
贵州湄窖酒业的陶坛储酒库区
酒行业的人们都知道,陶坛是储存白酒、促使白酒陈化老熟最好的容器,所以,所有的白酒厂无一例外都设有陶坛库,用陶坛来储酒。有一些酒友在自己家里也用陶坛来储存散酒,甚至把瓶装酒打开后倒在陶坛里再储存,这样以增强陈化老熟的效果。
但是,陶坛和陶坛也不一样,有不同工艺和不同产地的陶坛,并且不是所有的陶坛储酒效果都是一样好的,哪一种陶坛储酒效果更好呢?泸州老窖股份公司的代汉聪、张宿义、周军等人做了一项研究,给出了明确的参考答案。他们选择了来自三个产地,四种不同工艺的陶坛,进行了为期一年的浓香型白酒储存实验,得出来量化的结论。
一、陶坛分类
这项实验选取了四种陶坛,按照工艺分为四类,一种是甲类,为全上釉的陶坛;二是乙类,为外侧上釉的陶坛;三是丙类,为内侧上釉的陶坛,丁为不上釉陶坛。这四种陶坛分别来自于重庆的A地,四川的B地和C地。
二、储酒效果
经过他们长达12个月的观察,得出的结论是经过12个月储存之后,酒中的总酸总酯,整体上是酸增酯碱的变化规律,当然有个别的酒中酯含量上升。从陶坛储酒的效果来看,感官质量以四川B地产的陶坛储存酒的口感较好,窖香好,陈香舒适,酒体丰满度,绵柔感均较优于其他产地陶坛储存酒;不同制作工艺陶坛储存比较为外侧上釉陶坛(乙类陶坛)储存酒的口感、陈香舒适感、酒体丰满度较优于其他工艺陶坛储存酒。
该项研究还罗列了各种具体指标,以己酸乙酯为例,全上釉陶坛的己酸乙酯含量减少变化最大,而内侧上釉陶坛的己酸乙酯含量减少是最小的。
需要指出的是这项储酒实验,它的对象全是浓香型酒,清香型酒就未必呈现出这样一种规律,且所选的陶坛样品是重庆A地,四川的B地和C地,全国其他的一些地方,如江苏宜兴、山西壶关,都生产各种陶坛,工艺也和四川的不完全一样,所以其他的实验,还需要进一步了解。
山西长治壶关太行陶瓷厂董事长韩富红先生送给我的一批陶坛,供我做储酒老熟实验所用
本项实验中,由各种陶坛得出的结论,对酒友们储藏浓香型白酒时选择什么陶坛有参考作用。