【知味甘肃】
陇上凉食地图
文/邓明
夏末秋初，高温慢慢散去，早晚温差加大，陇原各地民众顺应自然，饮食仍然多以凉爽败火健胃为导向，家常便饭以浆水面、凉面为主，细粮粗粮搭配，配以时令荤素菜肴，调剂清凉小吃，供给营养，安康入秋。
浆水面食
浆水面是兰州、定西、天水、临夏一带民众日常面食。
浆水是一种富含对人体有益的酶的清凉饮料，以酸取胜，故通渭等地也称浆水面食为“酸饭”。炸浆水时先将芹菜、莲花菜叶、箭杆白菜，或苣苣菜煮熟，投入盆、罐、瓮之类的陶器、瓷器内，再倒用热面汤，稍凉，投入酵子，两三天后，发酵而成。食用时，要用洁净的勺子舀取，倘沾着油荤，浆水霉变，不能食用。盆里浆水少了，要加面汤，酸味减弱，再投入煮菜叶，以持续食用。
浆水面的面条以手工所擀为佳，柔韧耐嚼，现在多用压面机所产，但均有长短之分：长面以韭叶子为多，短面也叫“寸寸子面”，长约两寸呈楔形。浆水也有两种：一种是清浆水，清澈透明；另一种称“毛浆水”，汁较稠带有浆水菜。浆水经热油将葱花、花椒“刺啦”一炝，炝醒浆水之魂，清酸润舌。浆水面随口味调上油泼辣子、盐，撒上芫荽末，配以膘似水晶、肉如桃花的陇西腊肉片、卤猪蹄、凉拌花缨萝卜、黄瓜，蒜拌火烤长茄子、虎皮辣子，就着蒜瓣，荤素相衬，营养俱全，大快朵颐，败火祛暑。
清末兰州进士王烜在《浆水面戏咏》道：“清暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅齿酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”描写的就是炎暑吃浆水面的感受：人们汗流浃背，胃口不开，酸凉的芹菜浆水面，则是开胃、增进食欲的佳品。另一首则写浆水的酿法与和面的制法：“本地风光好，芹菠美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便作浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”兰州北山旱砂地中种植的和尚头麦子（无麦芒，故名），富含蛋白质，用这种面粉擀制的面条，长而不断，筋道耐嚼，是做浆水面的上乘面粉。兰州主妇可将面张子擀得极薄，犁得极细，故兰州俗话说：“薄擀细切，多待一桌。”
浆水搅团是粗粮类清凉面食。做时先把粱谷米熬为粥，再旋撒入谷面或糜面，或用豆面，持擀杖或Ｙ形木叉顺时针绕圆圈搅动，意在免生小面疙瘩，而且搅得时间愈长愈好，故有“若要糁饭好，三百六十搅”之说。现在多以玉米面、荞面煮糁饭。糁饭煮熟，盛入碗内，用铁勺压薄晾凉，称为“搅团”，倒入炝过葱花、花椒的浆水，调入油泼辣子、精盐面、蒜泥，配以凉拌菜，凉拌浆水菜，佐以腊肉片、卤猪蹄，或咸鸡蛋，粗细粮搭配，口舌生津，别有风味。
凉面
早些时候，陇上的凉面分两大种类，一种是小贩挑担走街串巷卖的凉面，兰州居多。另一种是陇右各地家常自家调制的，大同小异。
先说第一种凉面：是用筋道的面粉，施蓬灰，和成面团，揉匀，醒好，再拉成细的、韭叶儿、大宽三种，煮熟，拌上熟清油，整整齐齐码在笼里。配菜选瓷实的胡萝卜，洗净、切片、煮熟，择嫩芹菜，洗净、切段、煮熟、放面汤内，放适量盐等调料，调成卤子，盛在黑瓦盆里，放在另一个笼里。青花瓷碗内分盛油泼辣子、酽醋、炝过清油的蒜汁、芥末汁、麻酱、精盐，各置于青花瓷筒上，还放有筷子筒、盘子。早些时候，凉面卖家忽悠忽悠挑着担子，来到热闹街头，吆喝道：“凉面！高一盘！”顾客说：“抓给一盘，韭叶儿，辣子多调给些！”卖家连声应承，麻利地提起一小把凉面，飞快地抖抖松，盛在盘子里，持长柄红铜小勺，不断快舀调料，撒在面上，似乎撒得很多很多，其实恰到好处，再浇上卤子，递给顾客。顾客拿筷子拌好，三下五除二就送入肚内，再将汤汤仰头一喝，惬意得很。现在凉面行商成为坐商，开凉面馆，笑迎络绎不绝的顾客。馆内开设烤羊肉炉，代卖牛腱子肉。一盘凉面，配以十串烤羊肉串，或二两腱子肉，荤素相衬，清爽可口。
再说家常凉面：原先由家庭主妇手工擀制面条，握切刀犁为细面、韭叶儿、宽面，烹制凉面。现在多购来机器面条，煮熟后拌上熟清油，配以荤素搭配的菜肴，一家人共同进餐，其乐融融。凉面是很多人炎夏中的挚爱，有诗曰：“柔条细韧复绵长，芹美汤清格外香。莫畏炎阳高照射，餐盘解暑透心凉。”
陇原各地的凉面，相同的是煮熟面条拌熟清油，不同的是卤子汤。武威的“老菜根”卤子汤别具一格，将长得壮实的白菜称为“老菜根”，洗干净晾干后，切成四牙，但连根不断，略微在开水锅里一烫，撒适量炒过的精盐、花椒置缸内，一层白菜再撒适量炒过的精盐、花椒，装满压石头封闭，数日后腌成，白菜收缩变小，菜水淹没白菜。将酸白菜切丝，并用其菜水调制成卤子汤，浇在金灿灿的凉面上，黄白映照，酸中沁香，口角生津。靖远一带的凉面则不用卤子汤，只用油泼辣子、醋、酱、芥末汁提味，有的配以凉粉，滑嫩可口，酸辣开胃。
酿皮
酿皮子陇原各地都有，有的地方叫“凉皮”“面皮”。做时先把面团洗出面筋，将面汁蒸熟切条备用，这种酿皮子柔韧耐嚼。其中最讲究的是“面筋凉粉酿皮子”，在盘子里依次盛酿皮子、三四块面筋，然后调上油泼辣子、麻酱、蒜泥、醋、芥末、盐，以香辣爽口取胜，舌尖尽情领略酿皮子的韧，凉粉的脆，面筋的柔。配以一牙锅盔，则是一顿可口的午餐。
“高担酿皮子”则是将不洗面筋的面汁蒸熟备用。据说这是1931年，咸阳人高老三引进兰州的。他把担子挑到普照寺（后为兰园）、府城隍庙做生意。他的担子很别致：笼梁高近一米，平扁担挑不起来，就用两头弯度大翘起来的扁担，才能将笼挑起来，不致擦地，因为担子比兰州小贩的高，且姓高，故称“高担酿皮子”。高老三问明顾客的口味，将酿皮子置入大铁碗中，调入油泼辣子、麻酱、蒜泥、醋、芥末、盐，用长铁筷子拌匀，倒入盘子，再搛上一些水焯绿豆芽，顾客即可大快朵颐。
当今高担酿皮子新开发出了荞面高担酿皮子和麦面酿皮子，多在街头称斤出售，装入塑料袋（包括调料），即可回家享用，也可亲朋结伴驾车郊游野餐。
甜馍
兰州甜馍馍有“枣儿甜馍馍”“米黄子”之分，均用糜面蒸制而成。前者将红枣去核煮熟煮烂，旋投入糜面旋搅动，直到搅成团、柔韧为止。待凉后，撒糜面粉，团成橄榄球形，上笼煮熟，晾冰，切片而食，甜、糯、韧、柔。后者将糜面发酵，试碱，用放姜黄的清油碗里一抹，再将糜面糊舀入碗内，上笼蒸熟，晾凉后，扣出，呈米黄色，故称“米黄子”，也称“碗坨子”，香甜可口。夏令吃甜馍馍，有生津止渴之功效，故兰州一带民众夏季出行有带甜馍馍的习俗。
枣儿水
兰州广栽枣树，盛产安宁红枣、马泉红枣、棒棒枣、坛坛枣等。枣儿的用途之一是烹制枣儿水，系夏天的清凉营养饮品。
烹制枣儿水，要选完好无病虫干枣，洗净，多放水煮熟，然后用一拃长的芨芨草秆秆，穿上五六枚枣儿，是为一串。再把枣儿串串码在长方形（长二尺左右，宽五寸左右）果盘内，呈暗红色的金字塔形。将枣儿水盛在黑釉大瓦盆内，用果盘盖住半面瓦盆，插一把铁勺，再将盆放在浅子中，另一个筐里装些小碗和盛洗碗水的盆。
小贩挑担沿街叫卖，大热天人们口干舌燥，买上一碗枣儿水，仰脖一饮，凉凉的，甜甜的，暑热顿解，再吃上一两串甜蜜蜜的枣儿串串，一枚一枚细嚼慢咽，甜香可口。近年来，酒席上的凉盘，就有煮熟的枣儿，颇受本地食客的青睐。
甜醅子
甜醅子是一种用玉麦子（学名莜麦）酿制而成的带有酒香的甜饮料。陇东一带称为“酒麸子”。将玉麦子簸净，舂去外皮，淘洗干净，煮八成熟，捞出晾凉，放进干净瓦盆，按比例拌入曲子，盖上盖子，包上棉被，放在灶台上，发酵两三天，发出酒味即成。
兰州小贩挑担而卖，或在五泉山四月八庙会设摊热卖。挑担的用一副浅子，一个放大黑瓦盆，盛满甜醅子，置一把铁勺，盖半圆形的盖子；另一个放一些浅底小碗、小勺。卖家甩着蝇刷子，吆喝道：“玉麦甜醅子！”吸引着口干舌燥的顾客，卖家舀半碗甜醅子，再将汤添满，顾客细品慢喝，醇香甜蜜，沁人心脾。
近年来，甘肃放哈餐饮管理有限公司研发出“甜醅子奶茶”，甘甜奶香取胜，最受年轻人的追捧。
晶糕粽子
晶糕是一层糯米一层红枣蒸制的甜品，置于圆形箅子上，卖家左手持铜碟，逼住晶糕剖面，右手握刀铲将一片，撒些白砂糖，插上竹叉，顾客即可食用，清凉甜润。
粽子是消暑的上好甜品。小贩将上好的泡软糯米，用煮熟的芦苇叶包成平正的三角形，粽子煮熟后，挑担或摆摊叫卖。摆摊小贩通常一揽子卖粽子、晶糕、甜醅子，摆设颇为考究：案子上铺着蓝布，木盘里码着粽子、箅子上置晶糕、瓦盆里是甜醅子；彩绘瓷盆盛着蜂蜜、白砂糖；铜碟、小碗、竹叉、小勺；摆上各色瓷器，诸如弥勒佛、寿星爷、进财童子、牧童骑牛等，点缀几枚鲜红的西红柿、几枝碧绿的枣树叶子，渲染凉爽生态。粽子剥皮后，一铜碟放两个呈正方形，用长竹片抹上蜂蜜，撒上白砂糖，划开数块，顾客持竹叉而食，清凉甜蜜，忘却暑热。
西瓜餐
旱砂西瓜成熟时节，兰州北山地区的民众，喜将西瓜一切两半，放入炒面，用小勺挖吃，甜蜜清爽、可口开胃。民勤一带民众盛暑爱吃西瓜泡馒头，将西瓜切为两半，把晒干的馒头掰碎置入瓜瓤，馒头干吸饱瓜汁，软绵绵地入口即化，清凉爽口，彰显甘肃人的豪迈气质。
