百尝十个123学品酒之第七个123：闻香
嗅觉（olfaction）——葡萄酒的气味分析：
使用器官：鼻子。
感官和感觉：嗅觉、鼻咽嗅觉。
气，是物质的一种形态，它从物体中逸出后以分子形态在空气中或水中以波的形式流动，这属于物理学的范畴。
气味，是生命体对气态物质的一种感知，是气态物质与生命体嗅觉细胞分泌物的化学反应后产生的一种信号，经嗅神经传递给嗅神经中枢嗅球后，成为生命体的一种感受。气味的产生是化学反应的结果，属于化学范畴。
嗅觉器官是生命体的一个防御系统，属于生物学范畴。
鼻的生理功能主要有三个，即呼吸功能、嗅觉功能和共鸣作用。
嗅觉功能是由于两鼻孔的上部有嗅神经和细胞分布，鼻孔中的嗅粘膜位于鼻腔最顶端是一片称为嗅觉上皮的组织，约有五平方厘米的面积，满布嗅细胞，兼行初步的受纳和传导两种机能。当我们闻香的时候，气味分子会与嗅粘膜上的受体结合，这些受体是从上皮延伸到脑部之神经元的一部分。气味的受体粘液，由消化系统产生的消化酶和免疫系统产生的免疫蛋白构成。生病时会因上两种物质的改变引起嗅觉异常或失灵。生物物种间嗅觉功能上的差异也来自嗅觉分泌的粘液成份上的差异。
鼻腔里的每一个嗅觉神经元都有一条长纤维的轴突，会穿透其顶上称为筛状板骨头里的小缝隙，在那里和嗅球里的其他神经元连接。嗅球，位于眉毛间距后方，就像电话转接站，是关键性联系的所在点，嗅觉信号脉冲从这里被传送到脑中掌管情绪、性欲和驱动力以及负责记忆的边缘系统。
嗅觉是动物生存必需的，既是一种警告器官，也是一种享乐器官，对物种生存提供重要的信息。有毒物质除了表现出味觉的苦以外，常常也带有不愉快的气味，就像腐败变坏的食物会产生难闻的臭味，在这种情况下，嗅觉反应就起到一种自我保护的作用。相反，另外的一些气味则使我们陶醉，感到愉悦和适意，产生快感和欲望。
嗅觉还有另外一个感觉,那就是刺激感或者痛感。鼻腔的神经末梢能够感知来自酒精、酸、二氧化硫、二氧化碳等物质的生理刺激，当它们在酒中的含量过强时，就会给我们的鼻腔产生刺痛感。酒精主要刺激鼻子的下部，二氧化硫则会更深入，刺激鼻腔的上部并产生干燥感。
通过鼻腔的嗅觉有两种：一种是直接嗅觉，它由鼻孔通过鼻腔通路进入，嗅觉的强弱取决于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱，所以酒杯的形状和品尝技术会造成一定的影响。另一种是鼻咽嗅觉也叫做回流嗅觉，含在嘴里的酒液由于口腔的加热和舌头及面部运动的搅动加强了气味物质的挥发，而咽下时由咽部的运动造成的内部压力也会使气体进入鼻腔，从而感觉到香气。
嗅觉的一些特性：
人体的神经元唯有嗅觉上皮的神经元是暴露在空气当中，而且每两个月左右就会自我更新一次。虽然如此，嗅觉却是具有记忆力的，闻过的气味我们会记得。大脑对嗅的感受就是来自记忆，由遗传得来，又可以后天建立，还可以加强记忆，通过训练可以提高嗅觉能力。嗅觉的个体差异很大，有的人嗅觉敏锐，有的人嗅觉迟钝。
拥有一个“好鼻子”者，应该是嗅觉灵敏度高，同时对各种气味的分辨力也强者。灵敏度是先天性的，分辨力却可以通过训练得到极大的提高。大多数香水师、品酒师其实嗅觉灵敏度都属一般，对气味的分辨力是来自长期训练的结果，与个人的专注力和记忆力相关。嗅觉的短期记忆有一个辨识高峰，约在闻到气味后的十二秒左右。
身体状况也会影响嗅觉，感冒、疲惫或者营养不良都会引起嗅觉能力下降。随着年龄增长人的嗅觉灵敏度也会下降，从二十岁到七十岁退化曲线大约以每22年为一个二进级，即42岁的人平均比20岁的人需要二倍的香气阀值才能察觉。
嗅觉必须成熟，大部分研究指出，嗅觉最灵敏的时期是在三十岁至四十岁之间。在很多例子中，当年纪变大，人也会变得更有智慧，这意味着对某些气味会更富联想。多数人五十岁至六十岁时，嗅觉能力尚可维持稳定。
在男女之间、吸烟者和不吸烟之间，并没有明显的嗅觉灵敏度的差异。但是如果前十分钟抽过烟、吃过糖、喝过其他饮料或者吃过饭的情况下，灵敏度会暂时消失约两个二进级。
不同鼻孔闻相同的气味，可能会产生些微不同的嗅觉感受。两个鼻腔的通畅大约以三小时为规律互换。当右边鼻腔通畅时，大脑左半球会增加相当大的活动量（言语及思考），而换左边鼻腔时，也对右半球大脑产生相似的作用（包括空间感觉及情绪经验）。
这些生理特性的了解对加强品酒时的嗅觉技术具有很重要的作用。
百尝：葡萄酒是一种简单的事物，不应该是专业人士才掌握的知识，而应该是寻常百姓生活中的常识。
