酱香白酒12987工艺，“8”和“7”代表的是八次发酵、七次取酒；
每次发酵都要取酒，次次不一样，这是酱酒的魅力！
1～7轮次酒，有何不同？酱香型工艺的一大特点：多轮次发酵、多轮次取酒。多轮次发酵可以让酱香型酒的风味更加丰富，又能增强主香（酱香），每次取出来的酒风味是不一样的，香味物质含量上也有差异。
1、2轮次酒：（偏酸、寡淡）
12轮次称为小回酒，产量少、酒质不好。感官上香气偏“清香”，口感上酸涩味重。在香气成分上1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兑时只能用一部分，不能多用，多了会影响风格、品质。但是没有1、2轮次酒酒体又会不够丰满；
3、4、5、6轮次酒：（345轮次酱香味重，6轮次焦糊香重，酱香减弱）
3456都是大回酒，即出酒量大、质量又好的酒。这几个轮次的酒不仅口感好，香味成分也比较谐调，它是酱香型酒的主体，在勾兑中全部都用。
7轮次酒：（偏苦，焦糊味重）
7轮次也是小回酒，酒质也比大回酒要差，但它有一种独特的糟香或者叫糊香，这种香味也是酱酒独有香气，我们经常听到的“空杯留香”也主要是这类香味物质，所以7轮次酒也要用大部分；
被舍弃的8轮次酒：
8次发酵，却只有7次取酒，最后一轮次是不能要的。如果严格按照大曲坤沙工艺，第八次发酵后取出的酒（即：枯糟酒）是必须要舍弃的，因为杂味大，口感差，不具备酱香酒要求。
但是有些劣质酒或是低端酒会使用8轮次酒，再混入一些新的酒曲和高粱冲洗酿造，以降低成本，也就是常说的翻沙酒，不过此类酒通病就是酱味少，杂味大，品质不行。
7个轮次酒的勾调占比，决定酒的好坏？很多朋友看一款酒好不好，就只看是不是坤沙酒，但坤沙酒也有高低之分，7轮次基酒的勾调配比就是重要的因素。
3、4、5、6轮次是基酒中最精华的部分，应该占到整个酒体的大多数，1、2、7轮次主要用于提味增香。不明白可以参考看看潭酒的年份潭酒的勾调配比：
1轮次：1.5%；（果香、甜香）
2轮次：5%；（果香、甜香）
345轮次占比：80.5%，（糠醛含量增高，主体酱香浓郁）
6轮次：10%；（焦糊香，酱香）
7轮次：3%；（焦糊香、苦味）
年份潭酒轮次配比比例算是一个比较标准的酱香酒配比。看比例也知道，哪几个轮次最好？自然是主体酱香的3、4、5轮次，酱香酒的层次口感丰富性都集中在这3个轮次，但是对于勾调来说，少了1、2、6、7的呈香成分也是不完整的。
因为大部分酒厂都不会公布自己7轮次酒的配比，所以无法对比说明配比和口味的变化。潭酒是比较实诚，轮次配比说的清清楚楚，感兴趣的朋友可以品鉴体会一番。
年份潭酒是一整个系列产品，都是单一年份酿造的7轮次酒勾调而成，从年份潭酒2006到年份潭酒2021，根据酒体年份增长价格有所不同。
推荐：年份潭酒2018、年份潭酒2021
年份潭酒2018于18年酿造，已经有4年酒龄了，酒体更加醇厚甜润，入口柔和，回味甘甜，味长。
年份潭酒2021是21年酿造的新酒，入口会稍有些刺激，可以稍放放再喝。
另外，有部分酒友只知其一不知其二，听卖酒的忽悠说：“可以只买最精华的345轮次的基酒”？
这是不可能的，一般来说勾调过程只有1、2、6、7轮次有多余的剩下，3、4、5轮次最为珍贵，都不一定够用，怎么可能单独卖？
酱香白酒都需要7次取酒么？不是！
大部分酱香酒更本取不到七次酒！这和酿造工艺以及酿造原料相关。
酿造工艺：
酱香白酒工艺分为：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
而12987标准工艺只是针对坤沙酱酒的，意思是只有正儿八经的坤沙酱酒能“7次取酒”，像碎沙这种2-3次就取完了，风味层次就少了点，但也是粮食酒。
酿造原料：
都知道酱酒酿造用高粱，特别是南方地区产的红缨子糯红高粱，这类高粱支链淀粉、单宁含量高，颗粒小，壳硬，经得起反复的蒸煮折腾，所以四川、贵州的大酱酒厂均是使用本地糯高粱酿造。
而北方高粱大部分为“粳高粱”，这类高粱一般蒸煮3-4次就是差不多，取酒也少，所以北方酿造酱酒很多都舍弃大曲，采用的是麸曲工艺。
