白酒中的风味物质有很多，但人能感觉出来的基本味觉只有“酸、甜、苦、涩、辣、咸”等几种。就这几种味觉谈谈各种风味物质在白酒中的反应。
1、酸味——“无酸不成酒”这是熟知酿酒术的一句行话。说明了“酸”在白酒中的重要地位。
白酒属酸性饮料，pH在3.0-3.8之间，多数白酒的最佳口感在3.2-3.5之间。白酒的酸味主要来自有机酸，酸味爽口。适口的酸味能促进酒体的丰满活泼，同时酸也是稳定酒类中酯香味的稳定剂。白酒中如缺乏酸类物质，酒体会显得淡薄、欠柔和、呆滞。反之，若白酒存酸过量(酸过头)，往往是发酵不正常，酿造中酸败的标志，此时酒体粗糙、不协调、不柔和。
2、甜——味甜味是食品的基本口味。绝大多数白酒均呈现甜味，但此甜味不是来自于糖类，而主要来自于醇类。醇类的甜度随羟基数增加而加强。白酒的甜味和糖的甜味有差别，属甘甜兼有醇厚感和绵柔感。在品尝时在呈味感中来的比较迟，呈后味，称为“回甜”。若酒初入口就感觉甜味，或回甜消失时间长、甜味太强，则为白酒的缺点。白酒经过长时间贮存后熟，其甜味要比新酒好。
3、苦味——白酒中的苦味主要来自白酒中的生物碱、L-氨基酸、低肽、酚类化合物及美拉德反应产物类黑精、焦糖等。虽然苦味没有愉悦感，但微量的苦味可以丰富和改善食品的风味。各种白酒都有微小的苦味，且在口中停留时苦味不能过于难受，咽下后，苦味应立即消失，不残留苦味，这种苦味才是白酒的正常苦味。若咽下后，苦味仍持续残留在口中和舌根(后苦)，则是酒的缺点，导致酒感粗糙、不柔和。
4、涩味——涩味属于物理味觉，是涩味物质通过口腔、舌头味蕾口腔黏膜蛋白质结合，变形暂时凝固，在感觉上形成收敛，使味蕾和口腔黏膜缺乏润滑感，舌苔咽喉好像被拉住，生成不舒服感觉。喝葡萄酒时有轻微的涩味感觉很正常，喝白酒时如若感觉明显的涩味那是白酒的缺点。
白酒的涩味主要来自酚类化合物，其中尤以单宁的涩味强烈。高粱中含单宁较多，蒸馏时应避免气压太大，速度过快，以减少单宁的产生。另外，白酒中存在过多的乙醛、糠醛、乳酸也是产生过多涩味的原因。
5、辣味——辣味也属于物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔粘膜形成的灼热感和痛感的综合。白酒中的辣味与食品中的花椒、辣椒等的辣味不同，白酒的辣味主要是由醇类、醛类、酚类化合物引起的“冲辣”刺激感。白酒的酒精度数高，饮用时有冲辣感是正常的。白酒爱好者往往喜欢这股子“冲”劲。白酒随着贮存时间延长，醛类等物质的挥发、氧化、缩合，冲辣感就会降低。
