“不加任何东西，也不带走任何东西。”
——自然酒运动推动者AliceFeiring
难以定义的自然酒
近年来有一个概念席卷了整个葡萄酒界，一时间风头无两，成了酒吧、餐馆的潮流象征，它就是NaturalWine，自然酒。
谁还没见过“小绵羊”的酒标？一度全网断货的真顶流。
来自意大利东北部的Furlani，颜色超美。
神棍Monaco，口感是自然酒界里偏优雅的。
当我们试图去找到“自然酒”的定义时，会发现其实还没有一个足够官方、足够权威的行业标准。
《牛津葡萄酒指南》中对自然酒的定义为：
-葡萄通常由小规模的独立生产商种植；
-葡萄由人工采摘自可持续发展的、有机的葡萄园或采用生物动力法管理的葡萄园；
-葡萄酒在发酵时不添加商业酵母（即采用天然酵母）；
-发酵时不使用添加剂（如酵母营养物质等）；
-加入少量或不加入二氧化硫。
简单解释就是一种减少人工干预的酿酒方式，种植有机葡萄，坚持手工采摘，使用天然酵母，保留土地本身的风味。可能是因为理念就是“顺其自然”，那么标准就不重要了。
即便是在法国，2020年自然酒才首次得到了法律规范（vinméthodenature自然法葡萄酒），并且直到现在还有很多自然酒生产商不愿加入。
自然酒的开端
自然酒说到底是一种“文艺复兴”，是回归传统的酿酒方式。现代自然酒的生产与大名鼎鼎的“博若莱新酒节”息息相关。
博若莱位于法国勃艮第南部，每年秋天收获新鲜的葡萄，火速发酵，不经陈酿，在11月的第三个星期四，所有当年的博若莱新酒会在当地时间00:01分开售。新鲜的口感、各种创意营销，使博若莱新酒节成为了每年一度爱酒人士的狂欢节，博若莱的销量以闪电般的速度飞涨。
但随之而来的杀虫剂、除草剂的大量滥用问题，一度让博若莱的葡萄酒品质和口碑受到很大影响。于是在上世纪80年代，当地极有影响力的四位大师，MarcelLapierre，GuyBreton，Jean-PaulThevenet，和JeanFoillard，开始大力推行回归自然，有机种植、少干预、少添加的种植和酿造方式。
▲博若莱产区图
他们的作品让博若莱摘掉了“廉价酒产区”的帽子，并在全球范围内掀起了一股“自然酒风潮”。
▲博若莱品酒会
|JeanFoillard
JeanFoillard，自然酒中的领军人物，1980年从父亲手里接手了酒庄，并曾跟随现代葡萄酒酿造之父JulesChauvet学习。后来的自然酒酿酒师基本都在一定程度上受到了他的启发。
▲JeanFoillard
博若莱地区的10个村庄中，Morgon墨贡是最出色的片区之一。JeanFoillard福拉德酒庄的14公顷葡萄园几乎都在这里。墨贡拥有充足的日照，土质是坚硬无比的花岗岩、页岩和火山岩，葡萄藤想要生存，只能拼命往下寻找养分，如是锻炼出的葡萄香气丰富、复杂、充满层次感。
▲墨贡葡萄园
福拉德酒庄有个别名叫芙雅，这个名字的翻译倒是抓住了酒庄葡萄酒的特点，如出水芙蓉般细腻优雅，随着时间的陈年会演化成一种宛若勃艮第黑皮诺的特质。
酿酒师坚持只使用天然野生酵母进行发酵，也不进行补糖、加酸、过滤、澄清等操作。并使用来自勃艮第顶尖酒庄的酒桶陈酿葡萄酒。因为没有其他添加，福拉德酒庄的酒呈现出葡萄本身的淡雅花香，清醒纯净，有着很高的易饮性。
▲DomaineJeanFoillardMorgonCotedePy2019
自然酒的流行
自然酒奉行的理念是“回归事物的本质”，在现代农业盛行的时代，回归到最本真、最原始的酿酒方式，并且以这种方式呼吁人们支持和实行可持续发展的农业理念。让当地的葡萄酒极致反映出当地的风土，“土地是什么味道，酒就是什么味道。”
这一想法与现在时尚人士崇尚环保、可持续、回归自然、表达自我的前卫态度一拍即合。对于年轻人而言，与其正经危坐地遵循各种繁文缛节吃一顿正餐，配上等级森严、价格昂贵的名庄酒，哪有轻松地享受美食，开上一瓶“有机”、“无添加”等概念的自然酒，来得时髦有个性呢？
所以自然酒的流行，与法国Bistronomie——介于米其林餐厅和家常小酒馆之间的一类餐厅——的风潮是合二为一的。一些曾在米其林餐厅任职的大厨，不想再承受“保星”的巨大压力，就出来开创一间Bistronomie，价格在食客日常可负担的范围内，品质也相当不错，且没有用餐时的各种“规矩”。这样一间餐馆的酒单上，“没有条条框框”的自然酒当然在调性上是最合适的。
▲YvesCamdeborde，Bistronomie始祖LaRégalade的创始大厨
毕竟喝酒嘛，有的时候喝的也不是酒，是一种感受，一种自我表达。酒品如人品，酒也如其人。轻松、愉快、时髦、分享，就是Bistronomie和自然酒共同的态度。
|Bistronomie
Bistronomie，即Bistro（小酒馆）和Gastronomie（高级美食）的结合体。
小酒馆在法语中叫做bistro，据说是拿破仑战争时期，法国兵败，俄国沙皇亚历山大一世的军队入驻巴黎，士兵们嫌弃巴黎餐馆的上菜速度太慢，一直用俄语大叫“快点”，法国人通过发音拼出bistro这个单词，用来表示那些规模不大、服务快速、环境亲切、菜品简单的小酒馆。
那么bistronomie则是有着如bistro的亲切环境，品质向gastronomie靠拢的精致家常菜。这类餐厅对于食材品质、烹饪技艺的高要求与米其林餐厅不相上下，但在定价、环境和选用食材的种类上，都更亲民，更包容。
自然酒的悖论
虽说自然酒的风潮从欧洲吹向全球，国内市场在最近短短三四年就走了日本多年的路。一线城市的自然酒吧、自然酒展遍地开花，成为了一个爆火的话题，一个必打卡的网红体验，一个精致生活的符号。
▲AaronAyscough，@notdrinkingpoison主笔人。
但与此同时，也有很多品酒师对自然酒并不推荐，甚至连我们刚才提到的博若莱自然酒领军人物JeanFoillard自己都十分抗拒别人用“自然酒”来定义自己的作品。
原因不难理解，因为自然酒的质量实在是良莠不齐，甚至踩雷的比例远高于惊喜。
自然酒倡导的“不干预”，必然导致它的“不确定性”。这成为了一把双刃剑，一方面在工业化的市场口味中脱颖而出，充满未知且独特的魅力；另一方面原汁原味也代表着“野性难驯”，意味着不得不接受可能出现的缺陷和不平衡。
与其他葡萄酒相比，自然酒的风味通常会更有刺激性，表现为更高的酸度，更浓郁的风味，更多的单宁感，更浑浊的酒体，这对味蕾是一种全新的体验。不可控的野生酵母为红葡萄酒带来更粗犷的泥土、农场、奶酪等气息，为白葡萄酒带来更浓郁的橘子皮、干花、热带水果香气。并得到一个专门用来形容自然酒口味的词——Funky。
低干预的酿造过程，也使得葡萄园和酒窖的酵母菌落会很大程度影响到酒的香气和状态，相比其他工业化品质稳定的葡萄酒，一瓶自然酒好不好喝有时像是开盲盒。
|橙酒
orangewine，橙酒，是一种古老的自然酒。最早可以追溯到公元前6000年，高加索也就是现在的格鲁吉亚地区，人们用一种叫“奎弗瑞（Qvevri）”的陶罐来发酵和陈酿葡萄酒，就是橙酒的前身。
虽然叫橙酒，但和橙子并没有关系，而是一种白葡萄酒，颜色偏橙色、金黄色、琥珀色，因色得名。
通常白葡萄酒的酿造方式，葡萄汁在发酵前就与葡萄籽和葡萄皮分离了，但橙酒的酿造需要与葡萄皮保持接触。橙酒的浸皮时间少则几天，多则数月，以此获得不同的颜色和风味。
橙酒在酿造过程中极少使用添加剂，有时甚至不用人工酵母，而是通过葡萄皮自带的野生酵母来进行发酵，所以又被称为“自然酒橙酒”。
橙酒的口感兼具白葡萄酒的清爽酸甜和红葡萄酒的醇厚单宁，可以适配多种食物，尤其是一些平时难以搭配的食材。如果想要尝试自然酒，不妨从一瓶高品质的橙酒开始。
“自然酒既是一种饮品，又是一种文化……只有在你了解（自然酒的）文化时，你才了解这种（作为）饮品（的自然酒）。”——AaronAyscough《TheWorldofNaturalWine》
自然酒本来算是是葡萄酒文化中的亚文化，如今又代表着前卫和时髦的标新立异，小众这件事本身就是一种魅力。但随着更多大酒庄、大酒企看到了其中的市场空间并逐一入驻，如曾经精酿啤酒的商业化一样，当自然酒过度网红化，不再与众不同，它又会走向何方？
但唯一肯定的是：酒，最重要是好喝。
书籍推荐
《自然酒》【法】IsabelleLegeronMW著
献给所有在意自己吃了什么、喝了什么的人，当你想吃到食物真正的原味，想喝喝看单纯让葡萄汁自然发酵成为酒的滋味，就让本书带你进入最纯粹、天然的葡萄酒世界。今日的葡萄酒已经越来越不「自然」。葡萄园里喷洒着大量农药，酒窖中正使用过多的二氧化硫与添加剂，我们逐渐无法以「自然」两字形容葡萄酒。但是，有一群人拒绝为了节省时间与精力，就用最简便的方式对待土地、葡萄树与葡萄酒。这群人散布在世界各地，他们重视土地与环境中各个生命，试图酿出展现纯粹风土原味的葡萄酒，他们掀起了一股风潮，而人们渐渐开始把这些酒称为「自然酒」。
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