥微生物的多样性和稳定性是发酵与成香的秘密武器。
所谓新老窖泥，是因其所在窖池的窖龄而划分的。在新做的窖池环境里，窖泥的理化性质没有经过酒精、乳酸等发酵的代谢产物的洗礼，出来的酒就差一点。而老窖经过了长期微生物的代谢，被高酒精度、高酸度、富营养的环境洗礼，对其中的微生物进行了长期筛选、长期驯化，窖泥的感官、颜色和理化性质因而产生了明显差异。
直观来说，新窖泥是红的、老窖是乌黑的，微观上看，老窖里面有利于酒呈香呈味的微生物要比新窖多。
目前科研界对窖泥微生物的认知还很不够，窖泥中菌群的复杂性高，存在大量纯粹厌氧菌例如甲烷菌等，培养条件苛刻，研究难度很大，很多微生物是窖泥特有的，国际上也没有研究过。对窖泥的研究还处于起步阶段，要研究清楚需要几代人的不断努力。
成都发现的古窖泥，是否如前述其他研究一样，有随窖龄积淀的过人之处呢？
最新研究证明，有。
成都水井坊，窖池。
中国科学院微生物研究所白逢彦团队近期发布的《水井坊窖泥研究报告》，通过对不同窖龄窖泥微生物采用扩增子测序手段，解析了古窖与新泥之间微生物菌群组成及多样性的差异。结果显示：
水井坊窖泥中存在近20个尚未报道的新的细菌种类，且老窖泥中新细菌的种类更多；在与泸州产区和宜宾产区窖泥微生物比较后发现，水井坊特有类群18个属，其中包括细菌16个属、古菌2个属。
人类在发现和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的两大界——动物界和植物界。20世纪70年代后期，美国人Woese等发现了地球上的第三生命形式——古菌，导致了生命三域学说的诞生。而这开创生命分类形式的“古菌”，正是窖泥微生物中的关键物种。
或许正是这些微生物类群成就了水井坊酒的独特品质、风味和口感，是水井坊品质基因的“创作者”。
中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队发表，《水井坊窖泥研究报告》。
成都，果然不一样。
水井坊以牺牲窖池利用率与出酒率为代价，加长发酵周期，充分激发了一号菌群的强大潜能，持续酝酿生香。
行文至此，我们不妨重新审视《清末成都糟房、大曲烧房分布示意图》（后台回复“美酒成都”，获取同款高清清末成都老地图），想象这57处星星之火，是否还有其他尚未发掘的酒香，和等待着考古和科技工作者来揭示的基因谜团？
相信随着研究的进展，“老窖出好酒”的奥秘也会越来越为我们揭开。
美酒成都，未来，拭目以待。
The
审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员杨勤业
四川大学历史文化学院教授、
四川省人民政府文史研究馆馆员刘复生
中国科学院微生物研究所高级工程师韩培杰
本文创作团队
撰稿：贝延长
图片编辑：Phil
制图：kiki、木易、郭海雯、王乐、天涯、袁梦、徐爽
制图指导：@我就是个画地图的
设计：白慧
部分供图：视觉中国、FOTOE
参考文献：
