中国黄酒
天下一绝
千百年来传承着
优秀的黄酒酿造技艺
玉祁双套酒就是其中的杰出代表
无锡惠山区玉祁街道，是中国黄酒的源发地之一。据1269年宋咸淳《毗陵志》记载，在当时玉祁已经设置酒务官员，监管酒类生产及流通，玉祁现名为槽坊的地方，便是县衙门指定酿酒的地方，地方《槽坊周氏宗谱》也有明确记载。当时玉祁人几乎家家户户都能酿造黄酒，因而当地流传着一句民谣：门前垒三灶，锅台三尺高，妻子拉风箱，丈夫把酒酿。玉祁双套酒酿造技艺根植于这块土地，千百年得以流传。
相传1816年，玉祁新桥人刘洽丰开坊酿酒，在酿造过程中首创复式酿酒法，即用陈年黄酒代替醅水，以酒做酒，不加生水，所酿之酒异香扑鼻，干饴醇厚，十分可口，因其酒中套酒，故称双套酒。从此刘家酿酒法对外秘而不宣，本家亦是传子不传女，直至二十世纪四十年代初，刘家为博采众长，聘请江阴桐岐酿酒师顾福佩，并经他结合自己的特长，完善了双套酒独树一帜的大酵法酿造技艺。
1954年春，随着党的“一化三改造”的过渡期，当时无锡地区的酿酒槽坊改成锡西酿酒酿造工场，性质为合伙，因为当时玉祁有双套酒的名声，因此，厂址就定在了玉祁。1964年，已成为地方国营的玉祁酒厂，迎来了第一批公派学徒，当时的学徒倪林生由厂方指定为双套酒酿造掌门人顾福佩的弟子，成为第五代大酵法酿造双套酒的传人。1994年，姚永海大学毕业后，经招聘进入玉祁酒厂并跟随倪林生学习大酵法酿造技艺，成为第六代传人。
双套酒酿造技艺也称“大酵法”，该工艺酿造的玉祁双套酒历史悠久，闻名沪宁地区，其风味独特，入口醇和，营养丰富，含人体所需的各种氨基酸。该技艺是一种古老的传统技艺，它区别于其它黄酒的酿造主要特点是：
一、酒药不同
一般黄酒酿造选用人工培养的酒药，而双套酿造技艺酒药是吸收空气中的野生酵母菌和其它有益野生菌;
二、制曲工艺不同
双套黄酒酿造技艺采用的是挂曲工艺，而其它酿造一般采用堆曲等方法;
三、浆水工艺
双套黄酒酿造技艺采用米浆水煎熬连续发酵的工艺，即用浸米浆水作为营养液培养菌种，米浆水呈酸性，达到以酸护菌，以菌防酸的目的，既不浪费又很环保，这是先人的劳动智慧;
四、以酒套酒
即用陈年黄酒代替醅水，所酿之酒在相同的储存期内酒体的协调性、醇香度总是胜于其它工艺黄酒;五、温度自然调节，根据环境温度变化，适时调整，灵活多变加以控制发酵进程。
以上主要工序难以机械化操作，所以，到如今双套黄酒酿造还是沿用传统手工艺。
玉祁双套黄酒的“大酵法”酿造技艺延续已有近二百年的历史，是中国甜黄酒优秀手工技艺的代表，其酿造技艺工序繁复，在全国独树一帜，完全区别于其它方法的酿造技艺，是我国黄酒酿造业的一颗璀璨的明珠。一代代玉祁双套黄酒人执着地坚守着这个优秀的酿造技艺，使其发扬光大。
