境内,灰岩溶洞多,矿泉水丰富。盛产玉米、高粱。素有家酿坛坛酒、凌(呷)酒、醪糟米酒、小酢酒自食待客之习。明、清以前,世居彝、苗、羿民无论婚丧嫁娶,打猎扎山,逢年过节,少不了酒。苗民更有“无酒不成规”之说。清初“改土归流”,汉民族成批入境,酿酒业日渐发展。乾隆初,二郎滩、乐用场已有酿酒作坊。20年代末30年代初即试制回沙郎酒、乐坊茅酒,茅坡窖酒成功。40年代,全县有作坊30余家、茅坡窖酒、乐芳茅酒、蔺酒已载誉川黔,回沙郎酒远销港澳、东南亚。
解放初,全县有作坊36家,年产酒100余吨。50年代中期,停止私人酿酒,由县专卖公司经营。1957年恢复郎酒生产。80年代初,改革开放,扶持酒类生产。1984年,郎酒评为国家名酒。1985年1月,县委、政府作出《加速建成万吨酒乡的决定》,各类酒厂如雨后春笋,遍布城乡,是年产酒1.16万余吨,产值6553.77万元,交纳税金377万元。1979年以来,郎酒厂职工受聘到本省及云南、河南等省的16个县市传授酿造工艺;北京、安徽等8省市的酒厂先后来郎酒厂学习酿酒技术。
郎酒产地二郎镇,属低山河谷区,海拔430米左右。1月平均气温7°C,7月平均气温27.5°C,年平均气温17.6°C。土质系小土黄泥,杂以白眼沙,呈弱碱性。镇上有矿泉,清末名“官井”,水质无色无味,有多种有益微量元素。解放前,当地几家作坊,均取此水酿酒。郎酒贮存3年以上,勾兑检验包装出厂,以其“酱香突出,醇厚净爽”为特色。40年代,曾畅销全国,远销港澳、东南亚。解放后,先后三次评为四川名酒,1979年评为国家优质酒,1984年在全国第四次评酒会上,以“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回甜味长”评为国家名酒,获国家金质奖。1985年又获国家商业部金爵奖。
郎酒生产:民国9年,二郎滩惠川槽房(老槽房)采用大曲酒生产工艺,试酿回沙酒。民国14年,经贵州茅台荣和酒房酒师张子兴指导开始用茅酒工艺酿造回沙大曲,时仅一个窖池。民国18年,改名仁寿酒房,发展为3个窖池。一次投粮8万余斤,产品定名回沙郎酒(筒称郎酒)。民国23年酒房解体停产。民国27年邓惠川与莫绍成合办成记惠川老槽房,恢复生产。民国22年,当地富商雷绍清与李兴廷合办酒厂,翌年,邀古玉辉、胡泽美入股,取名集义酒厂(新槽房),雇请贵州酒师刘义廷,照茅台酒传统工艺生产回沙郎酒。民国31年,聘用老酒师陈学海,精心酿造,使酒质逐年提高。其时,集义酒厂有职工10余人,马5匹,石磨4副,窖池6个,一次投粮120石,约8.4万斤,年产郎酒8万斤。两厂于1950年初停产。
1957年在周恩来总理关怀下,7月,建国营古蔺郎酒厂,派员去茅台酒厂,运回曲药200斤,配糟1万斤,恢复郎酒生产。1960年产郎酒142.6吨。后因酒库与生产不配套,酒坛质量差,封口不严,出现酒坛爆裂、挥发等事故。1962年盘存时,损失51783斤。
1963年,省第一届评酒会,郎酒评为四川名酒,获省金质奖。后试用发酵强的低温曲与高温曲混同使用,改七次取酒为五次取酒,生产周期减少4个月,传统工艺改变,郎酒变格,产品滞销。1965年改用塑料瓶塞、瓶盖和胶套。1966年“文化大革命”开始后,规章制度松弛,生产秩序混乱,1970年产量降至16.5吨,1971年停产。1972年国家轻工部、商业部指示,恢复郎酒生产。1973年省专卖局拨款15万元,扩建厂房,增添设备,扩大生产规模,改进酿造工艺后,1978年在省第二次评酒会上,郎酒再次评为四川名酒。1979年2月,全国第三次评酒会,郎酒评为国家优质酒。1980年11月,省第三次评酒会,郎酒继续评为四川名酒。1981年全国名优白酒检验会上,著名酿酒专家周恒刚鉴评郎酒时说:“茅台酒、郎酒的各种复杂的香气之间,即酱香、焦香、酯香、醇香极为协调,大有增之一分则长,减之一分则短之慨。”他最后的评语是:“郎酒,在闻香上,幽雅而调和,焦香突出而细腻匀称,与酱香浑然一体。在口味上,酱香的典型性强,香与味极为平衡,口味典雅悠长,空怀留香,经久不散,完全不呈异味,香气细腻协调,以酱香而论,诚属上乘。”其他评委评定:“酱香突出,醇正,微带焦香,入口醇甜,细腻爽口,酒体丰满,口味悠长,风格典型,能跟茅酒媲美。”
1983年6月,通过全面整顿,在继承传统工艺的基础上,厂科研小组大胆挖潜革新,创造出“盘勾”、“综合使用调味酒”新工艺,获得宜宾地区和县科技成果奖;同时,“回酒发酵”、“量质摘酒”两项科技成果亦获得县科委的三等科技奖。在管理上,落实经营承包责任制,坚持“质量第一、信誉至上”,原料不够标准,半成品不合规格,成品酒不合质量不准投产、入库、出库等全面质量管理办法。1983年郎酒正品率上升到97.6%,产量达413吨,为1973年产量的9.6倍。
1984年9月,第四次全国评酒会议,郎酒评为国家名酒,获国家金质奖,省计经委,古蔺县委、县府分别颁发嘉奖令,给副厂长云宗倜、彭追远、技术员杨大金各记大功一次,奖金1500元,晋升一级工资。职工调资面由3%扩大到6%。1984年底,科研攻关小组,配制出39度低度郎酒,经专家鉴定:认为色、香、味风格均与郎酒一致,填补了国内酱香型低度酒空白,被国家商业部评为优质产品。
1985年,郎酒获国家商业部金爵奖,年产量达473吨,产值3960.84万元,实现税利383.74万元,人平0.87万元。
生产郎酒是以优质小麦制成高温大曲,作为糖化发酵剂;以优质糯高粱作原料,通过两次投粮、七次蒸馏、分质分级贮存三年以上,再勾兑检验包装出厂。
制曲是生产郎酒的“凤头”工艺。选用优质小麦粉碎、拌和、木模制块,堆积发酵、贮存3月。郎酒用高温曲,发酵温度62-65°C。粮曲比例为1∶0.8,在酿造中,需8次加曲发酵。
蒸馏:先将20%的红粮破碎后,和整粒红粮掺和成混合粒料,温水浸发,加入适量母糟拌匀,再匀铺撤于酒甑中蒸煮,取出摊凉,加曲拌匀,堆积糖化,下窖发酵。1月后,将发酵“熟沙”取出,拌入“生沙”,上甑蒸馏。第一次取酒叫“生沙酒”。将“生沙酒”全部泼回沙中,再加曲入窖,发酵1月,取出第二道蒸馏,量质取酒。“头酒”、“尾酒”仍泼回酒秕,加曲后,继续下窖发酵,即“回沙”。每次“回沙”1月,周而复始,至第9次止。
贮存勾兑:郎酒贮存期3年以上,解放前挖窖贮酒,后建库房贮存。1979年开发利用天然溶洞——天宝洞、地宝洞,面积1.2万平方米作酒库,将各次蒸馏取得的酒,品偿鉴定分级分次装坛贮存于库内。1年后,将新酒分次集中,再贮存2年,待期满后,将各次酒按一定比例组合成基础酒,再“调味”,即“勾兑”、“勾调”。勾兑是生产最后一道工序,是郎酒生产的“豹尾”工艺,勾兑师凭眼观、鼻闻、口尝、手捻辨别酒质,从几十种调味酒中选出缺味的几种酒加添进去。传统的勾兑工艺,质量时有波动,1973年改分散使用调味酒为综合调味酒,使某些香味微量成分增加,调味酒品种也由5-7种减到2-3种。产品质量更加稳定、提高。
曲酒1959年,郎酒厂酿出第一轮大曲酒,定名郎泉大曲,投放市场,颇受欢迎,至1962年共产6200斤,后因压缩酿酒粮食停产。1965年,恢复生产,改进生产工艺,提高酿造技术,产品更名古蔺大曲,所提取尖子酒名古蔺头曲,至此,曲酒生产渐扩大。
1976年,郎酒厂扩建单跨曲酒车间110余吨,1980年扩建双跨车间220余吨。是年,永乐、二郎、象顶三个公社创办永乐、郎渡、茅坡曲酒厂,恢复和发展地方名酒乐芳茅酒、茅坡窖酒。全县曲酒年产量242吨。
1981年,国家对酒类生产开始办理中短期技措贷款,全县酿酒企业50余家,贷款2472.85万元,生产设备能力11375吨。其中国营14家,贷款1788.76万元,生产设备能力6600吨;集体27家,贷款559.6万元,生产设备能力3825吨;其他9家,贷款125万元,生产设备能力1150吨。“挂欠”企业,国营、集体、联营共22家,贷款181.34万元,生产设备能力4020吨。另外,1984年起,用议价粮酿酒,产品税按30%缴纳。对乡镇和二轻企业,实行“先予后取”办法,免征所得税三年。
1982年古蔺县曲酒厂于石亮河铁厂旧址建成,年产能力300吨。永乐、茅坡、二郎滩酒厂已初具规模,生产不断发展。
1983年起,国营岔角铁煤厂、德耀陶瓷厂转产曲酒。1984年5月24日,县委、县府决定发展名优酒,是年冬举办两期酿造技术培训班。继工矿企业转产酒厂的同时,供销系统建曲酒厂13家,具产1900吨能力,翌年陆续投产。
1985年1月2日,县委、县府作出《加速建成万吨酒乡的决定》。全县出现“蔺酒热”,大小曲酒厂林立县境城乡。是年底曲酒厂发展到558家,其中大村区72家,形成生产设备能力1.1万吨,产曲酒8117吨,是1984年的5.1倍。全县曲酒被评为部优产品3个,省优产品2个,省系统优质、优秀酒11个。
产品奖:郎泉酒、仙潭大曲、蜀侨窖酒。
省优质产品奖:古蔺大曲、郎乐大曲。
省系统优质和优秀产品奖:茅潭牌茅酒、郎欣大曲、茅坡老窖、赤郎峰窖酒、茅溪窖酒、蔺窖酒、郎曲、乐芳茅酒、蔺郎窖酒、郎虹窖酒、蔺春窖酒。
9月县召开“蔺酒”评奖会,郎酒、古蔺大曲、仙潭大曲、永乐大曲等9个名酒,各获奖金1000元,郎虹等17个优质酒各获奖金500元。10月中旬,蜀侨窖酒参加全国华侨企业商品展销会在北京展出,获奖,被推荐参加1985年亚太地区博览会。
郎泉酒系红粮作原料、小麦制曲酿成,属兼香型曲酒。既有酱香型风格,又有浓香型特征,在酒林中独树一种新型风格。进口以浓香为主,尾香以酱香为主,素有“泸头茅尾”之称。闻香,进口香,回味香均,酱、浓、馥郁、绵甜净爽,种味协调,芳香幽雅,余香悠久。1979年前,白酒无兼香型品种,1979年全国评酒会,专家们提出创白酒兼香型品类,郎泉酒占一席位。1984年评为中商部“优质酒”,1985年获中商部“银爵奖”。
古蔺大曲系用红粮作原料、小麦制曲,采用传统和现代工艺酿成。具芳香浓郁、清冽甘爽、醇甜适口、尾净味长风格,属浓香型白酒,消费者誉为“酒林中的佼佼者”,在同类产品中,尤为饮者所嘉爱。“古蔺大曲”尖子酒“古蔺头曲”,饮者皆称“不是名酒的名酒”。不少曲酒厂用作勾酒“母子酒”即调味酒。年产仅数十吨。
乐芳茅酒系红粮作原料,小麦制高温曲,采用茅台酒传统工艺酿成,属酱香型白酒。1945年乐用李芳甫聘用茅酒厂酒师袁贵和利用烧酒生产设备酿造而成,味香醇美。1947年试销泸州,后销合江、重庆、云南。解放前夕停产,1980年恢复生产。
1985年底曲酒除上述名优酒外,有牌名的还有:川蔺窖酒、茅双窖酒、天生大曲、蔺郎大曲、郎君大曲、郎乡窖酒、雅郎源大曲、池郎大曲、礼郎大曲、礼郎小曲、凤郎窖酒、佳郎乐窖酒、蜀郎城大曲、墨宝寺窖酒、真郎寺老窖、郎湖大曲、沽郎窖酒、郎园春窖酒、二郎洞酒、蜀侨大曲、露林大曲、郎窖大曲、茅曲、颐颀大曲、蔺春大曲、郎陶大曲、蔺洪特曲、蔺洪大曲、川郎城窖酒、玉冠窖酒、冠郎窖酒、蔺陵窖酒、宝霞窖酒、郎湖窖酒、郎液酒、沽郎特曲、潭泉窖酒、潭泉大曲、茅坡小曲、陶泉窖酒、郎渡大曲、郎陶窖酒、冠郎大曲、陶泉大曲、郎双大曲、丹桂大曲、苗乡窖酒、苗乡大曲。
大曲酿造包括碎粮、制曲、酿造、贮存、包装等工序。红粮、麦曲、母糟、凉水按比例配料。出窖包括开窖、起糟、滴窖、堆糟。蒸馏包括合沙、装瓶、蒸馏、打凉水。凉糟包括上凉糟机、加曲、回酒、入窖。成品酒分次、分级、分质并坛入库,加浆贮存。3月期满,精心勾兑,认真鉴评,符合醇、香、甜、净标准,方能包装出厂。
具体操作,将已糖化30-40天窖池粮糟取出,以30%红粮粉,10%谷壳,拌合均匀,逐次均匀轻撒于蒸馏甑内,甑满穿气,盖上营盘,旺火蒸馏。酒尽开盘,取出酒糟,吹风降,至适当温度,停风加配20-30%曲粉,拌合均匀,查温入窖,促进发酵糖化,即成下月酿酒原料。封窖后须经常清窖。保持窖面湿润光滑,防止杂菌侵入,粮糟变质。掌握适当温度和一定水份,按比例配上优质红粮粉及上等曲药,严格操作规程,精心细作。
传统工艺要诀:滴窖减酸,加醅减糠,细致操作,稳准配料,量准温度,低温入窖,回酒串香,双轮底糟,分层堆糟,熟糠配料,轻抛匀撒,探气上甑,折头去尾,量质摘酒,分等入库,加浆贮存,精心勾兑,细致包装。
烧酒40年代中期至1949年解放,境内有槽房30余家,重点分布于城关、二郎、复陶、东新、永乐,年产烧酒100余吨。1952年,县供销社在二郎、复陶创办白酒厂,两厂固定职工5人,年产10万余斤。1957年起,酒类生产全由国营,于城关、观文、太平、龙山、大村办酒厂,全县白酒年产150余吨。1960年,粮食奇缺,酿酒停止。1962年,恢复生产。至1966年,年产798吨。“文革”10年,年平产量588吨。1979年以来,乡村白酒厂增加,产量上升。至1985年底全县有白酒厂61家,年产量3075吨。烧酒以红粮、玉米作原料,加麸曲发酵酿成。性烈,有“五过二”,“六过二”烧酒。多为农村和市镇劳动者所好。
坛酒系红粮或玉米浸泡蒸煮,摊凉,加小曲发酵酿成,装坛密封,数日起封。置柴火堆旁,插入竹管吸食,边吸食,边加水,至味淡止。解放前,古蔺农村大部地区红白喜事,逢年过节,多酿造自食和待客。
米酒亦名醪糟,用糯米浸泡蒸熟,摊凉,加米曲拌和,用陶钵盛装拍紧,发酵即成。加沸水拌和过滤,称“米扎酒”。县人逢年过节自酿自食,亦有经营醪糟者。
滋补酒即低度花酒,系惠川槽房采用泸州爱人堂工艺,用烧酒、香花、果实、滋补药品、冰糖配制,芳香甘爽,保健强身。有“玫瑰酒”、“桂花酒”、“杨梅酒”、“佛手酒”、“刺藜酒”、“葡萄酒”、“茉莉酒”等。解放前夕停产。
郎泉新酿郎酒厂酿郎酒时,为使窖内粮糟不霉变,在窖面加盖一甑无粮酒糟,加小曲30斤左右,糖化酒糟剩余淀粉,酿出翻糟酒,命名“郎泉新酿”。
猕猴桃酒1982年8月,古蔺县酒厂用野生猕猴桃作料,采用白酒工艺试酿成功,是年生产9400斤。经鉴定:含多种维生素,醇甜可口、营养丰富,清热解暑,开胃降压。
汽酒1983年,古蔺县曲酒厂从上海引进生产设备,建成自动化程度较高,年产1500吨生产线,1984年10月投产,投放市场104吨。翌年停产。