一般来说，正常情况下，在未经过勾兑的酒，常见的杂味是属正常口味的(主导型口感)有苦味酒，苦味和甜味并存的酒，甜味酒，涩味酒，酸味酒等。但是，在生产中往往会碰到麻味酒，锼味酒，辣味酒，霉味酒，糠味酒，异味酒，臭味酒等等。
下面杨老师给您详细讲解一下为什么自酿白酒里面会有杂味以及后续的解决方案是什么：
这些在口感上村存在特异之处的酒虽然产量不大，但在有些工厂的产量也不小，给生产带来相当多的问题。因此，在正式的出版物中，把这类酒当作坏(麻苦味，酸涩味的除外)来处理(作为搭酒)。对怪杂味的酒，要具体情况具体分析，不能一概而论。
例如：生糠味酒，如果是蒸馏没蒸好造成的那就不大好办，可以作为搭酒，但并非是最好的办法，原因在于它可能使好的基础酒质量变坏。这种情况最好是单独加以处理，从技术上讲没什么问题，要做到高档次困难就大。有些颇有特点的怪杂味酒可作为"调味"酒使用。怪杂味酒的怪，杂是酒体中某一种或一些成啊分高度富集引起的，调整其色谱骨架成分的协调性，怪杂味在勾调过程中有可能自然小时或大幅度减退；在另外一些情况下，酒经过储存后还可能变得更好。所以，对怪杂味的酒不要轻易下结论，认为是无法改变或无法勾调的酒。
曾有这样一种情况，把己酸医酯加到酒糟上去再蒸馏，得到所谓的“回沙酒”，这样就把一些不溶于己酸乙酯的油溶性杂味物质带入酒中，这种违背自然规律，人为引起非正常杂质的酒，处理起来极令人头疼。前些年有些工厂人为往酒中加入较多猪油调味酒，冰糖调味酒，糖精，甘油和其他物质，如表面活性剂，要彻底根治这种杂味也很困难。总之，情况相当复杂。
解决白酒的怪杂味的方案：这一难题最为有效的办法是稀释法，当怪杂味的存在量已稀释到对酒的质量不产生影响的程度后，再辅以其他手段加以调整。因此，应反对往酒中添加原酒中没有的物质，反对对酒中应有成分的过多添加。
二是水质太差解决方法：加浆用水必须事前处理。如果一时办不到，或者未经处理的水已经入酒体中，有效的处理方法是用净化酶吸附后加强过滤，这样不仅滤除了杂质，还有使酒味纯正等诸多好处。
