为何专家看好、企业看好的产品和技艺始终没有最终得到市场的认可？
然而，曾经被作为鲁酒冲击中高端市场的秘密武器，芝麻香产品的市场似乎反应平平。同时，沈老从2007年开始就极力推广的小窖酿酒工艺似乎也并没有得到行业的大范围认可。
是技术原因还是市场问题？为什么专家看好、企业也看好的产品和技艺始终没有最终得到市场的认可？
日前，沈怡方、徐岩、赖登燡等酒业专家以及五粮液、洋河、今世缘、白云边等企业的总工们齐聚宣城，参加了由安徽宣酒集团主办的“中国白酒小窖技艺高峰论坛”，这场小窖论坛又能给小窖的后续发展带来哪些改变？
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珍贵香型芝麻香
难入寻常百姓家
时间还要拨回到近60年前的1957年，这一年9月的一天，山东省著名酿酒专家于树民来到山东景芝酒厂考察指导工作，无意间闻酒味发现了景芝老白干中含有一股奇特的“芝麻香”，景芝酒厂为此开始重视并守望这股神奇的“香味”。
也正是这一次的不期而遇，让芝麻香这一创新香型与景芝酒厂结缘，而其一波三折发展历程的背后折射的则是行业对新技术的认可和企业对创新的渴望，也有行业对新事物的质疑和企业对新市场的争夺与竞争。
沈怡方曾多次表示，在中国白酒传统香型当中，“浓、清、酱”是老祖宗留给我们的珍贵遗产，而真正属于我们这代人开创的香型只有两个，最具代表性的就是“芝麻香”。
“芝麻香”其独特魅力在于，风格既独立于“浓、清、酱”之外，又兼具这三大传统香型之妙，堪称集三者之大成又独具个性。
而芝麻香之所以珍贵就在于其属于一种在酿造过程中“稳定性”极难把握的特殊香型。在过去很长一段时间里，其呈香物质及生成机理在酒中常常若隐若现、似有还无、飘忽不定。
不过，后来的第五届全国评酒会（也是最后一届评酒会）上，因为评委会不单独设立芝麻香型奖项，致使“景芝”、“梅兰春”等“芝麻香”产品尽管好评如潮，但终与“全国名酒”奖牌擦肩而过。评奖受挫令“芝麻香”从此步入蛰伏期。本想着借助芝麻香一举成名的景芝此后也是备受打击，此前大规模的技术性投入却没有换来应有的认可，芝麻香的研究推广一时被打入冷宫。
1995年，《芝麻香型白酒行业标准》经中国轻工总会发布实施，自此“芝麻香型”正式确立。在2001年，景芝芝麻香获得“中国白酒著名创新品牌”新闻发布会上，著名白酒专家、业界泰斗周恒刚先生曾说：“芝麻香的打造来之不易，香味清爽淡雅，回味悠长，风格突出，具有很高的科技含量和优势，我认为这个香型前途光明。”
对于芝麻香，沈怡方总结了芝麻香发展的三个阶段：
然而，自芝麻香成型后，以鲁酒为代表的企业开始纷纷上马芝麻香产品，景芝、扳倒井、花冠、趵突泉等企业均推出了各自的芝麻香代表产品，产品的眼花缭乱加上价格的千差万别，直接影响到了市场的接受度。
从一百多到近千元的价格带上密集了多款不同企业的芝麻香产品，这让市场如何甄别？消费者如何选择？
芝麻香的高贵品质就在于其“稀缺性”和“不可把握性”，产量不高，真正能生产出优质芝麻香产品的企业即便是在原创地山东也是屈指可数的几个企业，但是更多的鲁酒企业却一窝蜂而上，争抢各自的“芝麻香酒领军地位”。这也使得本来带有稀缺属性的芝麻香产品很快进入到一个泥沙俱下的尴尬境地，市面上那么多号称芝麻香的产品，价格却是千差万别，让消费者如何去选择？
有分析称，景芝作为鲁酒的老大推高价位产品在于树立鲁酒的老大地位，不过相比于以往几十元的产品价格定位，市场一度难以适应。
此外，其个性化的芝麻香产品也需要一个消费适应期，所以以芝麻香为主打特色的一品景芝，短时期内并没有出现良好的市场消费潮流。
据悉，目前景芝也在践行大单品战略，砍掉了几百个条码，着重调整资源做好一品景芝的销售，同时对原有的价格也进行了相应的调整。
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比大窖好的小窖工艺，
为何企业很少用？
事实上，所谓的小窖是指的酿酒用的窖池的“小”——相比于传统的窖池，小窖独特的的微生物环境更有利于各种酿酒所需微生物的生存繁衍。窖池建造成狭长型，上宽下窄，可增加窖池的坚固性，同时又增加了酒醅与窖壁的接触面积。
2007年，沈怡方第一次来宣酒的时候，告诉宣酒说，“你们的窖池，是江南地区特有的一种小窖池，也是我见过的规模最大的江南小窖群，这就是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书。”
2010年10月，“江南小窖酿造工艺研究所”在安徽宣酒集团挂牌成立，这是全国首家专门以白酒小窖酿造工艺为研究对象的科研机构，沈怡方亲自担任研究所所长。
事实上，对于小窖的技术研究，业界泰斗秦含章和沈怡方等都曾专门研究过，沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。
然而，理论上看，小窖池明明比大窖池要好，专家也都认可，却为何不受企业待见？
从企业角度看，当年雄心勃勃的泰山酒业曾宣称，投资近两亿元，在全国酿酒专家的指导下，建成了拥有近3000个小窖池的粮食酒生产车间，该车间曾荣登“大世界基尼斯之最”。车间的独特之处不仅仅是窖池规模之大，更重要的是单个窖池非常小。
可以后来，泰山的小窖声音却越来越小，然后就几乎听不到了。曾经是鲁酒走出山东的代表企业，也是喊出“振兴鲁酒”的领军企业，发展至今，仍然是徘徊不前——战略定位不清晰，小窖定位不持久，核心竞争力不足，这些造成了今天泰山酒业整体不思进取的现状。
同样在小窖定位上虎头蛇尾的还有河南的仰韶，2014年仰韶酒业正式推出了新品仰韶小窖，据企业方介绍，新产品仰韶小窖，是仰韶酒业为了进一步丰富和完善中低端产品结构，满足中低端这一庞大消费群体的市场需求，顺应市场回归传统渠道的行业趋势，加速推进转型升级和营销变革，推出的一款高性价比的战略性产品。
然而，事与愿违的是，仰韶小窖产品并没有快速切进消费市场，加上企业缺乏长久的恒心和毅力在推进小窖的技术研发和传播推广，使得不到一年时间，仰韶小窖产品也在市场上了无生息了。
现在看来，真正在小窖定位上长久坚持下来而又有所成绩的就剩下安徽宣酒一家企业了，但一枝独秀不是春，况且，无论是市场规模还是品牌影响力，作为徽酒二线品牌的宣酒还缺乏引领小窖时代的底气和资格。
所以，小窖的研究推广更多适应于以宣酒为代表的中小型区域企业，持续性的技术研究加上不间断地品牌推广，或许有可能成为小窖研究领域窜出来的一匹黑马企业。
