在中国饮食文化上，自古以来都是“小”优于“大”，比如“小灶”比“大锅菜”美味，“小灶”用料讲究、工艺精细、环境整洁，是特殊打造的高级定制。
在中国白酒行业也有一种“小灶精酿技艺”，这就是老白干香型白酒的“地缸发酵工艺”。不同于浓、酱香型白酒体积庞大的泥窖和石窖，老白干香型白酒采用的是陶缸。陶缸从古至今始终是人们生活中不可缺少的器物，从粮食、水等生食的存储到馒头、肉食等熟食的保鲜，再到酱油、醋、酒等的酿制，发挥着重要价值，在中华灿烂文明中占据重要地位。
拥有伟大智慧的老白干酿酒先人充分利用陶缸的优良特性，将缸埋于地下为酒醅发酵营造独特的发酵环境，形成了品质上乘、纯净柔顺的甘甜美酒，实乃中国酿酒史上的旷世杰作。
地缸发酵拥有着怎样的奥秘呢？
1、隔绝土壤有害微生物，酒体更洁净
中国食品发酵工业研究院利用现代生物技术对地缸及周围的微生物结构进行了分析，研究结果显示在发酵过程中，陶制地缸在酒醅外面，形成一道坚固的围墙，能够阻挡土壤中有害微生物的侵入，使酒醅中的有益功能性微生物不受影响，起到有效的隔离作用，这样酿出来的酒，洁净度更高。
2、热传导性良好，酒体更醇柔
陶质地缸在发酵过程中有良好热传导作用。白酒是典型的固态发酵过程，固态发酵有一个特点就是传质和传热的不均一性，发酵容器越大，导热越困难，造成发酵不匀。而地缸体积较小，和周围土壤接触比表面积大，热传导面也相应要大，由于地温较自然温度稳定，发酵升温更容易控制，从而给酒醅一个稳定的发酵环境，有利于微生物的繁殖、生长和代谢，让酒醅维持在适当的温度范围，有助于产酒和香味成分的生成。在这种比较稳定的条件下，酒精中酸酯成分才能达到微妙的平衡，酿出来的酒才更醇柔。同时，这也充分利用了自然环境进行温度控制，可谓天人共酿，采天地之灵气，也达到节能低耗的效果。
3、保湿效果好，酒质更稳定
湿度是决定白酒质量的关键因素，而不同的发酵方式会带来不同的保湿效果，地缸发酵是保湿效果最好的发酵方法。陶缸内外的釉质涂层，使地缸内部形成一个相对封闭的发酵空间，让水份不会对外流失，保证了酒醅水份的均匀稳定，进而保障酒的质量更加稳定。
4、提供微氧环境，酒香更醇厚
陶质地缸采用陶土烧制而成，透气性好，内部涂有一层釉质，用扫描电子显微镜观察，陶缸周身存在很多微气孔，这些气孔形成网络结构，使陶缸具有微氧化作用和吸附作用。酒醅处于这种微氧的环境中，益生菌得以快速生长繁殖，选择性培育风味菌，对香味成分的产生有良好的促进作用，酿出的酒香气更醇厚。
5、专缸专酿，形成场效应，酒体更细腻
衡水老白干采用专缸专酿的精酿法，每个地缸都有严格的制作标准及尺寸要求，使得酒醅发酵更加均衡。地缸之间既相对独立，又相互融合，庞大的地缸群集合在一起，在缸内微生物及空气传播的作用下往往会形成的奇妙的“场”效应，经过长期的驯化，形成了特定的有益微生物群，这种特定的微生物群，构成庞大的、稳定的微生物场，持续地影响酒质，使得酒体更细腻。
6、富含微量金属元素，酒体更丰富
陶缸含有多种微量金属元素，这些微量元素是微生物生长重要的营养物质，参与细胞结构物质的组成，并具有能量的转移、调节细胞功能的作用。微量元素还与酶的作用息息相关，是维持产物稳定性的必要条件。陶缸具有合理恰当的微量金属元素比例，为微生物的生长代谢创造了得天独厚的微环境。
7、精心养缸，酒质更优良
衡水老白干人十分注重地缸的保养，每个用于酿酒的缸烧制出来后，都要仔细挑选确保完好，使用时也非常注重地缸自身的洁净度，在每次投料发酵前，必以清水洗净地缸。因为老白干人相信地缸要和酿酒人的心一样干干净净，才能酿出好酒。在使用过程中更是十分重视地缸的保养，避免破损，延长地缸的使用寿命，每轮发酵结束后，必检查地缸状态，一有破损及时更换。因为老白干人相信地缸承载着酒醅发酵，完成了从粮食到酒的升华，同时地缸也接受了香醅的熏染，可谓集日月之精华于自身。完整的陈年老缸、稳定的微生物菌群能够与酒醅产生互动，滋养酒醅，有利于酒醅香味成分的生成和提高酒的品质。
