食醋抽检报告：676批次不合格，食醋“勾兑”何时休？

按：食醋中含有钠，加醋的食物烹饪时，一定要减少食盐的量。

对于吃醋这件事，中国人是最有发言权的。

从帝尧时代到现在，历经了3000多年岁月长河，醋很可能是人类饮食历史中使用的第一个调味品。在古代，人们通常会将醋称之为“苦酒”，一种变酸之后发苦的酒水，因为醋与酒同源，是酿酒过程中意外所得。

2023年5月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局于2018年6月至2023年3月公布的关于食醋的质量抽检情况。

结果显示，各地监管部门抽检共发现不合格食醋676批次，不合格原因主要是总酸，其次为不挥发酸，再为菌落总数。

品牌方面，吉友、爱基穆、嫂子福、庄子开拓等上榜次数较多。

676批次食醋不合格

酿制方法不同，酿造条件环境也不同，自然陈醋的口感就会不一样。正因此，醋的种类繁多，只要是能酿酒的原料，基本都可以用来酿醋。

常见的食醋就有粮食醋、水果醋、白醋、陈醋、米醋、香醋、黑醋等。不同类型的醋，口感迥异，其中香醋柔甜，陈醋浓重，米醋清爽，用途也不尽相同，例如陈醋适合搭配饺子、面条等面食，香醋适合作为海鲜的蘸料，米醋常用来做酸甜口味的菜式。

在北方，山西老陈醋称霸一方，山西也被称为“泡在醋坛子的省份”，在南方，江苏镇江香醋颇受江浙一带欢迎。而位居中国四大名醋的，还有四川阆中保宁醋、福建永春老醋。

在过去，食醋一般包括酿造食醋、配制食醋。值得一提的是，现在消费者无须为两者混淆不清。

2019年12月21日正式实施的《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）对食醋的定义是：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。

标准实施后，原来的配制食醋不得再以“食醋”作为食品名称，仅可以称作复合调味料、酸味调节剂等名称，例如以“醋精”命名的酸性复合调味液。

酿造食醋是以各种粮食为原材料，经过长时间发酵制作而成，营养价值较高。选购时，消费者可认准酿造食醋的标准号GB/T18187。

2018年，《消费者报道》曾就食醋的抽检情况进行过统计，2014年初至2018年5月，原国家及省级食品药品监督管理局抽检发现不合格食醋274批次。

时隔五年，食醋的抽检结果如何？

2018年6月至2023年3月期间，国家及省级市场监督管理局抽检发现不合格食醋676批次，主要包括陈醋、香醋、米醋、白醋、熏醋和甜醋等。

数据显示，近五年（2018年6月至2023年3月）食醋抽检不合格批次相比2014年初至2018年5月期间有所增加。

从原因看，此次食醋抽检不合格原因主要涉及品质指标不达标、卫生指标不达标、超量或超范围使用防腐剂或甜味剂等方面。其中总酸、不挥发酸和菌落总数是食醋不合格的重灾区，三者占比71.9%。

1.总酸偏低，可能不是“真”酿造

抽检数据显示，食醋主要是总酸指标不合格。食醋的“酸味”，是如何产生的？总酸和食醋的品质又有何关联？

最常见的食醋通常是以大米、大麦等谷物为原料酿造而成，其中，谷物含有的碳水化合物淀粉，在微生物的作用下，会转变成醋的特有成分——醋酸，一种具有酸味和刺激味道的物质。不管什么种类，在自然酿造的食醋中，一般都含有4%~5%左右的醋酸。

总酸是反映食醋质量主要指标之一，总酸含量高则滋味柔和，回味绵长；含量低滋味就差。

《消费者报道》记者对比了不同标准食醋在总酸指标上的差异，镇江香醋、永春老醋均是以“总酸”作为质量分级的依据之一，总酸含量越高，质量等级越高。

总酸含量偏低有两种原因：一是部分企业为了降低成本，以配制成分冒充酿造成分，二是生产企业没有严格按照工艺条件制曲发酵，淋后过量加水。

抽检结果显示，标称舞阳县晓冲迪琼超市销售的标称山西生福醋业有限公司生产的1批次陆佳山西陈醋（酿造食醋）（300mL/袋，2019/5/31），总酸（以乙酸计）检出值为1.11g/100mL，标准规定为不小于3.5g/100mL，该批次产品总酸含量不足最低标准值的1/3。

值得一提的是，上述提到的“山西陈醋”就是普通酿造食醋，并非地理标志产品“山西老陈醋”，总酸含量要求也相差甚远。

2.不挥发酸不足，口感大打折扣

当然，总酸并不是评价食醋品质的唯一指标。

单纯的醋酸刺激性很大，回味短，调味作用差，只有多种有机酸，特别是不挥发酸的存在，才能使食醋酸味绵长、柔和可口。

因此，食醋中的不挥发酸含量不足，会在一定程度上影响其口感和风味，导致食醋酸味刺鼻、后味短。

《酿造食醋》（GB/T18187-2000）中规定固态发酵食醋中的不挥发酸（以乳酸计）应不少于0.50g/100mL。

抽检结果显示，有4批次食醋不挥发酸的检出值为0.03g/100mL，与最低标准值差距16倍以上，包括标称由太康县美加美调味品厂生产的2批次红万香小米醋（350mL/袋，2021/9/6、2021/9/2）、昆明阿拉悟华老作坊调味品厂生产的酿造食醋老陈醋（420mL/瓶，2020/5/13）、龙江县天赐调味品厂生产的爽龙香醋（酿造食醋）（350mL/袋，2021/5/19）。

品牌方面，近五年上榜次数最多的食醋生产厂家高达13次，是青海吉友湟源醋实业有限公司，其生产的10批次食醋标签不合格，2批次食醋总酸不达标，1批次宣称“不添加任何防腐剂”的湟源老醋王（酿造食醋）检出苯甲酸及其钠盐。其次是新和县爱基穆食品酿造有限责任公司，其生产的11批次食醋涉及标签、不挥发酸、净含量、总酸、菌落总数、脱氢乙酸及其钠盐不合格。

1.食醋的总酸含量越高，酸度越浓。可以根据口味和烹调目的不同各取所需，一般来说，酸度标为5度以下的醋适合做菜，5~6度适合做蘸料食用。

2.具有特定保健功能的醋，价位会较高，但必须有保健功能批准文号，购买时注意。

3.不宜用塑料器皿装醋，因其酸度高，塑料中的增塑剂有可能会迁移到醋里面。

4.除老陈醋外，低酸度的醋开封后尽量在一个月内吃完。

5.醋不仅可用于调味，适宜的醋酸还能保护食材中的维生素C不被损耗、避免富含花青素的蔬菜变蓝、变黑。

6.食醋中含有钠，加醋的食物烹饪时，一定要减少食盐的量。有些醋还会加糖，同样需要注意。

【特别声明】：本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。