齐鲁晚报·齐鲁壹点记者张頔
在最近一两年“酱酒热”的氛围之下，以“茅”或“酱”命名的白酒层出不穷，可其中不少是贴牌生产的低成本劣质酒，种种行业乱象让行业协会不得不出手干预。遵义市酒业协会近日发布通告，严禁生产销售各类不规范定制(贴牌)产品；并且要求各酒类生产企业对所有定制（贴牌）产品进行一次全面清理，凡生产包装有各类不规范产品及包装物自行销毁。而往后需要贴牌的，需要先实物报备。
一说酱酒，市场的首个反应就是茅台。其实茅台集团对于“蹭名”现象一直有所警惕。2019年底，茅台集团推行“双五”规划，要求将子公司品牌数缩减至5个左右，产品总数控制在50个以内，限制消耗母品牌的信用，从而搭顺风车的现象。一段时期内，茅台集团清理了品牌170余个、产品2300余款。一方面说明茅台的整治力度在加大，但另一方面也说明贴牌现象的泛滥已经到了触目惊心的地步。那我们不妨先正本清源，来理一理茅台家族的谱系。
茅台家族的“三茅、四酱、一曲”
茅台家族里，飞天茅台是正主，也是最受大家欢迎的茅台酒。在飞天茅台之上，还有三位“叔叔”，分别是华茅、王茅和赖茅，可以说没有他们就没有如今的贵州茅台酒厂。
华茅始于1861年的成义烧坊，1915年获得巴拿马万博会金奖的就是华茅，王茅始于1879年的“荣和烧坊”，赖茅始于1929年的“衡昌烧坊”。新中国成立后三家烧坊合并，组建了“地方国营茅台酒厂”，自此形成茅台酒历史上华茅、王茅、赖茅，“三茅合一”的局面。
飞天茅台的这三位叔叔在如今的市场依然可见，而且产品主要走的也是中高端路线，华茅包含百年印象（高档）和收藏礼盒习酒（中档）两个系列；王茅包含王茅祥雅、王茅祥邦、王茅祥泰三个高端酒系列；赖茅产品线比较丰富，其中赖茅传承蓝53度较受欢迎。
上面有3位“叔叔”，飞天茅台向下数则有四个“儿子”，分别是茅台王子酒、茅台迎宾酒、仁酒、遵义1935。
茅台王子酒定位“同宗同源、世家风范”，稳坐茅台“嫡长子”之位，身份尊贵。自1999年茅台王子问世以来，凭借亲民的价格，优质的口感，迅速占领了中端酱酒市场，成为众多茅粉的日常口粮。
茅台迎宾定位“迎宾天下”，是人们喝得起的茅台酒，虽然中规中矩，作为入门级的酱香酒还是非常不错的。仁酒是茅台集团于2007年基于如家文化核心“仁”文化定位推出的一款商务用酒，口味上走的是淡雅柔顺的风格，酱味较淡，很适合刚接触酱香酒的朋友。遵义1935比较神秘，近些年很难在市场上找到它，遵义1935的酒质口感和飞天迎宾相似，号称“最接近飞天茅台”的酱香酒，也很适合用来收藏升值。
贵州大曲可以说是茅台的“弟弟”。其前身是20世纪60年代的“红粮窖酒”，是当时除茅台酒外唯一生产的产品，高品质和实惠的价格，让这款酒成为热销品。1976年，正式改名为“贵州大曲”，1999年停产后，从2015年才正式回复上市，但上市后的贵州大曲风光已不如从前。
总的来说，茅台这个庞大的家族可概括为“三茅、四酱、一曲”，都带有浓浓的茅系风格，又有细微的差别。
同样号称“酱酒”，工艺却差别巨大
从市场方面说，市场上的酱酒消费需求越来越高，可以说从“一茅难求”，到“一酱难求”，酱酒的需求空间持续增大，但从产能方面，由于酱酒的窖池、基酒、酿造工艺、生产周期等限制，优质酱酒产量增速缓慢。中国酒类流通协会秘书长秦书尧曾公开表示，酱酒核心产区已接近产能上线，酱酒供需矛盾将更加突出和尖锐。可以说，酱酒热的另一面，是优质酱酒“一酱难求”。
有些贴牌酒虽然产自茅台镇，但在工艺和原料上有着巨大差别。碎沙酒、翻沙酒、窜沙酒打着酱酒的旗号混市场，甚至有电商平台打出19.9元包邮的酱香型白酒。高端优质酱酒2000多元一瓶，那么这些百十块钱、甚至几十块钱的酱酒是什么来头？为什么价格差距如此之大？
首先，和大家科普几个酱酒工艺中的行话，坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。
在酱香型白酒酿造工艺中，“沙”是指“高粱”，“坤”是音译词，也叫“捆”，“完整”的意思。
“坤沙”，高粱整粮酿造。一年一个生产周期，分两次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。出酒率低，酒体储存4年而成。因为原料是经过深度发酵后酿造出来的，酱香味更加醇厚，风味多，具有越陈越香的特点，但是酒质比较浓郁，很多人有些适应不了这个味道，像飞天牌的茅台酒就是坤沙酒。
“碎沙”，高粱100%破碎，打磨成粉。一次投料，一次取酒。生产周期较短，出酒率高，酒体储存1-2年而成。相对“坤沙酒”来说要口感单薄一些，层次感也相对单一，对于初次接触酱香酒的人会更容易接受。
“翻沙”，就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒，仅仅比酒精酒多一点酱味，不具备太多经济价值，如果酿造师傅的工艺控制不好，酒体会出现苦、糊等邪杂味，这也是很多大品牌的低端酒的工艺。
“窜沙”也叫串香，是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已，其本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒，典型的名不副实。
从酒质上来说，“坤沙酒”酒质最好，碎沙酒次之，“翻沙酒”是入门级，“窜沙酒”酒质最差，市面上出现的二十几元一瓶的酱香酒，基本“翻沙”、“窜沙”居多。
一般来说，没有三五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。好的酱香型白酒，就需要五年前的酒水，所以说一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒，而这样的老酒成本巨大。
鲁派酱酒里的“茅台基因”
鲁酒的优势虽然在于浓香与芝麻香，但和酱酒也有着不少关联。改革开放初期，山东的云门酒业、古贝春酒业、秦池酒业、金乡酒厂等都曾先后前往贵州茅台酒厂学习，茅台酒厂也给予了积极地指导与帮助。山东省白酒工业协会原会长、知名白酒专家黄业立介绍，鲁酒长期以大众白酒为主，那时开始向国家名酒企业学习，发展优质粮食酒生产。
20世纪70年代初，山东省轻工业厅专家于树民在云门酒业生产的云门陈酿中，发现与茅台酒相似的口感与味道。进入80年代后，云门酒业先后9次到茅台酒厂取经，茅台酒厂6次来云门授艺。1984年，时任茅台酒厂副厂长的李兴法委派技术骨干何光荣到云门指导生产。通过两年授艺，何光荣为云门酒业带出了一大批酱酒生产技术工艺骨干。1987年，云门陈酿被中国白酒协会推荐为全国优质酱香型白酒。
1979年，秦池酒业先后3次派遣技术骨干到茅台学习，茅台在积极传授酱酒技术的基础上，派出了资深酿造技师到秦池指导。1981年，秦池生产出了第一批酱香产品——龙湾重酿，后改名为龙琬重酿。1982年，金乡酒厂与茅台酒厂展开深度合作，茅台酒厂派技术专家王宗贵、王启均到金乡，手把手进行酿造技艺传授，推出了金贵酱酒，销往全国。1983年，酒界泰斗季克良的老师、原茅台酒厂生产技术科科长杜安民，退休之后来到古贝春指导酱酒生产，经过一年开发、十年完善工艺，成功推出了古贝元。八十年代，赖茅传人赖贵山之子赖世伦到景阳冈酒厂考察，之后联合成立了“贵山联合酒厂”生产赖茅，后改名为“赖茆”。此外，茅台派遣的技术指导人员还去过今缘春酒业、沂河桥酒厂、东阿酒厂等等。
可见，拥有酱酒酿造基础与历史的鲁酒企业，几乎都拥有“茅台基因”。当下，酱酒发展步入新的阶段，出现了“多元化”趋势。鲁派酱酒的高端产品还是应向茅台看齐，深耕本地市场。
