荷塘春月色
“荔熟秋蝉鸣”
春主题的摆盘中以花卉与虾表达了广州春暖花开、河鲜当造的景象。
“金丝伴彩霞”
文、图/全媒体记者曾繁莹
粤点泰斗赋诗，粤菜大师助力
“穿林昂首薄云天，傲骨英姿永闯先，满目琳琅添秀色，羊城美食耀堂前。”日前，粤点泰斗何世晃特别为红棉华宴赋一首七绝诗，寥寥数句道出了红棉之气概。红棉乃南粤特产，也是广州市市花，它热情似火，它的大气包容与粤菜品性相衬。
据广东省粤菜产业促进会、广东省餐饮技师会执行常务副会长余永文介绍，红棉华宴主题结合了广州本地红棉花的地区特色，同时菜式在传统的粤菜基础上融合创新的演绎，推出了荔熟秋蝉鸣、金丝伴彩霞、荷塘春月色等既有本地特色又有文化内涵的6道菜肴。一方面，希望借此述说广东地区悠长深远的烹饪文化，一方面，也向外界展示粤菜师傅精益求精的技能。据介绍，粤点泰斗何世晃，广州地区饮食行业协会会长秦鉴雄、粤菜大师雷良、马建雄、雷卫文、黄伟康，粤点大师徐丽卿、陈笑鸿等任红棉华宴顾问指导。
解画：红棉娓道粤菜味
不时不食是岭南人的食俗，红棉华宴开篇以“四式妙前菜”带出，用春菌夏果秋菜冬瓜与民风习俗、花卉建筑为构图，四款“春夏秋冬”意境摆设的冷拼，体现出粤菜宴席的隆重与技艺。全媒体记者见到，春主题的摆盘中以花卉与虾表达了广州春暖花开、河鲜当造的景象，夏主题则以食物塑出小桥流水荷叶碧绿的荔湾湖景致。据介绍，菜式原料选择上与广式烧卤有机融合，把单一产品进行组合。
荷塘春月色则以鱼肉、莲子、蛋白、火腿等做出荷塘月色的意境，此菜既突出粤菜“清鲜嫩滑”的特点，更形象显露出粤菜“优雅脱俗”的风格；“荔熟秋蝉鸣”取岭南佳果元素，何物令得“一骑红尘妃子笑”？原是荔枝也！粤菜师傅巧妙运用鸡胸肉蓉做荔枝来比喻“果”，五花肉切片包卷荔浦芋来比作“蔬”，突出广东地区果蔬物产丰富的创作思维；广东属沿海地区，虾本是居民餐桌常见之物，而姜则是粤菜烹饪之引物，“无菜不落姜”已为粤菜师傅的烹调手法，“金丝伴彩霞”运用多种烹饪法，采用一虾两食配以炸姜丝突出粤菜风味。
广东点心以“四大天王”享誉世界，“笋尖鲜虾饺”与“蜜汁叉烧包”更是人们“饮茶”风俗的必点。据介绍，红棉华宴呈现的点心“玉液叉烧包”，是粤菜师傅们为表达对陈勋等一辈点心泰斗的尊重和敬意而设。粤点技艺中的面塑，被誉为“南派”，尤以岭南时果为著名，红棉华宴的压轴出品便是“面塑岭南果”，将岭南时果运用面塑技艺呈现出来。
未来：或将在广州餐饮门店推出
记者获悉，红棉华宴还将代表广州粤菜界“出征”4月21日的2021粤港澳大湾区“簕杜鹃杯”国际烹饪联赛。这场赛事有粤港澳大湾区11个城市的厨师团体参赛，各市将以城市名称队组成烹饪队伍参加比赛。广州队由广州老字号门店以及星级酒店餐饮的厨师团队组合而成，包括广州酒家集团、大同酒家等，派出包括有中厨、冷拼、点心、汤菜、糖艺、面塑等多工种组成的不同岗位技能人员共同参赛，队伍的选拔由广东省产业促进会主导，由广东省餐饮技师协会提供技术指导，这是首次由两个省级会联合组建。而“红棉华宴”，正是广州队的参赛作品。据了解，本次代表参赛的是广府粤菜师傅不同岗位上年轻的优秀人才，平均年龄28岁。余永文表示，希望借此推动饮食精髓在新老一辈中的传承。
在此前的内部特训之中，“红棉华宴”一直保留一层神秘感，压轴作品迟迟未露面，尚有一件“终极秘密武器”留于比赛当日揭晓，据透露，届时，点心大师陈笑鸿师傅将用面塑工艺塑造岭南水果，用糖塑展现广州塔等城市标志性建筑，并以巧克力作为流动的线条拉动。
协会方面介绍，未来，计划将“红棉华宴”的每一个菜式带上城中部分餐饮店餐桌，让市民能一睹其真容，一品其真味。
