白酒有很多种的分类方式，目前最常见的是按照香型分类。大家常听到过3大香型，4大香型、10大香型，12大香型，还有13大香型。究竟有多少种香型呢？
香型的演变白酒只有3种基础香型：浓香、清香和酱香。这三种香型的白酒，在原料上区别不大，都是以高粱为原料（或为主）。
三种香型的主要区别是大曲、发酵工艺和窖池。
大曲的不同：主要体现在制作品温：清香为低温大曲、浓香为中偏高大曲、酱香为高位大曲。不同的品温制曲，会形成不同的微生物和风味物质。
发酵工艺的不同：不同的大曲也需要对应不同的发酵工艺，清香为清蒸清烧、浓香为混蒸续糟、酱香为多轮发酵。
窖池的不同：可以为发酵提供微生物，清香则讲究“清”，用清洗干净的陶缸。酱香用石窖，对窖池微生物需求量不大，而浓香则特别依赖窖池的微生物，所以用泥窖。
而其他香型则基本是这三种基础香型的各种衍生和组合。
究竟有多少香型香型概念是我国传统白酒在上个世纪60-70年代逐渐形成的一种分类方式。之前并没有，只是通过不同的风味、风格、工艺总结出来的。
所以在50-60年代，最早研究泸州老窖、汾酒和茅台这三种定型风格，初步有了“卢型酒”、“茅型酒”和“汾酒”的概念。这也就是后来的“三大香型”，因为米香型工艺和原料的特殊，成为了三大基础香型之外最早出现的一种香型：“四大香型”。
豉香、凤香和董香（药香），在随后也定型，之后就是兼香型、特香型、老白干香型、芝麻香型、馥郁香型总共：12大香型。目前唯独药香型没有成立国标。
小曲清香型一直都存在，且对12大香型中几个香型的白酒都有影响。12大香型加上小曲清香，一共是：13大香型。
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