各位朋友你们好！
酱香酒现在在全国市场都很火热，那你们知道酱酒是怎样生产出来的吗？接下来我将和大家一起分享我们茅台酱酒的生产全过程。
各位朋友可能经常听说酱香酒的制酒生产过程是一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，也就是我们常说的“12987”工艺。但是这样说太过于笼统不利于各位朋友的理解，于是我决定将这个工艺细化让各位朋友充分的理解酱香酒是怎么来的。
一、一年一个生产周期。
酱香酒的生产周期是一年，这个过程是从上一年的重阳节开始，到第二年的重阳节前为止。每年的重阳节这段时间就是我们酱酒下沙的时候。（下沙即投料，高粱和大曲）。那么很多朋友会问：“为什么非要在重阳节时段下沙呢？”那是因为在这个时间段我们的红缨子高粱刚好成熟有了酿酒的原料。还有重阳节过后温度在逐渐的降低，昼夜温差小，有利于把控粮食堆积发酵的温度。所以才选择在这个时间段下沙酿酒。
二、两次投料。
这个我们很容易理解，所谓的两次投料就是将一年的生产总量分两次下料，譬如今年的生产总量是20吨粮食，那么第一次下料我们就下10吨，剩下的10吨第二次投料再下。这里要着重介绍的一点就是第一次投料的高粱经过90度以上的热水润粮16小时以后再上甑进行蒸煮，蒸煮2个小时之后就取出来摊晾，撒曲，等温度下降之后再打堆进行发酵。发酵3~5天当温度达到45~52度的时候就将它们移到窖池里面来发酵。就这样发酵一个月之后我们就要进行二次投料了，即剩下的10吨粮食经过热水润梁之后与发酵一个月的酒醅造在一起在进行蒸煮，摊晾，撒曲，堆积发酵然后再入池发酵。这样两次投料的过程就完成了。
三，九次蒸煮。
所谓的九次蒸煮就是将粮食蒸煮九次，这个我们也很容易理解，上面我们说到两次投料，在这个过程中我们就蒸煮了两次，那就还剩下七次了。接下来的七次我们会和上面的工艺一样，第二次投料发酵一个月之后我们就要进行第三次蒸煮了，而第三次蒸煮我们才开始取第一轮次酒。有的朋友可能有点懵，我们已经蒸煮三次了怎么才开始取第一轮次酒呢？那是因为前面两次我们是不取酒的，只会流一点少量的酒，但是这个酒的口味达不到我们的标准，我们一般都将它用来洗窖池或员工工作前泡脚消毒用。第一次取酒之后我们再重复摊晾，撒曲，发酵的工艺，反复蒸煮到第九次的时候我们的酱酒酿造工艺就算完成了。
四、八次发酵。
八次发酵是因为我们的酒糟在蒸煮到第九次的时候就不在发酵了而是要将酒糟丢掉，所以整个酿造过程下来只有八次发酵。发酵过程中我们的窖面堆积发酵又称作“阳发酵”。入池发酵又称作“阴发酵”，“阴发酵”在入池之前要用尾酒将窖池湿润消毒才倒酒糟进去，酒糟装好了之后还要在上面铺一层稻壳，这样做主要是因为稻壳上面我们要铺紫红泥这样稻壳就刚好把紫红泥和酒糟隔开了。而铺紫红泥的目的在于保温，封闭。
五、七次取酒
七次取酒是因为我们在蒸煮的前两次是不取酒的，流出的少量酒水一般做消毒使用。所以我们的第一轮次酒是从第三次蒸煮才开始取的。这样算下来九次蒸煮刚好七次取酒。而这七个轮次的酒又各不相同，具体有什么不同呢？我们下期再具体介绍。
